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P. 104
· Comparación de la grasa vacuna
con otras “grasas sólidas”
La mayoría de los aceites de semilla tie-
nen una alta intercambiabilidad y pue-
den utilizarse como aderezos y medios
de fritura para consumo inmediato y
para la panadería artesanal. Todos los
aceites de semilla son ricos en ácidos
grasos insaturados que se consideran
beneficiosos desde el punto de vista de
la salud cardiovascular.
Si en cambio requerimos materias gra-
sas sólidas las opciones se limitan a solo
cinco materias grasas, según se indica
a continuación: aceites parcialmente
hidrogenados, aceite de palma y sus
fracciones, grasas láuricas y sus fraccio-
nes, aceites interesterificados, y grasas
animales, particularmente grasa vacuna
y sus fracciones.
Durante la segunda mitad del siglo XX,
tal como hemos mencionado anterior-
mente, se produjo el desplazamiento de
las grasas animales por aceites parcial-
mente hidrogenados con alto conteni-
do en ácidos grasos
trans
. Estos ácidos
grasos desde el punto de vista técnico
brindan soluciones versátiles para todo
tipo de aplicaciones en alimentos y hasta
1990 eran considerados de efecto neutro
sobre la salud cardiovascular. Pero en
1990, un trabajo publicado por Mensink
y Katan, dos investigadores holande-
ses , demostró por primera vez que los
29
ácidos grasos
trans
eran peores que los
ácidos grasos saturados porque incre-
mentaban el colesterol LDL y dismi-
nuían el colesterol HDL. Una ironía del
destino quiso que en el mismo número
de la revista Inform de la AOCS (Ame-
rican Oil Chemists’ Society) (ver Figura
13) apareciera una referencia al trabajo
de Katan cuestionando a los ácidos gra-
sos
trans
y un artículo informando que
Mc Donald’s había completado el reem-
plazo de grasa vacuna por aceite parcial-
mente hidrogenado en la fritura de sus
restaurantes.
Después de casi tres décadas del trabajo
de Mensink y Katan, los cuestionamien-
tos a las grasas
trans
motivaron cambios
en las regulaciones de estas grasas en
casi todos los países, incluyendo nor-
mas de etiquetado y en los últimos años
directamente límites que implican virtua-
les prohibiciones del uso de las mismas.
En Argentina desde 2014 la legislación
establece como límite máximo la utiliza-
ción de un 2 % de grasas
trans
sobre la
grasa total en aceites y margarinas y un 5
% sobre la grasa total en el resto de los
alimentos. En junio de 2018, los ácidos
grasos
trans
fueron eliminados de la lis-
ta GRAS (Generally recognized as safe
- Generalmente reconocidos como segu-
ros) de la FDA (Food and Drug Admi-
nistration) en EE.UU. y en 2018 la OMS
inició un proceso de consulta tendiente a
eliminar los ácidos grasos
trans
para el
año 2023.
Ya hemos visto cómo desde el punto de
vista nutricional la grasa animal es com-
parable o ligeramente superior al aceite
de palma, (el más producido y utilizado
en la actualidad) y cómo por otra parte
presenta una gran ventaja desde el punto
de vista ambiental.
En comparación con las grasas láuricas,
las grasas animales tienen un contenido
de ácidos grasos saturados no esteáricos
mucho menor.
En relación a las grasas interesterifi-
cadas (las grasas vegetales utilizadas
actualmente como alternativa a las gra-
sas
trans
y a la palma), las grasas anima-
les presentan por lo general una mejor
estabilidad. Por otra parte, la interes-
terificación, generalmente está asocia-
da a un proceso de hidrogenación total
previo, por lo que requiere mucho más
procesamiento con sus costos asociados.
· Oportunidades y desafíos para la
grasa vacuna
Estos cambios en el consejo nutricional,
unido a las excelentes propiedades de las
grasas: funcionalidad técnica en produc-
tos panificados, aroma y sabor, estabi-
lidad oxidativa, huella ambiental y tipo
de cristalización (capacidad de generar
shortenings
y margarinas plásticas),
configuran una gran oportunidad para
la utilización de grasas en productos de
panificación. Las alternativas de ‘grasas
sólidas’ a las grasas animales, particu-
larmente a la grasa vacuna, presentan
en general algunas desventajas tanto en
los aspectos nutricionales, como en los
aspectos técnicos.
En la gastronomía de Argentina, la uti-
lización de grasa vacuna refinada y sus
fracciones sigue estando muy difundida
en la panadería artesanal, en las galle-
titas y en las tapas de empanadas y de
tartas. Las marcas más emblemáticas de
galletitas siempre siguieron utilizando
grasa animal, con ventajas en el aroma
y sabor sobre las grasas alternativas. En
los EE.UU. la grasa vacuna era (hasta
que fue reemplazada por los cuestiona-
mientos nutricionales), la opción pre-
ferida para la fritura de papas fritas en
fast foods
, algo que los consumidores de
hace tres décadas siguen lamentando por
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
250
29
Effect of Dietary trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects, Ronald P. Mensink, Martijn B.
Katan,,NEJM,August 1990, 323:439-445 (último acceso 19-03-19)
Figura 13. Revista Inform octubre 1990 con el
anuncio del primer cuestionamiento a los
trans
y el cambio de Mc Donald’s de grasa vacuna a
aceite parcialmente hidrogenado.
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
con otras “grasas sólidas”
La mayoría de los aceites de semilla tie-
nen una alta intercambiabilidad y pue-
den utilizarse como aderezos y medios
de fritura para consumo inmediato y
para la panadería artesanal. Todos los
aceites de semilla son ricos en ácidos
grasos insaturados que se consideran
beneficiosos desde el punto de vista de
la salud cardiovascular.
Si en cambio requerimos materias gra-
sas sólidas las opciones se limitan a solo
cinco materias grasas, según se indica
a continuación: aceites parcialmente
hidrogenados, aceite de palma y sus
fracciones, grasas láuricas y sus fraccio-
nes, aceites interesterificados, y grasas
animales, particularmente grasa vacuna
y sus fracciones.
Durante la segunda mitad del siglo XX,
tal como hemos mencionado anterior-
mente, se produjo el desplazamiento de
las grasas animales por aceites parcial-
mente hidrogenados con alto conteni-
do en ácidos grasos
trans
. Estos ácidos
grasos desde el punto de vista técnico
brindan soluciones versátiles para todo
tipo de aplicaciones en alimentos y hasta
1990 eran considerados de efecto neutro
sobre la salud cardiovascular. Pero en
1990, un trabajo publicado por Mensink
y Katan, dos investigadores holande-
ses , demostró por primera vez que los
29
ácidos grasos
trans
eran peores que los
ácidos grasos saturados porque incre-
mentaban el colesterol LDL y dismi-
nuían el colesterol HDL. Una ironía del
destino quiso que en el mismo número
de la revista Inform de la AOCS (Ame-
rican Oil Chemists’ Society) (ver Figura
13) apareciera una referencia al trabajo
de Katan cuestionando a los ácidos gra-
sos
trans
y un artículo informando que
Mc Donald’s había completado el reem-
plazo de grasa vacuna por aceite parcial-
mente hidrogenado en la fritura de sus
restaurantes.
Después de casi tres décadas del trabajo
de Mensink y Katan, los cuestionamien-
tos a las grasas
trans
motivaron cambios
en las regulaciones de estas grasas en
casi todos los países, incluyendo nor-
mas de etiquetado y en los últimos años
directamente límites que implican virtua-
les prohibiciones del uso de las mismas.
En Argentina desde 2014 la legislación
establece como límite máximo la utiliza-
ción de un 2 % de grasas
trans
sobre la
grasa total en aceites y margarinas y un 5
% sobre la grasa total en el resto de los
alimentos. En junio de 2018, los ácidos
grasos
trans
fueron eliminados de la lis-
ta GRAS (Generally recognized as safe
- Generalmente reconocidos como segu-
ros) de la FDA (Food and Drug Admi-
nistration) en EE.UU. y en 2018 la OMS
inició un proceso de consulta tendiente a
eliminar los ácidos grasos
trans
para el
año 2023.
Ya hemos visto cómo desde el punto de
vista nutricional la grasa animal es com-
parable o ligeramente superior al aceite
de palma, (el más producido y utilizado
en la actualidad) y cómo por otra parte
presenta una gran ventaja desde el punto
de vista ambiental.
En comparación con las grasas láuricas,
las grasas animales tienen un contenido
de ácidos grasos saturados no esteáricos
mucho menor.
En relación a las grasas interesterifi-
cadas (las grasas vegetales utilizadas
actualmente como alternativa a las gra-
sas
trans
y a la palma), las grasas anima-
les presentan por lo general una mejor
estabilidad. Por otra parte, la interes-
terificación, generalmente está asocia-
da a un proceso de hidrogenación total
previo, por lo que requiere mucho más
procesamiento con sus costos asociados.
· Oportunidades y desafíos para la
grasa vacuna
Estos cambios en el consejo nutricional,
unido a las excelentes propiedades de las
grasas: funcionalidad técnica en produc-
tos panificados, aroma y sabor, estabi-
lidad oxidativa, huella ambiental y tipo
de cristalización (capacidad de generar
shortenings
y margarinas plásticas),
configuran una gran oportunidad para
la utilización de grasas en productos de
panificación. Las alternativas de ‘grasas
sólidas’ a las grasas animales, particu-
larmente a la grasa vacuna, presentan
en general algunas desventajas tanto en
los aspectos nutricionales, como en los
aspectos técnicos.
En la gastronomía de Argentina, la uti-
lización de grasa vacuna refinada y sus
fracciones sigue estando muy difundida
en la panadería artesanal, en las galle-
titas y en las tapas de empanadas y de
tartas. Las marcas más emblemáticas de
galletitas siempre siguieron utilizando
grasa animal, con ventajas en el aroma
y sabor sobre las grasas alternativas. En
los EE.UU. la grasa vacuna era (hasta
que fue reemplazada por los cuestiona-
mientos nutricionales), la opción pre-
ferida para la fritura de papas fritas en
fast foods
, algo que los consumidores de
hace tres décadas siguen lamentando por
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
250
29
Effect of Dietary trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects, Ronald P. Mensink, Martijn B.
Katan,,NEJM,August 1990, 323:439-445 (último acceso 19-03-19)
Figura 13. Revista Inform octubre 1990 con el
anuncio del primer cuestionamiento a los
trans
y el cambio de Mc Donald’s de grasa vacuna a
aceite parcialmente hidrogenado.
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