Page 165 AG115
P. 165
de la posibilidad de usar estos aceites
para aplicaciones de producción de mar-
garina, las propiedades emulsionantes
de los MAG y los DAG los convierten
en una excelente opción para la fase de
aceite de las margarinas y los untables,
eliminando la necesidad de incorporar
más emulsionantes en la formulación.
Si las semillas de algodón genéticamen-
te modificadas libres de gosipol son
aprobadas para el consumo humano y
animal, es posible que se observe un
incremento en el suministro de dichas
oleaginosas y en la cantidad de pro-
ductos producidos a partir de harina de
algodón. Esto debería llevar a un gran
incremento en el suministro de aceite
de algodón. Mejorar la funcionalidad
de dicho aceite usando glicerólisis sería
una excelente forma de incrementar el
uso del aceite de algodón en una varie-
dad de aplicaciones alimenticias.
Aunque se necesitan más investigacio-
nes para evaluar la aplicabilidad de estos
aceites estructurados en aplicaciones de
margarina y manteca, los MAG y los
DAG formados durante la glicerólisis
enzimática mejoraron significativamen-
te las propiedades funcionales de los
aceites. Sin modificar la composición de
ácidos grasos, dichos componentes incre-
mentaron la temperatura de cristalización
para producir un CGS mucho más eleva-
do en un amplio rango de temperaturas.
Estos cambios prometedores podrían pro-
porcionar los efectos de la plasticidad y
la capacidad de unión que son necesarias
para que se pueda utilizar esta tecnología
como una alternativa para la hidrogena-
ción y la interesterificación en las marga-
rinas y otras aplicaciones alimenticias.
Reed A. Nicholson
es estudiante de post-
grado en el Departamento de Ciencias de
la Alimentación en la Universidad de
Guelph, Ontario, Canadá. Puede ser con-
tactado en: rnicho01@uoguelph.ca
Alejandro G. Marangoni
es profesor
e investigador del programa Canada
Research Chair Nivel 1 sobre Alimenta-
ción, Salud y Envejecimiento en la Uni-
versidad de Guelph, Ontario, Canadá.
· Referencias
1. Nutritional characteristics and health benefits of
diacylglycerol in foods, Matsuo, N., Food Sci.
Technol. Res. 10: 103–110, 2004.
2. Diacylglycerol oil-properties, processes and
products: a review, Lo, S.K., C.P. Tan, K. Long,
M.S.A. Yusoff, and O.M. Lai, Food Bioprocess
Technol. 1: 223–233, 2008.
3. Influence of commercial monoacylglcerol on the
crystallization mechanism of palm oil as com-
pared to its pure constituents, Verstringe, S., S.
Danthine, C. Blecker, and K. Dewettinck, Food
Res. Int. 62: 694–700, 2014
n
Soluciones prospectivas para un mundo libre de grasas
trans
: glicerólisis enzimática
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
311
para aplicaciones de producción de mar-
garina, las propiedades emulsionantes
de los MAG y los DAG los convierten
en una excelente opción para la fase de
aceite de las margarinas y los untables,
eliminando la necesidad de incorporar
más emulsionantes en la formulación.
Si las semillas de algodón genéticamen-
te modificadas libres de gosipol son
aprobadas para el consumo humano y
animal, es posible que se observe un
incremento en el suministro de dichas
oleaginosas y en la cantidad de pro-
ductos producidos a partir de harina de
algodón. Esto debería llevar a un gran
incremento en el suministro de aceite
de algodón. Mejorar la funcionalidad
de dicho aceite usando glicerólisis sería
una excelente forma de incrementar el
uso del aceite de algodón en una varie-
dad de aplicaciones alimenticias.
Aunque se necesitan más investigacio-
nes para evaluar la aplicabilidad de estos
aceites estructurados en aplicaciones de
margarina y manteca, los MAG y los
DAG formados durante la glicerólisis
enzimática mejoraron significativamen-
te las propiedades funcionales de los
aceites. Sin modificar la composición de
ácidos grasos, dichos componentes incre-
mentaron la temperatura de cristalización
para producir un CGS mucho más eleva-
do en un amplio rango de temperaturas.
Estos cambios prometedores podrían pro-
porcionar los efectos de la plasticidad y
la capacidad de unión que son necesarias
para que se pueda utilizar esta tecnología
como una alternativa para la hidrogena-
ción y la interesterificación en las marga-
rinas y otras aplicaciones alimenticias.
Reed A. Nicholson
es estudiante de post-
grado en el Departamento de Ciencias de
la Alimentación en la Universidad de
Guelph, Ontario, Canadá. Puede ser con-
tactado en: rnicho01@uoguelph.ca
Alejandro G. Marangoni
es profesor
e investigador del programa Canada
Research Chair Nivel 1 sobre Alimenta-
ción, Salud y Envejecimiento en la Uni-
versidad de Guelph, Ontario, Canadá.
· Referencias
1. Nutritional characteristics and health benefits of
diacylglycerol in foods, Matsuo, N., Food Sci.
Technol. Res. 10: 103–110, 2004.
2. Diacylglycerol oil-properties, processes and
products: a review, Lo, S.K., C.P. Tan, K. Long,
M.S.A. Yusoff, and O.M. Lai, Food Bioprocess
Technol. 1: 223–233, 2008.
3. Influence of commercial monoacylglcerol on the
crystallization mechanism of palm oil as com-
pared to its pure constituents, Verstringe, S., S.
Danthine, C. Blecker, and K. Dewettinck, Food
Res. Int. 62: 694–700, 2014
n
Soluciones prospectivas para un mundo libre de grasas
trans
: glicerólisis enzimática
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 308-311 • (2019)
311
