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de las recomendaciones sobre las gra-
sas saturadas. Aquí también hay que
diferenciar al acido esteárico (consi-
derado neutro desde el punto de vista
del incremento del colesterol LDL ) y
25
el resto de los ácidos grasos saturados
que incrementan el colesterol LDL y el
riesgo cardiovascular.
• Rescate de lo natural vs. lo ultrapro-
cesado. Las grasas animales podrían
considerarse como un producto natu-
ral o mínimamente procesado.
• La mayoría de las recomendaciones
nutricionales apuntan a disminuir el
consumo de poliinsaturados del tipo
omega-6. (Bajar la relación omega-6/
omega-3 desde el valor actual, aproxi-
madamente 15 en la dieta occidental,
con la excepción de los países medite-
rráneos, a un nivel de 5).
• Al colesterol dietario se le asigna cada
vez menos importancia.
Lo anterior, unido a los diferentes
aspectos técnicos vinculados al uso de
materias grasas en alimentos que vamos
a analizar en los apartados siguientes,
configura una oportunidad para revertir
la imagen de las grasas saturadas como
perjudiciales para la salud, rescatán-
dolas para su uso en la alimentación
humana, particularmente en productos
panificados.
· Características técnicas de la gra-
sa vacuna comestible
En este punto se analizarán los diferen-
tes aspectos que hacen a la selección de
una materia grasa para la elaboración de
productos por parte de la industria ali-
mentaria:
a. Salud
b. Funcionalidad
c. Estabilidad.
d. Sustentabilidad.
Un punto central en la consideración de
estos aspectos para una materia grasa
específica es que los mismos dependen
en gran medida (aunque no exclusiva-
mente) de su composición en ácidos
grasos.
En la Figura 8 se incluyen los ácidos
grasos principales de las materias grasas
más difundidas y cómo impactan estos
en cada uno de los aspectos menciona-
dos precedentemente.
Puede observarse entonces que los áci-
dos grasos
trans
, abundantes en los acei-
tes parcialmente hidrogenados, son sóli-
dos a temperatura ambiente, son estables
e incrementan el colesterol LDL. Aun-
que no se observa en esta figura, dis-
minuyen también el colesterol HDL. El
ácido palmítico con 16 átomos de carbo-
no (y otros ácidos grasos saturados con
un número de átomos de carbono menor
que 16 y mayor que 18) incrementan
ambos tipos de colesterol, mientras que
el ácido esteárico con 18 átomos de
carbono tiene un efecto neutro sobre el
colesterol LDL. Al igual que los ácidos
grasos
trans
, los ácidos grasos satura-
dos son estables y sólidos a temperatura
ambiente. Los ácidos grasos insatura-
dos tienen en común que disminuyen el
LDL y aumentan el HDL y son líquidos
a temperatura ambiente, pero mientras el
linoleico y el linolénico (poliinsaturados
con 2 y 3 insaturaciones respectivamen-
te) son inestables, el oleico es estable.
a. Salud
En la Figura 9 se observa el efecto del
colesterol LDL cuando se deposita en
las arterias generando potencialmente
trombosis (obturación de las arterias) o
ateroesclerosis (endurecimiento de las
arterias). Como se dijo anteriormente
el colesterol LDL es generado en for-
ma endógena, dependiendo entre otras
causas de la ingesta de cada tipo de
ácidos grasos.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
247
Rescatando las grasas animales para la alimentación humana
25
Colesterol LDL (o colesterol “malo”), lipoproteína de baja densidad (LDL, del inglés, Low-Density Lipoprotein). Colesterol HDL (o colesterol “bueno”),
lipoproteína de alta densidad (HDL, del inglés, High-Density Lipoprotein).
Figura 8 - Efecto sobre la funcionalidad, la estabilidad y la salud, de los principales ácidos grasos
Figura 9 - Efecto del colesterol LDL en las arterias.
HIPERCOLESTEROLEMIA
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos
trans
sas saturadas. Aquí también hay que
diferenciar al acido esteárico (consi-
derado neutro desde el punto de vista
del incremento del colesterol LDL ) y
25
el resto de los ácidos grasos saturados
que incrementan el colesterol LDL y el
riesgo cardiovascular.
• Rescate de lo natural vs. lo ultrapro-
cesado. Las grasas animales podrían
considerarse como un producto natu-
ral o mínimamente procesado.
• La mayoría de las recomendaciones
nutricionales apuntan a disminuir el
consumo de poliinsaturados del tipo
omega-6. (Bajar la relación omega-6/
omega-3 desde el valor actual, aproxi-
madamente 15 en la dieta occidental,
con la excepción de los países medite-
rráneos, a un nivel de 5).
• Al colesterol dietario se le asigna cada
vez menos importancia.
Lo anterior, unido a los diferentes
aspectos técnicos vinculados al uso de
materias grasas en alimentos que vamos
a analizar en los apartados siguientes,
configura una oportunidad para revertir
la imagen de las grasas saturadas como
perjudiciales para la salud, rescatán-
dolas para su uso en la alimentación
humana, particularmente en productos
panificados.
· Características técnicas de la gra-
sa vacuna comestible
En este punto se analizarán los diferen-
tes aspectos que hacen a la selección de
una materia grasa para la elaboración de
productos por parte de la industria ali-
mentaria:
a. Salud
b. Funcionalidad
c. Estabilidad.
d. Sustentabilidad.
Un punto central en la consideración de
estos aspectos para una materia grasa
específica es que los mismos dependen
en gran medida (aunque no exclusiva-
mente) de su composición en ácidos
grasos.
En la Figura 8 se incluyen los ácidos
grasos principales de las materias grasas
más difundidas y cómo impactan estos
en cada uno de los aspectos menciona-
dos precedentemente.
Puede observarse entonces que los áci-
dos grasos
trans
, abundantes en los acei-
tes parcialmente hidrogenados, son sóli-
dos a temperatura ambiente, son estables
e incrementan el colesterol LDL. Aun-
que no se observa en esta figura, dis-
minuyen también el colesterol HDL. El
ácido palmítico con 16 átomos de carbo-
no (y otros ácidos grasos saturados con
un número de átomos de carbono menor
que 16 y mayor que 18) incrementan
ambos tipos de colesterol, mientras que
el ácido esteárico con 18 átomos de
carbono tiene un efecto neutro sobre el
colesterol LDL. Al igual que los ácidos
grasos
trans
, los ácidos grasos satura-
dos son estables y sólidos a temperatura
ambiente. Los ácidos grasos insatura-
dos tienen en común que disminuyen el
LDL y aumentan el HDL y son líquidos
a temperatura ambiente, pero mientras el
linoleico y el linolénico (poliinsaturados
con 2 y 3 insaturaciones respectivamen-
te) son inestables, el oleico es estable.
a. Salud
En la Figura 9 se observa el efecto del
colesterol LDL cuando se deposita en
las arterias generando potencialmente
trombosis (obturación de las arterias) o
ateroesclerosis (endurecimiento de las
arterias). Como se dijo anteriormente
el colesterol LDL es generado en for-
ma endógena, dependiendo entre otras
causas de la ingesta de cada tipo de
ácidos grasos.
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• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
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Rescatando las grasas animales para la alimentación humana
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Colesterol LDL (o colesterol “malo”), lipoproteína de baja densidad (LDL, del inglés, Low-Density Lipoprotein). Colesterol HDL (o colesterol “bueno”),
lipoproteína de alta densidad (HDL, del inglés, High-Density Lipoprotein).
Figura 8 - Efecto sobre la funcionalidad, la estabilidad y la salud, de los principales ácidos grasos
Figura 9 - Efecto del colesterol LDL en las arterias.
HIPERCOLESTEROLEMIA
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos
trans
