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tan solo un ejemplo de los muchos que
reflejan este cambio.
Los cambios de paradigma unidos al
lobby
de la industria láctea y de la
8
industria del aceite de palma dieron
9
lugar a trabajos publicados que termina-
ron planteando que las grasas saturadas
forman parte de una dieta saludable. Un
ejemplo extremo de la efectividad del
lobby
de la industria alimentaria en los
EE.UU. se dio cuando frente a la exi-
gencia de aumento de las porciones de
vegetales en la dieta de las escuelas, el
Congreso de los EE.UU. sancionó una
ley en donde se consideraba la pizza
como un vegetal.
10
Aunque en la actualidad todas las reco-
mendaciones nutricionales de los orga-
nismos de referencia y regulatorios,
internacionales, regionales y nacionales
siguen apuntando a un limitado consumo
de grasas saturadas
11,12,13,14
, la repercu-
sión mediática de los nuevos estudios
generó información sesgada que dio
lugar a una gran confusión entre los con-
sumidores.
A pesar de la complejidad del fenómeno
de la dieta y de las conclusiones contro-
versiales de algunos estudios, está muy
claro que el foco de la malnutrición está
en la actualidad en los hidratos de car-
bono, el azúcar agregado y los alimen-
tos ultraprocesados y no precisamente
en las grasas.
Solo como un ejemplo de esto, podemos
mencionar que en un documento sobre
la obesidad emitido por la Secretaria de
Salud Pública de Argentina se men-
15
cionan cuatro puntos referidos a la mala
alimentación donde se hace referencia al
consumo de productos ultraprocesados ,
16
bebidas azucaradas, azúcar y a la dismi-
nución del consumo de frutas y verduras,
pero ninguna referencia a las grasas.
En relación con la literatura científi-
ca confiable reciente, existen algunos
consensos y subsisten algunos aspectos
controversiales, particularmente en rela-
ción a las grasas saturadas. (Para algunas
referencias recientes sobre estos temas
ver referencias
17,18,19,20
). Se sabe que el
reemplazo de grasas saturadas por hidra-
tos de carbono es negativo y su sustitu-
ción por aceites poliinsaturados genera
un descenso del riesgo cardiovascular
(aunque por otra parte algunos autores
recomiendan una reducción significati-
va de los poliinsaturados omega-6
21,22
)
y que al colesterol dietario se le asigna
cada vez menos importancia .
23
Algunas de estas recomendaciones
explican el auge de dietas ricas en grasas
tales como las dietas cetogénica y paleo-
lítica que remiten a otras dietas de los
24
años 70, tales como la del Dr. Atkins,
que en su momento fueron severamente
cuestionadas.
A modo de síntesis podemos afirmar que
las características del cambio de paradig-
ma en relación con las grasas en general
y a las grasas saturadas en particular son
las siguientes:
• Desplazamiento del foco del problema
nutricional de las grasas a los carbohi-
dratos, particularmente al azúcar.
• Algunos disensos y confusión respecto
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
246
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
8
En ese sentido en un Congreso Mundial de la GDP (Global Dairy Platform), México DF 2008, se planteó como un objetivo estratégico: “Neutralizar la imagen
negativa de la grasa láctea vinculada a la grasa saturada y a la enfermedad cardíaca con reguladores y profesionales de la salud”. Tomado de https://nutrition-
facts.org/video/the-saturated-fat-studies-buttering-up-the-public/ y de https://cspinet.org/sites/default/files/attachment/covermay2014.pdf (últimos accesos
18-3-19)
9
The palm industry and the NCD https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/280104/PMC6357563.pdf?sequence=1&isAllowed=y (último acceso 18-3-19)
10
https://takingnote.blogs.nytimes.com/2011/11/16/its-delicious-but-is-it-a-vegetable/ (último acceso 18-3-19)
11
Sistema voluntario tipo semáforo en Reino Unido: https://www.healthyshetland.com/site/assets/files/1186/which_shopping_card.pdf (último acceso 18-3-19)
12
OMS: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (último acceso 18-3-19)
13
Norma etiquetado Chilena: http://www.fao.org/3/a-i7692s.pdf (último acceso 18-3-19)
14
Guias alimentarias para la población Argentina: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria-poblacion-
argentina.pdf (último acceso 18-3-19)
15
Ver http://www.msal.gob.ar/images/stories/ryc/graficos/0000001137cnt-2017-09_cuadernillo-obesidad.pdf
16
Para la definición de productos ultraprocesados ver las Guias alimentarias para la población argentina (referencia 14) Tabla 73, pag. 165
17
“Roundtable discussion: Dietary fats in prevention of atherosclerotic cardiovascular disease”, Tracy Severson, Penny M.Kris-Etherton,Jennifer
G.Robinson,John R.Guyton,Journal of Clinical Lipidology Volume 12, Issue 3, May–June 2018, Pages 574-582. Abstract en https://www.sciencedirect.com/
science/article/abs/pii/S1933287418302186
18
“Dietary Fat:Friend or Foe?” Moderators: Cara B. Ebbeling and Ian S. Young, Experts: Alice H. Lichtenstein, David S. Ludwig, Michelle McKinley, Rafael
Perez-Escamilla, and Eric Rimm,. Artículo completo en http://clinchem.aaccjnls.org/content/clinchem/64/1/34.full.pdf
19
“A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusión”,Ann G. Liu, Nikki A. Ford, Frank B. Hu,
Kathleen M. Zelman, Dariush Mozaffarian and Penny M. Kris-Etherton, Nutrition Journal (2017). Artículo completo en https://nutritionj.biomedcentral.com/
track/pdf/10.1186/s12937-017-0271-4
20
“Dietary fat: From foe to friend?” David S.Ludwig, Walter C.Willett, Jeff S.Volek, Marian L.Neuhouser, Science 362, 764–770 (2018), artículo completo en
https://leblognutrition.files.wordpress.com/2018/11/764-full.pdf
21
“Balancing proportions of competing omega-3 and omega-6 highly unsaturated fatty acids (HUFA) in tissue lipids” Doug Bibus,Bill Lands, PLEA,Volume
99, August 2015, Pages 19-23. Artículo completo en: https://www.plefa.com/article/S0952-3278(15)00087-3/fulltext
22
“The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases”. Simopoulos AP1. Exp Biol Med (Maywood).
2008 Jun;233(6):674-88. Ver abstract en https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18408140
23
“Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease”,Ghada A. Soliman, Nutrients. 2018 Jun; 10(6): 780. Artículo completo en https://
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6024687/
24
“Popular diets – what is the evidence? High Protein/Low carbohydrate”, presentación power point de Alexandra Johnstone, Rowen Institute of nutrition and
health, University of Aberdeen. https://www.nutrition.org.uk/attachments/649_4.%20Dr%20Alex%20Johnstone_High%20Protein%20Low%20carbohydrate.pdf
reflejan este cambio.
Los cambios de paradigma unidos al
lobby
de la industria láctea y de la
8
industria del aceite de palma dieron
9
lugar a trabajos publicados que termina-
ron planteando que las grasas saturadas
forman parte de una dieta saludable. Un
ejemplo extremo de la efectividad del
lobby
de la industria alimentaria en los
EE.UU. se dio cuando frente a la exi-
gencia de aumento de las porciones de
vegetales en la dieta de las escuelas, el
Congreso de los EE.UU. sancionó una
ley en donde se consideraba la pizza
como un vegetal.
10
Aunque en la actualidad todas las reco-
mendaciones nutricionales de los orga-
nismos de referencia y regulatorios,
internacionales, regionales y nacionales
siguen apuntando a un limitado consumo
de grasas saturadas
11,12,13,14
, la repercu-
sión mediática de los nuevos estudios
generó información sesgada que dio
lugar a una gran confusión entre los con-
sumidores.
A pesar de la complejidad del fenómeno
de la dieta y de las conclusiones contro-
versiales de algunos estudios, está muy
claro que el foco de la malnutrición está
en la actualidad en los hidratos de car-
bono, el azúcar agregado y los alimen-
tos ultraprocesados y no precisamente
en las grasas.
Solo como un ejemplo de esto, podemos
mencionar que en un documento sobre
la obesidad emitido por la Secretaria de
Salud Pública de Argentina se men-
15
cionan cuatro puntos referidos a la mala
alimentación donde se hace referencia al
consumo de productos ultraprocesados ,
16
bebidas azucaradas, azúcar y a la dismi-
nución del consumo de frutas y verduras,
pero ninguna referencia a las grasas.
En relación con la literatura científi-
ca confiable reciente, existen algunos
consensos y subsisten algunos aspectos
controversiales, particularmente en rela-
ción a las grasas saturadas. (Para algunas
referencias recientes sobre estos temas
ver referencias
17,18,19,20
). Se sabe que el
reemplazo de grasas saturadas por hidra-
tos de carbono es negativo y su sustitu-
ción por aceites poliinsaturados genera
un descenso del riesgo cardiovascular
(aunque por otra parte algunos autores
recomiendan una reducción significati-
va de los poliinsaturados omega-6
21,22
)
y que al colesterol dietario se le asigna
cada vez menos importancia .
23
Algunas de estas recomendaciones
explican el auge de dietas ricas en grasas
tales como las dietas cetogénica y paleo-
lítica que remiten a otras dietas de los
24
años 70, tales como la del Dr. Atkins,
que en su momento fueron severamente
cuestionadas.
A modo de síntesis podemos afirmar que
las características del cambio de paradig-
ma en relación con las grasas en general
y a las grasas saturadas en particular son
las siguientes:
• Desplazamiento del foco del problema
nutricional de las grasas a los carbohi-
dratos, particularmente al azúcar.
• Algunos disensos y confusión respecto
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
246
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
8
En ese sentido en un Congreso Mundial de la GDP (Global Dairy Platform), México DF 2008, se planteó como un objetivo estratégico: “Neutralizar la imagen
negativa de la grasa láctea vinculada a la grasa saturada y a la enfermedad cardíaca con reguladores y profesionales de la salud”. Tomado de https://nutrition-
facts.org/video/the-saturated-fat-studies-buttering-up-the-public/ y de https://cspinet.org/sites/default/files/attachment/covermay2014.pdf (últimos accesos
18-3-19)
9
The palm industry and the NCD https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/280104/PMC6357563.pdf?sequence=1&isAllowed=y (último acceso 18-3-19)
10
https://takingnote.blogs.nytimes.com/2011/11/16/its-delicious-but-is-it-a-vegetable/ (último acceso 18-3-19)
11
Sistema voluntario tipo semáforo en Reino Unido: https://www.healthyshetland.com/site/assets/files/1186/which_shopping_card.pdf (último acceso 18-3-19)
12
OMS: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (último acceso 18-3-19)
13
Norma etiquetado Chilena: http://www.fao.org/3/a-i7692s.pdf (último acceso 18-3-19)
14
Guias alimentarias para la población Argentina: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria-poblacion-
argentina.pdf (último acceso 18-3-19)
15
Ver http://www.msal.gob.ar/images/stories/ryc/graficos/0000001137cnt-2017-09_cuadernillo-obesidad.pdf
16
Para la definición de productos ultraprocesados ver las Guias alimentarias para la población argentina (referencia 14) Tabla 73, pag. 165
17
“Roundtable discussion: Dietary fats in prevention of atherosclerotic cardiovascular disease”, Tracy Severson, Penny M.Kris-Etherton,Jennifer
G.Robinson,John R.Guyton,Journal of Clinical Lipidology Volume 12, Issue 3, May–June 2018, Pages 574-582. Abstract en https://www.sciencedirect.com/
science/article/abs/pii/S1933287418302186
18
“Dietary Fat:Friend or Foe?” Moderators: Cara B. Ebbeling and Ian S. Young, Experts: Alice H. Lichtenstein, David S. Ludwig, Michelle McKinley, Rafael
Perez-Escamilla, and Eric Rimm,. Artículo completo en http://clinchem.aaccjnls.org/content/clinchem/64/1/34.full.pdf
19
“A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusión”,Ann G. Liu, Nikki A. Ford, Frank B. Hu,
Kathleen M. Zelman, Dariush Mozaffarian and Penny M. Kris-Etherton, Nutrition Journal (2017). Artículo completo en https://nutritionj.biomedcentral.com/
track/pdf/10.1186/s12937-017-0271-4
20
“Dietary fat: From foe to friend?” David S.Ludwig, Walter C.Willett, Jeff S.Volek, Marian L.Neuhouser, Science 362, 764–770 (2018), artículo completo en
https://leblognutrition.files.wordpress.com/2018/11/764-full.pdf
21
“Balancing proportions of competing omega-3 and omega-6 highly unsaturated fatty acids (HUFA) in tissue lipids” Doug Bibus,Bill Lands, PLEA,Volume
99, August 2015, Pages 19-23. Artículo completo en: https://www.plefa.com/article/S0952-3278(15)00087-3/fulltext
22
“The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases”. Simopoulos AP1. Exp Biol Med (Maywood).
2008 Jun;233(6):674-88. Ver abstract en https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18408140
23
“Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease”,Ghada A. Soliman, Nutrients. 2018 Jun; 10(6): 780. Artículo completo en https://
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6024687/
24
“Popular diets – what is the evidence? High Protein/Low carbohydrate”, presentación power point de Alexandra Johnstone, Rowen Institute of nutrition and
health, University of Aberdeen. https://www.nutrition.org.uk/attachments/649_4.%20Dr%20Alex%20Johnstone_High%20Protein%20Low%20carbohydrate.pdf
