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· Introducción
En los últimos años, la producción de
aceite de oliva ha sido una actividad en
constante desarrollo en la región sudoes-
te de la provincia de Buenos Aires en
Argentina (SOB). Del último releva-
miento realizado a fines del año 2012
surge que esta región cuenta con 2585
ha implantadas con olivos, dedicadas
esencialmente a la producción de aceite
de oliva virgen extra, (AOVE) (Picardi,
2013). Se han registrado en la zona 42
establecimientos, principalmente peque-
ñas empresas, que conforman un micro
“cluster” productivo en un estado de
desarrollo avanzado, como estrategia de
diversificación de las actividades agrí-
colas tradicionales.
Si bien el área cultivada en esta región
representa un pequeño porcentaje fren-
te al total en el país, las características
agroclimáticas debidas a la mayor lati-
tud y la cercanía del mar, proporcionan
a sus aceites una calidad diferencial con
respecto a los obtenidos en zonas intra-
continentales del país que se destacan
por tener climas más cálidos, mayor
amplitud térmica y menores índices de
humedad.
En años previos se realizaron estudios
en aceites de oliva “virgen extra” de
La Rioja, Catamarca, Córdoba, Mendo-
za (Ceci y Carelli, 2007; Ceci y Care-
lli, 2010), San Juan (Ceci
et al
., 2017a;
Ceci
et al
., 2017b) y la costa atlántica
argentina (Ceci
et al
., 2009) con el fin
de evaluar su ajuste a los parámetros
de calidad y pureza establecidos por el
Consejo Oleícola Internacional (COI,
2018). De estos estudios surgió que
algunos aceites de zonas intracontinen-
tales del país (con latitudes entre 28° 29'
S y 32° 52' S aproximadamente) mostra-
ban bajos contenidos de ácido oleico (O
< 55,00%) acompañados de altos valo-
res de linoleico (L > 21,00%), palmíti-
co (P > 20,00%) y/o palmitoleico (Po
> 3,50%), siendo Arbequina el varietal
más afectado. Un estudio comparativo
de aceites de este varietal a lo largo del
país (Ceci
et al
., 2010) mostró que las
desviaciones con respecto a los límites
legales del COI disminuían a medida
que aumentaba la latitud y disminuía la
altitud; es así que los aceites de Arbe-
quina de la costa Atlántica no presen-
tan desviaciones en su composición
respecto a la normativa internacional,
destacándose por su alta relación de O
a L, alto contenido de polifenoles y ele-
vada estabilidad oxidativa. Dado que se
habían estudiado un número reducido de
muestras del SOB, nos motiva en este
estudio adquirir un mejor conocimiento
acerca de la calidad química y sensorial
de los aceites producidos en esta región,
a fin de posicionarlos en el mercado
interno y frente a los mercados europeos
más exigentes.
El objetivo de este trabajo es aportar
información sobre: a) los índices clási-
cos de calidad y estabilidad oxidativa,
b) los perfiles de ácidos grasos (AG) y
compuestos antioxidantes y c) la cali-
dad sensorial de aceites de oliva vírge-
nes de los varietales Frantoio y Arbe-
quina del SOB, comparando localiza-
ciones y momento de cosecha en este
último varietal.
· Materiales y métodos
Muestras de aceite:
El origen, las fechas de cosecha de
las aceitunas y la nomenclatura de las
muestras se resumen en la Tabla 1. En
2014, fueron cosechadas aceitunas de
los varietales Arbequina (A) y Frantoio
(F) en los partidos de Coronel Dorrego
(S 38,89° E 61,19°) y Puán (S 37,50° E
62,84°), pertenecientes al SOB. En el
año 2015, el estudio se centró en adqui-
rir un mayor conocimiento de la cali-
dad química y sensorial de los aceites
monovarietales de Arbequina del SOB,
considerando dos momentos de cose-
cha y tres regiones geográficas (Coro-
nel Dorrego, Puán y Mayor Buratovich
S 39,27° E 62,68°). Todos los aceites
fueron muestreados en el momento de
la elaboración a partir de aceitunas con
índice de maduración (IM) desde 2,5 a
6,6. Las muestras más tempranas tuvie-
ron IM más bajo mientras que las del
mes de junio eran aceitunas maduras
con mayor IM. El método de extracción
utilizado por todas las empresas fue
mediante decantador centrífugo de dos
fases, procesando un caudal de pulpa
entre 420 y 470 kg/h, con amasado pre-
vio de la pasta a temperaturas controla-
das por medio de una camisa calefactora
que operó entre 25 y 34 °C. El proce-
samiento de algunas muestras incluyó
el agregado de agua previo al paso por
el decantador con diferentes caudales
(Tabla 1). Los aceites fueron conserva-
dos hasta su análisis a temperaturas de
aproximadamente 5 °C en atmósfera de
nitrógeno y protegidos de la luz.
Materiales:
Los reactivos usados fueron
iso
-octano
y ciclohexano “grado espectrofotométri-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 294-302 • (2019)
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Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Tabla 1 - Datos culturales y de procesamiento de los aceites de oliva evaluados
agua
varietal
origen
Fecha
(l/h)
Frantoio
F1
Coronel Dorrego
16/05/14
--
F2
Coronel Dorrego
30/06/14
--
Arbequina
A1
Puán
23/04/14
--
A2
Puán
20/05/14
--
A3
Coronel Dorrego
9/06/14
--
A4
Coronel Dorrego
9/06/14
10
Arbequina
P1
Puán
15/05/15
60
P2
Puán
17/06/15
60
S1
Mayor buratovich
22/05/15
--
R1
Coronel Dorrego
26/05/15
--
R2
Coronel Dorrego
16/06/15
--
R3
Coronel Dorrego
16/06/15
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En los últimos años, la producción de
aceite de oliva ha sido una actividad en
constante desarrollo en la región sudoes-
te de la provincia de Buenos Aires en
Argentina (SOB). Del último releva-
miento realizado a fines del año 2012
surge que esta región cuenta con 2585
ha implantadas con olivos, dedicadas
esencialmente a la producción de aceite
de oliva virgen extra, (AOVE) (Picardi,
2013). Se han registrado en la zona 42
establecimientos, principalmente peque-
ñas empresas, que conforman un micro
“cluster” productivo en un estado de
desarrollo avanzado, como estrategia de
diversificación de las actividades agrí-
colas tradicionales.
Si bien el área cultivada en esta región
representa un pequeño porcentaje fren-
te al total en el país, las características
agroclimáticas debidas a la mayor lati-
tud y la cercanía del mar, proporcionan
a sus aceites una calidad diferencial con
respecto a los obtenidos en zonas intra-
continentales del país que se destacan
por tener climas más cálidos, mayor
amplitud térmica y menores índices de
humedad.
En años previos se realizaron estudios
en aceites de oliva “virgen extra” de
La Rioja, Catamarca, Córdoba, Mendo-
za (Ceci y Carelli, 2007; Ceci y Care-
lli, 2010), San Juan (Ceci
et al
., 2017a;
Ceci
et al
., 2017b) y la costa atlántica
argentina (Ceci
et al
., 2009) con el fin
de evaluar su ajuste a los parámetros
de calidad y pureza establecidos por el
Consejo Oleícola Internacional (COI,
2018). De estos estudios surgió que
algunos aceites de zonas intracontinen-
tales del país (con latitudes entre 28° 29'
S y 32° 52' S aproximadamente) mostra-
ban bajos contenidos de ácido oleico (O
< 55,00%) acompañados de altos valo-
res de linoleico (L > 21,00%), palmíti-
co (P > 20,00%) y/o palmitoleico (Po
> 3,50%), siendo Arbequina el varietal
más afectado. Un estudio comparativo
de aceites de este varietal a lo largo del
país (Ceci
et al
., 2010) mostró que las
desviaciones con respecto a los límites
legales del COI disminuían a medida
que aumentaba la latitud y disminuía la
altitud; es así que los aceites de Arbe-
quina de la costa Atlántica no presen-
tan desviaciones en su composición
respecto a la normativa internacional,
destacándose por su alta relación de O
a L, alto contenido de polifenoles y ele-
vada estabilidad oxidativa. Dado que se
habían estudiado un número reducido de
muestras del SOB, nos motiva en este
estudio adquirir un mejor conocimiento
acerca de la calidad química y sensorial
de los aceites producidos en esta región,
a fin de posicionarlos en el mercado
interno y frente a los mercados europeos
más exigentes.
El objetivo de este trabajo es aportar
información sobre: a) los índices clási-
cos de calidad y estabilidad oxidativa,
b) los perfiles de ácidos grasos (AG) y
compuestos antioxidantes y c) la cali-
dad sensorial de aceites de oliva vírge-
nes de los varietales Frantoio y Arbe-
quina del SOB, comparando localiza-
ciones y momento de cosecha en este
último varietal.
· Materiales y métodos
Muestras de aceite:
El origen, las fechas de cosecha de
las aceitunas y la nomenclatura de las
muestras se resumen en la Tabla 1. En
2014, fueron cosechadas aceitunas de
los varietales Arbequina (A) y Frantoio
(F) en los partidos de Coronel Dorrego
(S 38,89° E 61,19°) y Puán (S 37,50° E
62,84°), pertenecientes al SOB. En el
año 2015, el estudio se centró en adqui-
rir un mayor conocimiento de la cali-
dad química y sensorial de los aceites
monovarietales de Arbequina del SOB,
considerando dos momentos de cose-
cha y tres regiones geográficas (Coro-
nel Dorrego, Puán y Mayor Buratovich
S 39,27° E 62,68°). Todos los aceites
fueron muestreados en el momento de
la elaboración a partir de aceitunas con
índice de maduración (IM) desde 2,5 a
6,6. Las muestras más tempranas tuvie-
ron IM más bajo mientras que las del
mes de junio eran aceitunas maduras
con mayor IM. El método de extracción
utilizado por todas las empresas fue
mediante decantador centrífugo de dos
fases, procesando un caudal de pulpa
entre 420 y 470 kg/h, con amasado pre-
vio de la pasta a temperaturas controla-
das por medio de una camisa calefactora
que operó entre 25 y 34 °C. El proce-
samiento de algunas muestras incluyó
el agregado de agua previo al paso por
el decantador con diferentes caudales
(Tabla 1). Los aceites fueron conserva-
dos hasta su análisis a temperaturas de
aproximadamente 5 °C en atmósfera de
nitrógeno y protegidos de la luz.
Materiales:
Los reactivos usados fueron
iso
-octano
y ciclohexano “grado espectrofotométri-
A&G 115
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Aceites de oliva vírgenes producidos en la costa atlántica argentina. Calidad química y sensorial.
Tabla 1 - Datos culturales y de procesamiento de los aceites de oliva evaluados
agua
varietal
origen
Fecha
(l/h)
Frantoio
F1
Coronel Dorrego
16/05/14
--
F2
Coronel Dorrego
30/06/14
--
Arbequina
A1
Puán
23/04/14
--
A2
Puán
20/05/14
--
A3
Coronel Dorrego
9/06/14
--
A4
Coronel Dorrego
9/06/14
10
Arbequina
P1
Puán
15/05/15
60
P2
Puán
17/06/15
60
S1
Mayor buratovich
22/05/15
--
R1
Coronel Dorrego
26/05/15
--
R2
Coronel Dorrego
16/06/15
--
R3
Coronel Dorrego
16/06/15
30
