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In the last 3 decades obesity and overweight has been
increasing globally with growing impact on non-
communicable diseases, which are currently considered the
main cause of mortality in all the world. Although many
aspects explain this, malnutrition is currently indentified
as the main cause of obesity. Until the last decade,
nutrition science identified the excesive intake of fats,
particularly saturated fats as the main responsible. In the
last years it took place a paradigm shift and the focus is
now on the excesive consumption of refined carbohidrates
specially sugar. In the present article you will find the
story of this change, the modification in the supply of
fats and oils, the technical characteristics of animal fats,
specially beef tallow and its application in industrial and
artisan bakery. This new scenario is an opportunity for the
rescue of animal fats for food.
Grasas animales; ácidos grasos saturados; grasas trans; aceites
vegetales; colesterol; enfermedad cardiovascular, cambios en
paradigmas nutricionales.
Animal fats; saturated fatty acids; trans fats; vegetable
oils; colesterol; cardiovascular disease, nutritional
paradigm shift.
Desde hace más de 3 décadas que la obesidad y el sobrepeso
vienen incrementándose a escala planetaria con un impacto
creciente sobre las enfermedades no transmisibles, actualmente
la causa principal de mortalidad en la mayor parte del mundo.
Si bien existen múltiples factores que explican este fenómeno,
está cada vez más claro el rol de la malnutrición como el ori-
gen principal de la obesidad. Hasta hace poco tiempo, desde la
nutrición se identificaba a la ingesta excesiva de grasas en gene-
ral y de grasas animales en particular como el principal respon-
sable. En los años recientes tuvo lugar un cambio de paradigma
y el foco actualmente está puesto en el excesivo consumo de
hidratos de carbono refinado, especialmente de azúcar. En el
presente artículo se recorre esta historia, los cambios produci-
dos en el suministro de grasas y aceites, las características téc-
nicas de las grasas animales especialmente la bovina y su utili-
zación particularmente en la panificación industrial y artesanal.
Este nuevo escenario, configura una oportunidad para rescatar a
las grasas animales para la alimentación humana.
Rescatando las grasas animales para la
alimentación humana
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
242
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Resumen / Abstract
· Introducción
Hacia mediados del siglo pasado, la pro-
porción de las grasas animales en la pro-
ducción de aceites y grasas comestibles
era de aproximadamente 30 % del total,
y el volumen producido era superior al
de los aceites vegetales tomados indi-
vidualmente. De la mano de la llamada
Revolución Verde en la agricultura de los
años 70 y 80, el crecimiento de las olea-
ginosas fue exponencial mientras que
el de la grasa animal se mantuvo prác-
ticamente constante, aún por debajo del
crecimiento vegetativo de la población.
Paralelamente, las recomendaciones
nutricionales, a partir de la década del
70, y como consecuencia del aumento
de la morbilidad y la mortalidad cardio-
vascular, apuntaron cada vez más hacia
las grasas, particularmente hacia las
grasas saturadas y el colesterol dietario
como una de sus causas principales. Esto
motivó a que en la industria alimentaria
se produjera un desplazamiento cada
vez mayor de las grasas animales por
los aceites parcialmente hidrogenados
con alto contenido de isómeros
trans
.
Estos, desde el punto de vista técnico
y comercial eran la mejor opción para
conseguir grasas vegetales estables y
versátiles para utilizar en todas las apli-
caciones industriales y artesanales, tales
como panificación, frituras y alternativas
a la manteca de cacao. Paralelamente se
produjo en los años 80 y los 90 un auge
de los sustitutos de las grasas basado
principalmente en hidratos de carbono
y de la mano de las recomendaciones
AUTOR: EDUARDO DUbINSky
E-mail: edubinsky@dubyasoc.com.ar
E.Dubinsky & Asociados - Consultores Técnicos en aceites y grasas comestibles
Artículo preparado especialmente para esta edición de A&G en base a la presentación realizada en el III Congreso Nacional sobre proteinas sebos
“
y grasas de origen animal realizado en Mar del Plata, Argentina en febrero/marzo de 2019.
”
increasing globally with growing impact on non-
communicable diseases, which are currently considered the
main cause of mortality in all the world. Although many
aspects explain this, malnutrition is currently indentified
as the main cause of obesity. Until the last decade,
nutrition science identified the excesive intake of fats,
particularly saturated fats as the main responsible. In the
last years it took place a paradigm shift and the focus is
now on the excesive consumption of refined carbohidrates
specially sugar. In the present article you will find the
story of this change, the modification in the supply of
fats and oils, the technical characteristics of animal fats,
specially beef tallow and its application in industrial and
artisan bakery. This new scenario is an opportunity for the
rescue of animal fats for food.
Grasas animales; ácidos grasos saturados; grasas trans; aceites
vegetales; colesterol; enfermedad cardiovascular, cambios en
paradigmas nutricionales.
Animal fats; saturated fatty acids; trans fats; vegetable
oils; colesterol; cardiovascular disease, nutritional
paradigm shift.
Desde hace más de 3 décadas que la obesidad y el sobrepeso
vienen incrementándose a escala planetaria con un impacto
creciente sobre las enfermedades no transmisibles, actualmente
la causa principal de mortalidad en la mayor parte del mundo.
Si bien existen múltiples factores que explican este fenómeno,
está cada vez más claro el rol de la malnutrición como el ori-
gen principal de la obesidad. Hasta hace poco tiempo, desde la
nutrición se identificaba a la ingesta excesiva de grasas en gene-
ral y de grasas animales en particular como el principal respon-
sable. En los años recientes tuvo lugar un cambio de paradigma
y el foco actualmente está puesto en el excesivo consumo de
hidratos de carbono refinado, especialmente de azúcar. En el
presente artículo se recorre esta historia, los cambios produci-
dos en el suministro de grasas y aceites, las características téc-
nicas de las grasas animales especialmente la bovina y su utili-
zación particularmente en la panificación industrial y artesanal.
Este nuevo escenario, configura una oportunidad para rescatar a
las grasas animales para la alimentación humana.
Rescatando las grasas animales para la
alimentación humana
Palabras claves / Key words
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
242
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Resumen / Abstract
· Introducción
Hacia mediados del siglo pasado, la pro-
porción de las grasas animales en la pro-
ducción de aceites y grasas comestibles
era de aproximadamente 30 % del total,
y el volumen producido era superior al
de los aceites vegetales tomados indi-
vidualmente. De la mano de la llamada
Revolución Verde en la agricultura de los
años 70 y 80, el crecimiento de las olea-
ginosas fue exponencial mientras que
el de la grasa animal se mantuvo prác-
ticamente constante, aún por debajo del
crecimiento vegetativo de la población.
Paralelamente, las recomendaciones
nutricionales, a partir de la década del
70, y como consecuencia del aumento
de la morbilidad y la mortalidad cardio-
vascular, apuntaron cada vez más hacia
las grasas, particularmente hacia las
grasas saturadas y el colesterol dietario
como una de sus causas principales. Esto
motivó a que en la industria alimentaria
se produjera un desplazamiento cada
vez mayor de las grasas animales por
los aceites parcialmente hidrogenados
con alto contenido de isómeros
trans
.
Estos, desde el punto de vista técnico
y comercial eran la mejor opción para
conseguir grasas vegetales estables y
versátiles para utilizar en todas las apli-
caciones industriales y artesanales, tales
como panificación, frituras y alternativas
a la manteca de cacao. Paralelamente se
produjo en los años 80 y los 90 un auge
de los sustitutos de las grasas basado
principalmente en hidratos de carbono
y de la mano de las recomendaciones
AUTOR: EDUARDO DUbINSky
E-mail: edubinsky@dubyasoc.com.ar
E.Dubinsky & Asociados - Consultores Técnicos en aceites y grasas comestibles
Artículo preparado especialmente para esta edición de A&G en base a la presentación realizada en el III Congreso Nacional sobre proteinas sebos
“
y grasas de origen animal realizado en Mar del Plata, Argentina en febrero/marzo de 2019.
”
