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de 4,4 hasta 3,6 (A2) y en la muestra F1
el frutado bajó desde 4,7 hasta 3,0 (F2),
Tabla 6. La misma tendencia se obser-
vó en el amargo y picante. Este hecho
también fue observado en reportes pre-
vios de aceites del varietal Arbequina
de la provincia de San Juan (Ceci
et al
.,
2017b). Además, como ya se ha mencio-
nado, las muestras más verdes (A1 y F1)
mostraban un mayor contenido de feno-
les que las más maduras, A2 y F2, res-
pectivamente (Tabla 3). Los compuestos
fenólicos contribuyen al sabor amargo
y picante del aceite y la correlación de
estos compuestos fenólicos con los men-
cionados sabores fue comprobada pre-
viamente (Ceci
et al
., 2017b). El varietal
Arbequina se destacó por frutado con
notas de tomate, hierbas y hojas verdes
y con final a frutos secos en boca, que
evolucionaba con la maduración hacia
un frutado maduro y dulce. La muestra
más verde de Frantoio presentó notas de
almendras verdes, hierbas y especias y
en la más madura aparecían descriptores
de banana y dulce en boca. Por otra par-
te, los aceites obtenidos a partir de una
cosecha más temprana presentaron una
mayor complejidad, fundamentada esen-
cialmente en un mayor número de des-
criptores. Por ejemplo, la complejidad
medida para la muestra R1 de cosecha
más temprana fue igual a 8,5 y disminu-
yó a 8,0 cuando la cosecha fue más tar-
día (R2).
Los resultados del análisis sensorial para
las muestras de Puan (P1 del 15/5/15,
P2 del 17/6/15) indican que P1 fue
caracterizado como aceite virgen debi-
do a un defecto leve de avinagrado que
pudo haberse producido por un efecto
conocido como “arrastre”. El “arrastre”
se puede producir cuando los equipos
contienen restos de la producción de la
temporada anterior. Es más acentuado
en el primer día de elaboración, como
ocurrió en este caso, y puede aparecer
cada vez que el equipo se detiene duran-
te algún tiempo. Se desprende de esto
que es aconsejable no mezclar el primer
aceite producido cuando se ha dejado
de procesar por un tiempo. La muestra
P1 presentó también mayores índices de
acidez y peróxidos y una menor estabi-
lidad oxidativa (Tablas 2 y 3). En cam-
bio, la muestra P2, obtenida cuando ya se
hallaba avanzada la producción, fue cla-
sificada como virgen extra, Tabla 6. Al
comparar esta muestra con aquéllas que
fueron clasificadas como virgen extra
de la misma localización en el año 2014
(A1 y A2, Figura 1), puede concluirse
que las obtenidas a partir de cosecha más
temprana (A1 el 23/4/14, A2 el 20/5/14),
son más intensas sensorialmente que las
provenientes de aceitunas más maduras
(P2: 17/6/15). Debe tenerse en cuenta
también la influencia del año de cosecha.
Como ya se ha mencionado, el año 2015
fue más lluvioso lo que se tradujo en una
disminución del contenido de fenoles
(P2 = 77 mg/kg) y de la intensidad de los
atributos positivos, con respecto a A1 y
A2, que exhibieron un mayor nivel de
compuestos fenólicos (A1 = 230 y A2
= 199 mg/kg) y atributos positivos más
intensos, principalmente amargo y pican-
te. Finalmente, no se puede descartar que
el agregado de agua (60 L/h) durante el
procesamiento para obtener la muestra
P2 haya contribuido a disminuir su con-
tenido de polifenoles solubles en agua.
Las muestras recolectadas en Coronel
Dorrego fueron calificadas sensorial-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
300
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
Tabla 6 - Resultados del análisis sensorial
muestras
iF
ia
ip
descriptores
2014
F1
4,7
4,0
4,8
Olfato: frutado intenso, notas a almendras verdes, hierbas, especias.
En boca: frutado verde, amargo y picante intensos
F2
3,0
2,8
3,4
Olfato: frutado maduro, notas a almendras verdes, banana, hierbas
aromáticas, especias. En boca: dulce
A1
4,4
3,8
4,5
Olfato: frutado verde, notas a hierbas verdes, tomate verde, alcaucil,
hojas verdes. En boca: se repiten descriptores verdes, frutos secos al final
A2
3,6
3,0
3,6
Olfato: frutado maduro, notas a tomate verde, hojas verdes. En boca:
dulce, frutos secos
A3
3,0
1,9
2,3
Olfato: frutado maduro. En boca: dulce, con final a frutos secos
A4
3,0
1,5
1,7
Olfato: frutado maduro, con descriptor heno. En boca: frutos secos
2015
P1
2,0
1,0
1,5
Frutado verde, notas verdes a hierbas, hojas y manzana. Presenta
defecto avinagrado= 0,8
P2
3,5
1,5
2,0
Olfato: frutado maduro, aromático, destacan descriptores a hojas
verdes, hierbas, manzana. En boca: dulce, frutos secos finales
S1
3,5
1,5
2,0
Olfato: frutado maduro, notas a hierbas, hojas, tomate maduro. buenas
características olfativas. En boca: picante creciente con el tiempo
R1
4,5
1,5
3,5
Olfato: frutado maduro, con notas de almendras verdes, banana, man-
zana, frutos secos, pimienta, muy aromático. Se presume fruta en
envero
R2
3,5
1,0
2,0
Olfato: frutado maduro, notas a hierbas, hojas, tomate maduro. buenas
características olfativas. En boca: picante que crece con el tiempo
R3
3,5
2,0
3,5
Olfato: frutado maduro, notas de banana, almendras, frutos secos.
Muy buenas características olfativas. En boca: picante bajo que crece
en el tiempo
IF= índice de frutado, IA= índice de amargo, IP= índice de picante.
Figura 1 - Análisis sensorial de las muestras de la localidad de Puán cosechas 2014-2015. Fechas de
cosecha: A1: 23/4/14, A2: 20/5/14, P2: 17/6/15.
el frutado bajó desde 4,7 hasta 3,0 (F2),
Tabla 6. La misma tendencia se obser-
vó en el amargo y picante. Este hecho
también fue observado en reportes pre-
vios de aceites del varietal Arbequina
de la provincia de San Juan (Ceci
et al
.,
2017b). Además, como ya se ha mencio-
nado, las muestras más verdes (A1 y F1)
mostraban un mayor contenido de feno-
les que las más maduras, A2 y F2, res-
pectivamente (Tabla 3). Los compuestos
fenólicos contribuyen al sabor amargo
y picante del aceite y la correlación de
estos compuestos fenólicos con los men-
cionados sabores fue comprobada pre-
viamente (Ceci
et al
., 2017b). El varietal
Arbequina se destacó por frutado con
notas de tomate, hierbas y hojas verdes
y con final a frutos secos en boca, que
evolucionaba con la maduración hacia
un frutado maduro y dulce. La muestra
más verde de Frantoio presentó notas de
almendras verdes, hierbas y especias y
en la más madura aparecían descriptores
de banana y dulce en boca. Por otra par-
te, los aceites obtenidos a partir de una
cosecha más temprana presentaron una
mayor complejidad, fundamentada esen-
cialmente en un mayor número de des-
criptores. Por ejemplo, la complejidad
medida para la muestra R1 de cosecha
más temprana fue igual a 8,5 y disminu-
yó a 8,0 cuando la cosecha fue más tar-
día (R2).
Los resultados del análisis sensorial para
las muestras de Puan (P1 del 15/5/15,
P2 del 17/6/15) indican que P1 fue
caracterizado como aceite virgen debi-
do a un defecto leve de avinagrado que
pudo haberse producido por un efecto
conocido como “arrastre”. El “arrastre”
se puede producir cuando los equipos
contienen restos de la producción de la
temporada anterior. Es más acentuado
en el primer día de elaboración, como
ocurrió en este caso, y puede aparecer
cada vez que el equipo se detiene duran-
te algún tiempo. Se desprende de esto
que es aconsejable no mezclar el primer
aceite producido cuando se ha dejado
de procesar por un tiempo. La muestra
P1 presentó también mayores índices de
acidez y peróxidos y una menor estabi-
lidad oxidativa (Tablas 2 y 3). En cam-
bio, la muestra P2, obtenida cuando ya se
hallaba avanzada la producción, fue cla-
sificada como virgen extra, Tabla 6. Al
comparar esta muestra con aquéllas que
fueron clasificadas como virgen extra
de la misma localización en el año 2014
(A1 y A2, Figura 1), puede concluirse
que las obtenidas a partir de cosecha más
temprana (A1 el 23/4/14, A2 el 20/5/14),
son más intensas sensorialmente que las
provenientes de aceitunas más maduras
(P2: 17/6/15). Debe tenerse en cuenta
también la influencia del año de cosecha.
Como ya se ha mencionado, el año 2015
fue más lluvioso lo que se tradujo en una
disminución del contenido de fenoles
(P2 = 77 mg/kg) y de la intensidad de los
atributos positivos, con respecto a A1 y
A2, que exhibieron un mayor nivel de
compuestos fenólicos (A1 = 230 y A2
= 199 mg/kg) y atributos positivos más
intensos, principalmente amargo y pican-
te. Finalmente, no se puede descartar que
el agregado de agua (60 L/h) durante el
procesamiento para obtener la muestra
P2 haya contribuido a disminuir su con-
tenido de polifenoles solubles en agua.
Las muestras recolectadas en Coronel
Dorrego fueron calificadas sensorial-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
300
· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S T RA d ICI o NA le S ·
Tabla 6 - Resultados del análisis sensorial
muestras
iF
ia
ip
descriptores
2014
F1
4,7
4,0
4,8
Olfato: frutado intenso, notas a almendras verdes, hierbas, especias.
En boca: frutado verde, amargo y picante intensos
F2
3,0
2,8
3,4
Olfato: frutado maduro, notas a almendras verdes, banana, hierbas
aromáticas, especias. En boca: dulce
A1
4,4
3,8
4,5
Olfato: frutado verde, notas a hierbas verdes, tomate verde, alcaucil,
hojas verdes. En boca: se repiten descriptores verdes, frutos secos al final
A2
3,6
3,0
3,6
Olfato: frutado maduro, notas a tomate verde, hojas verdes. En boca:
dulce, frutos secos
A3
3,0
1,9
2,3
Olfato: frutado maduro. En boca: dulce, con final a frutos secos
A4
3,0
1,5
1,7
Olfato: frutado maduro, con descriptor heno. En boca: frutos secos
2015
P1
2,0
1,0
1,5
Frutado verde, notas verdes a hierbas, hojas y manzana. Presenta
defecto avinagrado= 0,8
P2
3,5
1,5
2,0
Olfato: frutado maduro, aromático, destacan descriptores a hojas
verdes, hierbas, manzana. En boca: dulce, frutos secos finales
S1
3,5
1,5
2,0
Olfato: frutado maduro, notas a hierbas, hojas, tomate maduro. buenas
características olfativas. En boca: picante creciente con el tiempo
R1
4,5
1,5
3,5
Olfato: frutado maduro, con notas de almendras verdes, banana, man-
zana, frutos secos, pimienta, muy aromático. Se presume fruta en
envero
R2
3,5
1,0
2,0
Olfato: frutado maduro, notas a hierbas, hojas, tomate maduro. buenas
características olfativas. En boca: picante que crece con el tiempo
R3
3,5
2,0
3,5
Olfato: frutado maduro, notas de banana, almendras, frutos secos.
Muy buenas características olfativas. En boca: picante bajo que crece
en el tiempo
IF= índice de frutado, IA= índice de amargo, IP= índice de picante.
Figura 1 - Análisis sensorial de las muestras de la localidad de Puán cosechas 2014-2015. Fechas de
cosecha: A1: 23/4/14, A2: 20/5/14, P2: 17/6/15.
