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· El explorador del ártico Vilhjalmur
Stefansson y la dieta rica en grasa
El explorador de origen islandés Vilh-
jalmur Stefansson es uno de los gran-
des aventureros del siglo pasado. Sus
investigaciones en el Ártico han sido un
valioso aporte.
Durante el transcurso de sus investigacio-
nes en el Ártico desde 1906 hasta 1918,
Stefansson vivió como un esquimal entre
los esquimales. Su dieta consistía casi
exclusivamente en carne, pescado y agua
sin consumir ningún otro alimento (vege-
tales, cereales y frutas) tal como lo hacen
los esquimales que habitan esa región.
Como la mayoría de los occidentales,
Stefansson creía que una nutrición ade-
cuada consistía en la ingesta de una die-
ta variada rica en frutas, cereales, verdu-
ras y moderada en carnes y grasas.
Tal como lo relata el propio Stefansson
luego de años de vivir con una dieta
consistente exclusivamente en carnes,
nunca se sintió mejor en su vida, no
había presentado síntomas o signos de
déficit nutricional, inclusive de escorbu-
to, una de las enfermedades más temidas
por los exploradores. Sus hazañas en el
Ártico no solo interesaron a sus colegas
científicos de la época, sino también a
nutricionistas y médicos que creían que
una dieta como la que Stefansson consu-
mió en la tierra de los esquimales traería
graves consecuencias para la salud.
El Dr. Clarence W. Lieb del Hospital
Bellevue de New York interesado en la
experiencia nutricional de Stefansson lle-
vó a cabo un estudio clínico para evaluar
los efectos de una dieta exclusivamen-
te compuesta por carne. El estudio fue
publicado en 1929 en la revista JAMA
con el título “Efecto sobre el ser huma-
no de una dieta cárnica exclusiva duran-
te 12 meses” . Los participantes de este
1
estudio fueron el propio Stefansson y su
colega Andersen quienes consumieron
durante un año una dieta ‘ad libitum’
compuesta exclusivamente por carne.
La ingesta calórica promedio de Ste-
fansson fue de 2.600 kcal/día, de las
cuales 2.100 kcal fueron de grasa. Por
su parte, Andersen ingirió un promedio
de 2.620 kcal/día con 2.110 kcal pro-
veientes también de las grasas.
Al finalizar el estudio Stefansson había
perdido 2,5 kg y Andersen 3, sin cam-
bios clínicos en la vitalidad y en la apa-
riencia de los sujetos. No se reportaron
alteraciones en el examen odontológico.
Pulso, temperatura y sueño sin cambios
durante el estudio. No existieron altera-
ciones en el medio interno incluyendo el
nivel de calcio y la densidad ósea.
Stefansson y Andersen no tuvieron
necesidad ni compulsión por otros ali-
mentos que no fuesen los permitidos en
el estudio. La dieta que experimentaron
durante 1 año, proveyó 100-140 gramos
por día de proteínas, un 30-40 % más
elevada que la ingesta promedio de aquel
momento. La mayor parte de las calorías
consumidas provinieron de las grasas
que correspondieron al 70-80 % de las
calorías totales. Stefansson dedicó parte
de su vida a escribir sobre las virtudes de
la dieta esquimal compuesta casi exclu-
sivamente de carnes y pescados ricos en
grasa (70 % de las grasas totales).
Stefannsson conmocionó a los espe-
cialistas en nutrición contemporánea al
demostrar que una dieta rica en grasas
como la que consumen los esquimales y
que él mismo había experimentado tanto
en el Ártico como en el ensayo clínico
controlado en New York era saludable.
A pesar de este valioso aporte, las ideas
de Stefansson pasaron a la historia de la
nutrición, y las grasas se transformarían
en responsables de muchos de los pade-
cimientos de la vida occidental.
· La era de la hipótesis lipídica,
con Ancel Keys como padre de la
hipótesis
El padre de la hipótesis lipídica es sin
lugar a dudas el Dr. Ancel Keys fisió-
logo de la Universidad de Minnesota,
EE.UU. quien preocupado por el aumen-
to de la enfermedad coronaria (EC) en la
población masculina de su país, consultó
en la primera conferencia de la Organi-
zación de Alimentos y Agricultura de
la ONU (FAO, por sus siglás en inglés)
llevada a cabo en Roma en 1951, si
este incremento podría ser debido a los
hábitos dietarios . Keys obtiene como
2
respuesta durante esa conferencia que
en la ciudad de Nápoles la enfermedad
cardiovascular era extremadamente rara.
Keys visita Nápoles y confirma la baja
prevalencia de EC. La única excepción
a esta observación era la minoría de ciu-
dadanos de elevados ingresos económi-
cos, que tenían una dieta rica en carnes,
en contraste con el resto de la población
de bajos recursos que se alimentaba
principalmente con pastas, frutas, vege-
tales y carnes sólo una vez a la semana.
Keys también encontró que los niveles
de colesterol eran bajos en la población
de Nápoles, excepto en la clase alta y
concluyó que existía una asociación
entre una dieta rica en carnes, grasas,
niveles de colesterol sérico y EC.
Keys conocía las estadísticas del depar-
tamento de Agricultura de USA (USDA)
que reportaban que la dieta americana
de principios del siglo pasado contenía
25 % menos de fibras y cereales y 25 %
más de carnes que la consumida en
1950. Como documentó más tarde Gary
Taubes esas estadísticas eran erróneas
debido a que fueron inferidas en base a
datos de importación y exportación de
productos agropecuarios y no sobre el
consumo real .
3
En poco tiempo el colesterol se transfor-
mó en el villano de la medicina y en uno
de los principales responsables de la “Epi-
demia de enfermedad cardiovascular”.
Keys se convence que la dieta America-
na típica rica en grasas, especialmente
saturadas, es responsable de los altos
niveles de colesterol sérico y en con-
secuencia de la EC a diferencia de las
grasas de origen vegetal que disminuyen
los niveles de colesterol.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 252-256 • (2019)
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El origen de la dieta hipograsa. La falacia de la hipótesis lipídica.
Stefansson y la dieta rica en grasa
El explorador de origen islandés Vilh-
jalmur Stefansson es uno de los gran-
des aventureros del siglo pasado. Sus
investigaciones en el Ártico han sido un
valioso aporte.
Durante el transcurso de sus investigacio-
nes en el Ártico desde 1906 hasta 1918,
Stefansson vivió como un esquimal entre
los esquimales. Su dieta consistía casi
exclusivamente en carne, pescado y agua
sin consumir ningún otro alimento (vege-
tales, cereales y frutas) tal como lo hacen
los esquimales que habitan esa región.
Como la mayoría de los occidentales,
Stefansson creía que una nutrición ade-
cuada consistía en la ingesta de una die-
ta variada rica en frutas, cereales, verdu-
ras y moderada en carnes y grasas.
Tal como lo relata el propio Stefansson
luego de años de vivir con una dieta
consistente exclusivamente en carnes,
nunca se sintió mejor en su vida, no
había presentado síntomas o signos de
déficit nutricional, inclusive de escorbu-
to, una de las enfermedades más temidas
por los exploradores. Sus hazañas en el
Ártico no solo interesaron a sus colegas
científicos de la época, sino también a
nutricionistas y médicos que creían que
una dieta como la que Stefansson consu-
mió en la tierra de los esquimales traería
graves consecuencias para la salud.
El Dr. Clarence W. Lieb del Hospital
Bellevue de New York interesado en la
experiencia nutricional de Stefansson lle-
vó a cabo un estudio clínico para evaluar
los efectos de una dieta exclusivamen-
te compuesta por carne. El estudio fue
publicado en 1929 en la revista JAMA
con el título “Efecto sobre el ser huma-
no de una dieta cárnica exclusiva duran-
te 12 meses” . Los participantes de este
1
estudio fueron el propio Stefansson y su
colega Andersen quienes consumieron
durante un año una dieta ‘ad libitum’
compuesta exclusivamente por carne.
La ingesta calórica promedio de Ste-
fansson fue de 2.600 kcal/día, de las
cuales 2.100 kcal fueron de grasa. Por
su parte, Andersen ingirió un promedio
de 2.620 kcal/día con 2.110 kcal pro-
veientes también de las grasas.
Al finalizar el estudio Stefansson había
perdido 2,5 kg y Andersen 3, sin cam-
bios clínicos en la vitalidad y en la apa-
riencia de los sujetos. No se reportaron
alteraciones en el examen odontológico.
Pulso, temperatura y sueño sin cambios
durante el estudio. No existieron altera-
ciones en el medio interno incluyendo el
nivel de calcio y la densidad ósea.
Stefansson y Andersen no tuvieron
necesidad ni compulsión por otros ali-
mentos que no fuesen los permitidos en
el estudio. La dieta que experimentaron
durante 1 año, proveyó 100-140 gramos
por día de proteínas, un 30-40 % más
elevada que la ingesta promedio de aquel
momento. La mayor parte de las calorías
consumidas provinieron de las grasas
que correspondieron al 70-80 % de las
calorías totales. Stefansson dedicó parte
de su vida a escribir sobre las virtudes de
la dieta esquimal compuesta casi exclu-
sivamente de carnes y pescados ricos en
grasa (70 % de las grasas totales).
Stefannsson conmocionó a los espe-
cialistas en nutrición contemporánea al
demostrar que una dieta rica en grasas
como la que consumen los esquimales y
que él mismo había experimentado tanto
en el Ártico como en el ensayo clínico
controlado en New York era saludable.
A pesar de este valioso aporte, las ideas
de Stefansson pasaron a la historia de la
nutrición, y las grasas se transformarían
en responsables de muchos de los pade-
cimientos de la vida occidental.
· La era de la hipótesis lipídica,
con Ancel Keys como padre de la
hipótesis
El padre de la hipótesis lipídica es sin
lugar a dudas el Dr. Ancel Keys fisió-
logo de la Universidad de Minnesota,
EE.UU. quien preocupado por el aumen-
to de la enfermedad coronaria (EC) en la
población masculina de su país, consultó
en la primera conferencia de la Organi-
zación de Alimentos y Agricultura de
la ONU (FAO, por sus siglás en inglés)
llevada a cabo en Roma en 1951, si
este incremento podría ser debido a los
hábitos dietarios . Keys obtiene como
2
respuesta durante esa conferencia que
en la ciudad de Nápoles la enfermedad
cardiovascular era extremadamente rara.
Keys visita Nápoles y confirma la baja
prevalencia de EC. La única excepción
a esta observación era la minoría de ciu-
dadanos de elevados ingresos económi-
cos, que tenían una dieta rica en carnes,
en contraste con el resto de la población
de bajos recursos que se alimentaba
principalmente con pastas, frutas, vege-
tales y carnes sólo una vez a la semana.
Keys también encontró que los niveles
de colesterol eran bajos en la población
de Nápoles, excepto en la clase alta y
concluyó que existía una asociación
entre una dieta rica en carnes, grasas,
niveles de colesterol sérico y EC.
Keys conocía las estadísticas del depar-
tamento de Agricultura de USA (USDA)
que reportaban que la dieta americana
de principios del siglo pasado contenía
25 % menos de fibras y cereales y 25 %
más de carnes que la consumida en
1950. Como documentó más tarde Gary
Taubes esas estadísticas eran erróneas
debido a que fueron inferidas en base a
datos de importación y exportación de
productos agropecuarios y no sobre el
consumo real .
3
En poco tiempo el colesterol se transfor-
mó en el villano de la medicina y en uno
de los principales responsables de la “Epi-
demia de enfermedad cardiovascular”.
Keys se convence que la dieta America-
na típica rica en grasas, especialmente
saturadas, es responsable de los altos
niveles de colesterol sérico y en con-
secuencia de la EC a diferencia de las
grasas de origen vegetal que disminuyen
los niveles de colesterol.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 252-256 • (2019)
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El origen de la dieta hipograsa. La falacia de la hipótesis lipídica.
