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especiales se requiere una gran cantidad
de proteínas distintas", dice Geistlinger.
“Las mismas comúnmente se conocen
como proteínas de suero y proteínas de
cuajada. Y se clasifican en esos dos tipos
diferentes de proteínas. Estamos produ-
ciendo la gran mayoría de las principales
proteínas presentes en los lácteos”.
Los fundadores de la compañía querían
ofrecer un producto con el beneficio de
las características nutricionales y senso-
riales de la leche, pero sin dañar anima-
les o exigir el uso de tierra y agua para el
desarrollo de un animal. Y querían pro-
ducir un producto vegano atractivo para
todos.
Geistlinger dice que las proteínas lácteas
aun no se utilizan para elaborar leche, ya
que la leche es muy complicada. Ellos
utilizan microflora para producir pro-
teínas, como por ejemplo proteínas de
caseinato, que son formuladores alimen-
ticios muy conocidos. “Estamos utilizan-
do un par de organismos diferentes que
se han utilizado en la industria alimen-
ticia para producir proteínas, enzimas y
probióticos”, dijo. La compañía usa hon-
gos, levaduras y bacterias para producir
una variedad de proteínas. Usando una
variedad de células, pueden elaborar una
variedad de productos.
“Podemos producir proteínas múltiples a
partir de un huésped único, o podemos
producir una proteína individual. Pode-
mos controlar esas proporciones para
poder recombinarlas más tarde, o pode-
mos comenzar con una mezcla”, dice
Geistlinger. Perfect Day actualmente se
encuentra abocada a producir proteínas
individuales para satisfacer las deman-
das de los consumidores con perfiles
altamente nutricionales y hechos a medi-
da, según comentó.
· Versatilidad sin límites
Según Geistlinger, Perfect Day se
encuentra reemplazando ingredientes
para una variedad de aplicaciones a lo
largo de una amplia variedad de artícu-
los comestibles ofrecidos en los super-
mercados, pero destaca que la tecnología
que utilizan va más allá de las proteínas.
“Dicha tecnología tiene aplicaciones en
biomateriales y medicina y en todo tipo
de cosas”, agrega. “Éste es un mercado
realmente fascinante”.
“La capacidad para diseñar y construir
células con un propósito definido ha
mejorado en varios órdenes de magni-
tud con respecto al pasado, y la ciencia
continúa creciendo a un paso muy rápi-
do”, dice Christophe Schilling, CEO y
cofundador de Genomatica, una compa-
ñía californiana con sede en San Diego
que utiliza la fermentación para distintos
campos de productos. Genomatica crea
compuestos para reemplazar a los que,
en algún momento, solo estuvieron dis-
ponibles por procesos petroquímicos,
como por ejemplo el nylon y el buti-
lenglicol.
La fermentación no es solo más eficien-
te por producir proteínas en compara-
ción con la agricultura industrial; según
Schilling, es más eficiente en general.
La producción mediante la biología
reduce los intermediarios y las reaccio-
nes secundarias que son comunes en los
procesos químicos. Por ejemplo, el buti-
lenglicol producido químicamente resul-
ta en una mezcla racémica 50-50 que es
1
difícil de separar. “Nosotros podemos
obtener cualquier forma que nos pro-
pongamos con una pureza de casi 100 %
y al mismo costo que requiere producir
una mezcla racémica”, dice Schilling.
“Si hay aplicaciones que requieren una
forma u otra forma de esa molécula, la
biología la proporcionará más fácilmen-
te que la química convencional. Ése es
un avance enorme”.
Las ventajas científicas que ofrece la fer-
mentación es atractiva para las empre-
sas emergentes que surgen con una fre-
cuencia prácticamente semanal (https://
tinyurl.com/y7ydzk33). El entusiasmo
por entrar al mercado también ha lan-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 304-307 • (2019)
306
· Te CN olo G í AS e me RG e NT e S . oPTI m IZACIÓN de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
1
Racémica: Una mezcla racémica es una mezcla resultante de una reacción química, en la cual los productos con actividad óptica debido a isomerismo se
obtienen en proporciones aproximadamente iguales. Es decir los estereoisómeros L y D están presentes en un 50 % cada uno, con lo que dicha mezcla es ópti-
camente inactiva. Los estereoisómeros, en una descripción simple, son las formas posibles que puede adoptar una misma molécula y están relacionados entre
sí como imágenes especulares de la estructura de la molécula, al respecto se suele ilustrar el concepto con la correspondencia especular entre ambas manos de
una persona.
Figura 1 - Agricultura celular, un método para hacer proteínas animales sin usar animales. Esta figura
ha sido publicada en Inform a partir de “Cellular Agriculture: An extension of common production
methods for food” con permiso de The Good Food Institute.
Gen de, por
ejemplo, ganado
o pollos
Organismo
de producción
Organismo de
producción que
produce la proteína
Residuo (medio de cultivo agotado,
organismo de producción, ADN)
Uso como enzima
alimenticia en
múltiples productos
Uso en productos de
agricultura celular
Proteína purificada
de proteínas distintas", dice Geistlinger.
“Las mismas comúnmente se conocen
como proteínas de suero y proteínas de
cuajada. Y se clasifican en esos dos tipos
diferentes de proteínas. Estamos produ-
ciendo la gran mayoría de las principales
proteínas presentes en los lácteos”.
Los fundadores de la compañía querían
ofrecer un producto con el beneficio de
las características nutricionales y senso-
riales de la leche, pero sin dañar anima-
les o exigir el uso de tierra y agua para el
desarrollo de un animal. Y querían pro-
ducir un producto vegano atractivo para
todos.
Geistlinger dice que las proteínas lácteas
aun no se utilizan para elaborar leche, ya
que la leche es muy complicada. Ellos
utilizan microflora para producir pro-
teínas, como por ejemplo proteínas de
caseinato, que son formuladores alimen-
ticios muy conocidos. “Estamos utilizan-
do un par de organismos diferentes que
se han utilizado en la industria alimen-
ticia para producir proteínas, enzimas y
probióticos”, dijo. La compañía usa hon-
gos, levaduras y bacterias para producir
una variedad de proteínas. Usando una
variedad de células, pueden elaborar una
variedad de productos.
“Podemos producir proteínas múltiples a
partir de un huésped único, o podemos
producir una proteína individual. Pode-
mos controlar esas proporciones para
poder recombinarlas más tarde, o pode-
mos comenzar con una mezcla”, dice
Geistlinger. Perfect Day actualmente se
encuentra abocada a producir proteínas
individuales para satisfacer las deman-
das de los consumidores con perfiles
altamente nutricionales y hechos a medi-
da, según comentó.
· Versatilidad sin límites
Según Geistlinger, Perfect Day se
encuentra reemplazando ingredientes
para una variedad de aplicaciones a lo
largo de una amplia variedad de artícu-
los comestibles ofrecidos en los super-
mercados, pero destaca que la tecnología
que utilizan va más allá de las proteínas.
“Dicha tecnología tiene aplicaciones en
biomateriales y medicina y en todo tipo
de cosas”, agrega. “Éste es un mercado
realmente fascinante”.
“La capacidad para diseñar y construir
células con un propósito definido ha
mejorado en varios órdenes de magni-
tud con respecto al pasado, y la ciencia
continúa creciendo a un paso muy rápi-
do”, dice Christophe Schilling, CEO y
cofundador de Genomatica, una compa-
ñía californiana con sede en San Diego
que utiliza la fermentación para distintos
campos de productos. Genomatica crea
compuestos para reemplazar a los que,
en algún momento, solo estuvieron dis-
ponibles por procesos petroquímicos,
como por ejemplo el nylon y el buti-
lenglicol.
La fermentación no es solo más eficien-
te por producir proteínas en compara-
ción con la agricultura industrial; según
Schilling, es más eficiente en general.
La producción mediante la biología
reduce los intermediarios y las reaccio-
nes secundarias que son comunes en los
procesos químicos. Por ejemplo, el buti-
lenglicol producido químicamente resul-
ta en una mezcla racémica 50-50 que es
1
difícil de separar. “Nosotros podemos
obtener cualquier forma que nos pro-
pongamos con una pureza de casi 100 %
y al mismo costo que requiere producir
una mezcla racémica”, dice Schilling.
“Si hay aplicaciones que requieren una
forma u otra forma de esa molécula, la
biología la proporcionará más fácilmen-
te que la química convencional. Ése es
un avance enorme”.
Las ventajas científicas que ofrece la fer-
mentación es atractiva para las empre-
sas emergentes que surgen con una fre-
cuencia prácticamente semanal (https://
tinyurl.com/y7ydzk33). El entusiasmo
por entrar al mercado también ha lan-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 304-307 • (2019)
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· Te CN olo G í AS e me RG e NT e S . oPTI m IZACIÓN de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
1
Racémica: Una mezcla racémica es una mezcla resultante de una reacción química, en la cual los productos con actividad óptica debido a isomerismo se
obtienen en proporciones aproximadamente iguales. Es decir los estereoisómeros L y D están presentes en un 50 % cada uno, con lo que dicha mezcla es ópti-
camente inactiva. Los estereoisómeros, en una descripción simple, son las formas posibles que puede adoptar una misma molécula y están relacionados entre
sí como imágenes especulares de la estructura de la molécula, al respecto se suele ilustrar el concepto con la correspondencia especular entre ambas manos de
una persona.
Figura 1 - Agricultura celular, un método para hacer proteínas animales sin usar animales. Esta figura
ha sido publicada en Inform a partir de “Cellular Agriculture: An extension of common production
methods for food” con permiso de The Good Food Institute.
Gen de, por
ejemplo, ganado
o pollos
Organismo
de producción
Organismo de
producción que
produce la proteína
Residuo (medio de cultivo agotado,
organismo de producción, ADN)
Uso como enzima
alimenticia en
múltiples productos
Uso en productos de
agricultura celular
Proteína purificada
