Page 108 AG115
P. 108
Para mediados de los años 50´ se dan
a conocer una serie de trabajos expe-
rimentales realizados a comienzos de
siglo pasado que demostraban la partici-
pación del colesterol en la génesis de la
aterosclerosis.
En 1913, el investigador ruso Nikolay
Anitschkow había registrado que la ali-
mentación de conejos con purificados
de colesterol por dos o más meses podía
producirles lesiones ateroescleróticas .
4
En los años 1.950 Anitschkow paso a ser
considerado una celebridad internacio-
nal y sus aportes científicos fueron com-
parados con los de Harvey y Koch.
En 1952 Keys promulgaba la reducción
de la grasa dietaria a menos del 30 %
de las calorías totales, aunque reconocía
que la evidencia era escasa. Keys nece-
sitaba evidencia científica sólida que
sustentara su hipótesis y para este pro-
pósito diseñó un estudio donde compa-
raría diferentes poblaciones con distintos
patrones alimentarios y tasas de EC.
El Seven Countries Study (SCS) es con-
siderado la pieza maestra de Ancel Keys,
y es referido como legendario debido a
su rol en la controversia sobre la grasa
dietaria-EC .
5
El SCS reclutó 13000 hombres de edad
media en 16 poblaciones principalmen-
te rurales de Italia, Yugoslavia, Grecia,
Finlandia, Holanda, Japón y USA. Keys
eligió estas poblaciones con diferencias
sustanciales en sus dietas y tasas de EC,
para poder demostrar su asociación. El
colesterol medio en el Este de Finlandia
fue superior a 260 mg/dl, mientras que
en Japón fue cercano a 160 mg/dl; el
número de ataques cardíacos fatales por
cada 1000 individuos en un periodo de
10 años fue de alrededor de 70 en Fin-
landia y 5 en Japón. Cuando se grafican
las muertes por EC en función del coles-
terol sérico para los 7 países, los datos
muestran una relación casi lineal, sugi-
riendo que el riesgo de la población es
proporcional a los niveles de colesterol.
El SCS encontró también que el nivel de
colesterol era proporcional a la ingesta de
grasas saturadas y no a la de grasas tota-
les. La contribución de las grasas satura-
das sobre el total de las calorías ingeridas
fue del 20 % para los hombres finlan-
deses y sólo del 2 % para los japoneses
concluyendo que el riesgo poblacional de
EC fatal era proporcional a los niveles de
colesterol sérico, que a su vez era propor-
cional a la ingesta de grasas saturadas.
El SCS dejo 3 lecciones según Keys:
1) El colesterol sérico es predictivo de EC,
2) La cantidad de grasa saturada en la
dieta influye en los niveles de coleste-
rol y en consecuencia en la EC,
3) Una nueva idea para ese momento;
que las grasas monoinsaturadas prote-
gen contra la EC.
Para Keys esta última lección explicaría
porqué en algunas regiones de Finlandia
y Creta a pesar de que ambas consumían
40% de las calorías totales como grasas
existía una diferencia en la tasa de EC.
En Finlandia 22 % de las calorías prove-
nían de las grasas saturadas y solo 14 %
de las monoinsaturadas, mientras que en
Creta sólo 8 % de las calorías provenían
de grasas saturadas y 29 % eran monoin-
saturadas. Esto también explicaría por-
qué que la tasa de EC fue más baja en
Creta que en Japón.
La hipótesis lipídica no pudo explicar
algunos hallazgos del estudio como, por
ejemplo, que los finlandeses del Este
tuvieran 3 veces más EC que los del
Oeste a pesar de tener los mismos hábi-
tos de vida.
El estudio SCS fue considerado en esa
época como una evidencia sólida a favor
de la hipótesis lipídica. Sin embargo el
SCS tiene errores metodológicos e inter-
pretativos. Fueron elegidos países como
Japón y Finlandia, pero se descartaron
otros como Francia y Suiza donde la tasa
de EC era baja y su consumo de grasas
saturadas, elevado.
Si bien Keys disponía de datos de 22
países sólo decidió la publicación de
los mencionados siete. El SCS es un
estudio epidemiológico observacional y
prospectivo, por lo tanto sus resultados
hablan de asociación entre grasa satura-
das, colesterol y EC pero no establece
causalidad.
A pesar de estas consideraciones, el SCS
se transformó en uno de los estudios fun-
damentales de la nutrición moderna y
pilar de la hipótesis lipídica que postula
que la dieta occidental y particularmente
la americana es aterogénica debido a su
alto contenido en grasas saturadas que
elevan el colesterol plasmático.
Grasas saturadas
La nutrición moderna siguiendo los con-
sejos de las guías oficiales publicadas
por las principales sociedades científi-
cas del mundo y avaladas por el ámbito
académico recomiendan una dieta rica
en hidratos de carbono y baja en grasas
–especialmente– saturadas como una
medida no farmacológica para prevenir
la enfermedad cardiovascular (ECV).
El principal argumento en contra de las
grasas saturadas consiste en que las mis-
mas aumentan el colesterol plasmático.
Sin embargo, varios estudios demostra-
ron que poblaciones con dietas ricas en
grasas saturadas presentaban bajos nive-
les de colesterol plasmático .
6
Ensayos clínicos que evaluaron el efecto
metabólico de dietas hipohidrocarbona-
das informaron que el nivel de colesterol
total y LDL (lipoproteínas de baja den-
sidad) fue similar a los que reciben la
clásica dieta baja en grasas saturadas a
pesar de que los primeros consumen 3 a
7 veces más grasas saturadas . Lo atero-
7
génico no parece ser el nivel de coleste-
rol plasmático sino las lipoproteínas que
lo transportan aunque no todas las lipo-
proteínas tienen el mismo poder atero-
génico; las LDL pequeñas y densas son
más aterogénicas que las LDL grandes
y boyantes . De esta manera los niveles
8
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 252-256 • (2019)
254
· S A l U d Y N UTRICIÓN ·
a conocer una serie de trabajos expe-
rimentales realizados a comienzos de
siglo pasado que demostraban la partici-
pación del colesterol en la génesis de la
aterosclerosis.
En 1913, el investigador ruso Nikolay
Anitschkow había registrado que la ali-
mentación de conejos con purificados
de colesterol por dos o más meses podía
producirles lesiones ateroescleróticas .
4
En los años 1.950 Anitschkow paso a ser
considerado una celebridad internacio-
nal y sus aportes científicos fueron com-
parados con los de Harvey y Koch.
En 1952 Keys promulgaba la reducción
de la grasa dietaria a menos del 30 %
de las calorías totales, aunque reconocía
que la evidencia era escasa. Keys nece-
sitaba evidencia científica sólida que
sustentara su hipótesis y para este pro-
pósito diseñó un estudio donde compa-
raría diferentes poblaciones con distintos
patrones alimentarios y tasas de EC.
El Seven Countries Study (SCS) es con-
siderado la pieza maestra de Ancel Keys,
y es referido como legendario debido a
su rol en la controversia sobre la grasa
dietaria-EC .
5
El SCS reclutó 13000 hombres de edad
media en 16 poblaciones principalmen-
te rurales de Italia, Yugoslavia, Grecia,
Finlandia, Holanda, Japón y USA. Keys
eligió estas poblaciones con diferencias
sustanciales en sus dietas y tasas de EC,
para poder demostrar su asociación. El
colesterol medio en el Este de Finlandia
fue superior a 260 mg/dl, mientras que
en Japón fue cercano a 160 mg/dl; el
número de ataques cardíacos fatales por
cada 1000 individuos en un periodo de
10 años fue de alrededor de 70 en Fin-
landia y 5 en Japón. Cuando se grafican
las muertes por EC en función del coles-
terol sérico para los 7 países, los datos
muestran una relación casi lineal, sugi-
riendo que el riesgo de la población es
proporcional a los niveles de colesterol.
El SCS encontró también que el nivel de
colesterol era proporcional a la ingesta de
grasas saturadas y no a la de grasas tota-
les. La contribución de las grasas satura-
das sobre el total de las calorías ingeridas
fue del 20 % para los hombres finlan-
deses y sólo del 2 % para los japoneses
concluyendo que el riesgo poblacional de
EC fatal era proporcional a los niveles de
colesterol sérico, que a su vez era propor-
cional a la ingesta de grasas saturadas.
El SCS dejo 3 lecciones según Keys:
1) El colesterol sérico es predictivo de EC,
2) La cantidad de grasa saturada en la
dieta influye en los niveles de coleste-
rol y en consecuencia en la EC,
3) Una nueva idea para ese momento;
que las grasas monoinsaturadas prote-
gen contra la EC.
Para Keys esta última lección explicaría
porqué en algunas regiones de Finlandia
y Creta a pesar de que ambas consumían
40% de las calorías totales como grasas
existía una diferencia en la tasa de EC.
En Finlandia 22 % de las calorías prove-
nían de las grasas saturadas y solo 14 %
de las monoinsaturadas, mientras que en
Creta sólo 8 % de las calorías provenían
de grasas saturadas y 29 % eran monoin-
saturadas. Esto también explicaría por-
qué que la tasa de EC fue más baja en
Creta que en Japón.
La hipótesis lipídica no pudo explicar
algunos hallazgos del estudio como, por
ejemplo, que los finlandeses del Este
tuvieran 3 veces más EC que los del
Oeste a pesar de tener los mismos hábi-
tos de vida.
El estudio SCS fue considerado en esa
época como una evidencia sólida a favor
de la hipótesis lipídica. Sin embargo el
SCS tiene errores metodológicos e inter-
pretativos. Fueron elegidos países como
Japón y Finlandia, pero se descartaron
otros como Francia y Suiza donde la tasa
de EC era baja y su consumo de grasas
saturadas, elevado.
Si bien Keys disponía de datos de 22
países sólo decidió la publicación de
los mencionados siete. El SCS es un
estudio epidemiológico observacional y
prospectivo, por lo tanto sus resultados
hablan de asociación entre grasa satura-
das, colesterol y EC pero no establece
causalidad.
A pesar de estas consideraciones, el SCS
se transformó en uno de los estudios fun-
damentales de la nutrición moderna y
pilar de la hipótesis lipídica que postula
que la dieta occidental y particularmente
la americana es aterogénica debido a su
alto contenido en grasas saturadas que
elevan el colesterol plasmático.
Grasas saturadas
La nutrición moderna siguiendo los con-
sejos de las guías oficiales publicadas
por las principales sociedades científi-
cas del mundo y avaladas por el ámbito
académico recomiendan una dieta rica
en hidratos de carbono y baja en grasas
–especialmente– saturadas como una
medida no farmacológica para prevenir
la enfermedad cardiovascular (ECV).
El principal argumento en contra de las
grasas saturadas consiste en que las mis-
mas aumentan el colesterol plasmático.
Sin embargo, varios estudios demostra-
ron que poblaciones con dietas ricas en
grasas saturadas presentaban bajos nive-
les de colesterol plasmático .
6
Ensayos clínicos que evaluaron el efecto
metabólico de dietas hipohidrocarbona-
das informaron que el nivel de colesterol
total y LDL (lipoproteínas de baja den-
sidad) fue similar a los que reciben la
clásica dieta baja en grasas saturadas a
pesar de que los primeros consumen 3 a
7 veces más grasas saturadas . Lo atero-
7
génico no parece ser el nivel de coleste-
rol plasmático sino las lipoproteínas que
lo transportan aunque no todas las lipo-
proteínas tienen el mismo poder atero-
génico; las LDL pequeñas y densas son
más aterogénicas que las LDL grandes
y boyantes . De esta manera los niveles
8
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 252-256 • (2019)
254
· S A l U d Y N UTRICIÓN ·
