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En la Figura 10 se compara la composi-
ción en ácidos grasos de la grasa vacuna
con las otras grasas principales: aceite
de palma, grasa láctea y aceites hidroge-
nados. Se diferencian los ácidos grasos
trans
, los saturados (con exclusión del
ácido esteárico), el ácido esteárico, los
monoinsaturados y los poliinsaturados.
Si examinamos a modo de ejemplo la
comparación entre la grasa vacuna y
el aceite de palma, cuya producción
actual es de aproximadamente 40 % del
total de aceites y grasas a nivel mun-
dial, podemos ver que tienen un nivel
comparable de ácidos grasos satura-
dos (aproximadamente 50 % c/u), pero
mientras que en la grasa vacuna el áci-
do esteárico y los ácidos no esteáricos
están igualmente repartidos, en el aceite
de palma el 90 % de los ácidos grasos
saturados es ácido no esteárico (bási-
camente ácido palmítico), con lo cual
la grasa vacuna tiene un nivel mucho
menor de ácidos grasos saturados que
incrementan el colesterol. Como con-
trapartida el aceite de palma no tiene
ácidos grasos
trans
, pero la grasa ani-
mal los tiene en una mínima proporción
(aproximadamente 4 %) y a su vez, la
palma no tiene presencia de colesterol,
pero la grasa animal tiene una canti-
dad muy pequeña y tal como mencio-
namos anteriormente, se considera que
el colesterol dietario tiene muy poca
importancia sobre sus efectos en la
salud cardiovascular.
b. Funcionalidad
La funcionalidad desde el punto de vista
técnico tiene que ver con la performance
de la materia grasa en un alimento. Esto
puede tener que ver con el proceso de
producción y/o con la calidad final de
los productos en los que la materia grasa
se aplica. El estado físico es uno de los
determinantes principales, aunque no el
único. Para su utilización en un adere-
zo, necesitamos aceites (materias grasas
líquidas a temperatura ambiente), para
frituras podemos utilizar materias grasas
en estado sólido o líquido a condición
de que las mismas sean suficientemente
estables para la vida útil requerida por
cada tipo de alimento. Para una marga-
rina de mesa o un
spread
, requerimos un
producto que sea untable al retirarlo de la
heladera y que no exude aceite al perma-
necer a temperatura ambiente en la mesa
del desayuno. En algunos alimentos de
panificación tales como galletas
crac-
kers
o dulces pueden utilizarse indistin-
tamente aceites (estables) o grasas, pero
si queremos que la textura sea esponjosa
(por ejemplo un bizcochuelo o ciertos
tipos de panes) se requieren grasas con
suficiente cantidad de sólidos como para
retener el aire durante un proceso de cre-
mado o los gases de fermentación duran-
te el leudado químico o biológico. Para
una masa de hojaldre requerimos grasas
plásticas y suficientemente consistentes
para que el desarrollo de volumen y la
diferenciación de las capas característi-
cas tengan lugar y para un baño de cho-
colate en un alfajor requerimos grasas
con características especiales: sólidas a
temperatura ambiente y que se fundan a
temperaturas cercanas a la corporal para
evitar una sensación de cerosidad en el
paladar al consumir dichos productos.
Para caracterizar los diferentes tipos de
materias grasas mencionados preceden-
temente, utilizamos el punto de fusión
(o punto de nube para los aceites) y la
curva de sólidos o de rango de fusión.
Por otra parte, las grasas presentan un
fenómeno conocido como polimorfis-
mo, que tiene que ver no solo con el
contenido de sólidos sino también con
la forma y el número de cristales. Las
grasas tipo β tienden a formar crista-
les con forma de agujas grandes y en
una cantidad limitada, mientras que las
grasas del tipo β’ forman cristales con
forma de plaquetas pequeñas y en un
número mucho más grande de cristales.
De este modo al cristalizar las grasas
β, resultan productos quebradizos y de
textura arenosa, mientras que con las β´
los productos resultantes son plásticos y
homogéneos.
En la Figura 11 se observan microfo-
tografías de estos tipos de cristales. La
tendencia hacia uno u otro tipo está vin-
culada a la heterogeneidad de los áci-
dos grasos de cada grasa en particular,
y con la posición de los ácidos grasos
en la estructura de glicerol. Cuanto más
heterogénea es la composición en ácidos
grasos, mayor es la tendencia β’ y cuan-
to más homogénea, mayor es la tenden-
cia β. Así grasas como la grasa vacuna,
el aceite de palma y el aceite de algodón
hidrogenado tienen tendencia β’ mien-
tras que el aceite de girasol hidrogena-
do, la grasa de cerdo y el aceite de pal-
miste tienen tendencia β.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
248
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Figura 10 - Comparación de la composición en ácidos grasos presentes en la grasa vacuna con los
aceites de palma, el aceite de coco, la grasa láctea y los aceites hidrogenados.
ción en ácidos grasos de la grasa vacuna
con las otras grasas principales: aceite
de palma, grasa láctea y aceites hidroge-
nados. Se diferencian los ácidos grasos
trans
, los saturados (con exclusión del
ácido esteárico), el ácido esteárico, los
monoinsaturados y los poliinsaturados.
Si examinamos a modo de ejemplo la
comparación entre la grasa vacuna y
el aceite de palma, cuya producción
actual es de aproximadamente 40 % del
total de aceites y grasas a nivel mun-
dial, podemos ver que tienen un nivel
comparable de ácidos grasos satura-
dos (aproximadamente 50 % c/u), pero
mientras que en la grasa vacuna el áci-
do esteárico y los ácidos no esteáricos
están igualmente repartidos, en el aceite
de palma el 90 % de los ácidos grasos
saturados es ácido no esteárico (bási-
camente ácido palmítico), con lo cual
la grasa vacuna tiene un nivel mucho
menor de ácidos grasos saturados que
incrementan el colesterol. Como con-
trapartida el aceite de palma no tiene
ácidos grasos
trans
, pero la grasa ani-
mal los tiene en una mínima proporción
(aproximadamente 4 %) y a su vez, la
palma no tiene presencia de colesterol,
pero la grasa animal tiene una canti-
dad muy pequeña y tal como mencio-
namos anteriormente, se considera que
el colesterol dietario tiene muy poca
importancia sobre sus efectos en la
salud cardiovascular.
b. Funcionalidad
La funcionalidad desde el punto de vista
técnico tiene que ver con la performance
de la materia grasa en un alimento. Esto
puede tener que ver con el proceso de
producción y/o con la calidad final de
los productos en los que la materia grasa
se aplica. El estado físico es uno de los
determinantes principales, aunque no el
único. Para su utilización en un adere-
zo, necesitamos aceites (materias grasas
líquidas a temperatura ambiente), para
frituras podemos utilizar materias grasas
en estado sólido o líquido a condición
de que las mismas sean suficientemente
estables para la vida útil requerida por
cada tipo de alimento. Para una marga-
rina de mesa o un
spread
, requerimos un
producto que sea untable al retirarlo de la
heladera y que no exude aceite al perma-
necer a temperatura ambiente en la mesa
del desayuno. En algunos alimentos de
panificación tales como galletas
crac-
kers
o dulces pueden utilizarse indistin-
tamente aceites (estables) o grasas, pero
si queremos que la textura sea esponjosa
(por ejemplo un bizcochuelo o ciertos
tipos de panes) se requieren grasas con
suficiente cantidad de sólidos como para
retener el aire durante un proceso de cre-
mado o los gases de fermentación duran-
te el leudado químico o biológico. Para
una masa de hojaldre requerimos grasas
plásticas y suficientemente consistentes
para que el desarrollo de volumen y la
diferenciación de las capas característi-
cas tengan lugar y para un baño de cho-
colate en un alfajor requerimos grasas
con características especiales: sólidas a
temperatura ambiente y que se fundan a
temperaturas cercanas a la corporal para
evitar una sensación de cerosidad en el
paladar al consumir dichos productos.
Para caracterizar los diferentes tipos de
materias grasas mencionados preceden-
temente, utilizamos el punto de fusión
(o punto de nube para los aceites) y la
curva de sólidos o de rango de fusión.
Por otra parte, las grasas presentan un
fenómeno conocido como polimorfis-
mo, que tiene que ver no solo con el
contenido de sólidos sino también con
la forma y el número de cristales. Las
grasas tipo β tienden a formar crista-
les con forma de agujas grandes y en
una cantidad limitada, mientras que las
grasas del tipo β’ forman cristales con
forma de plaquetas pequeñas y en un
número mucho más grande de cristales.
De este modo al cristalizar las grasas
β, resultan productos quebradizos y de
textura arenosa, mientras que con las β´
los productos resultantes son plásticos y
homogéneos.
En la Figura 11 se observan microfo-
tografías de estos tipos de cristales. La
tendencia hacia uno u otro tipo está vin-
culada a la heterogeneidad de los áci-
dos grasos de cada grasa en particular,
y con la posición de los ácidos grasos
en la estructura de glicerol. Cuanto más
heterogénea es la composición en ácidos
grasos, mayor es la tendencia β’ y cuan-
to más homogénea, mayor es la tenden-
cia β. Así grasas como la grasa vacuna,
el aceite de palma y el aceite de algodón
hidrogenado tienen tendencia β’ mien-
tras que el aceite de girasol hidrogena-
do, la grasa de cerdo y el aceite de pal-
miste tienen tendencia β.
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• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
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· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Figura 10 - Comparación de la composición en ácidos grasos presentes en la grasa vacuna con los
aceites de palma, el aceite de coco, la grasa láctea y los aceites hidrogenados.
