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De este modo la grasa vacuna al tener
una clara tendencia beta, genera grasas y
margarinas de excelente plasticidad para
ser utilizada en panificación. Por medio
del proceso de fraccionamiento por cris-
talización, pueden obtenerse productos
de diferentes puntos de fusión, aptos
para diferentes tipos de productos panifi-
cados, con puntos de fusión y curvas de
sólidos muy diferentes: margarinas para
hojaldre, margarinas para integrante de
masa, y margarinas para tortas y cremas.
c. Estabilidad
La estabilidad de las grasas es la resis-
tencia a la oxidación y rancidez de las
mismas. Ésta depende de un sinnúmero
de factores, pero el grado de insatura-
ción es uno de los más determinantes.
El método más difundido para medir la
estabilidad es el índice de estabilidad
oxidativa (OSI - Oil Stability Index) .
27
Básicamente consiste en someter a la
grasa a una corriente de aire de un cau-
dal determinado y a una temperatura
bien controlada. El índice está relacio-
nado con el aumento de la conductivi-
dad eléctrica del agua destilada conteni-
da en una celda, a medida que atrapa los
productos volátiles de descomposición
de la grasa así tratada. Inicialmente el
aumento es muy gradual hasta que al
final del llamado período de inducción,
se produce un cambio de pendiente
brusco de la conductividad vs. el tiem-
po. El tiempo que tarda en llegar a ese
punto se establece como las horas OSI
a la temperatura del ensayo. A mayor
tiempo, mayor estabilidad. En la Figura
12 se compara la estabilidad de varios
aceites y grasas, observándose en este
caso que la más estable es la correspon-
diente a la grasa vacuna.
d. Sustentabilidad
Aunque este tema escapa al marco de
este artículo, mencionaremos que la
huella ambiental de la grasa vacuna
es muy superior a la de cualquier otra
materia grasa. Solo como ejemplo
mencionaremos los cuestionamientos
crecientes al aceite de palma, particu-
larmente en Europa, debido a la pér-
dida de biodiversidad que origina su
cultivo en el sudeste asiático, particu-
larmente en Indonesia, donde se produ-
cen permanentemente incendios inten-
cionales de zonas selváticas protegidas,
a los efectos de liberar el terreno para
cultivar la palma. Además del impacto
sobre los habitantes, la flora y la fau-
na, la huella de carbono resultante de
esta quema de bosques es inmensa.
Como contrapartida, el
rendering
de
subproductos ganaderos, es una acti-
vidad recicladora de los mismos, que
de no efectuarse implicaría un pasivo
ambiental enorme, como consecuencia
de la disposición ya sea enterrándolos,
incinerándolos o volcándolos a cursos
de agua.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
249
Rescatando las grasas animales para la alimentación humana
Figura 11 - Microfotografias de cristales y ‘ . (1 unidad de la escala = 100 μm)
β β
26
Figura 12. Valores OSI (h) de diferentes aceites y grasas.
28
26
Fat Crystallisation: “mechanism and methods for studying OFI Middle East 2007: SCI Technical Conference Edible Oils and Fats - Trends in Raw Materials,
Processing and Applications 20–21 March 2007, Cairo,Ralph E Timms. (Tomado de Danisco TP 1504-2e)
27
AOCS Official Method Cd 12b-92,Reapproved 2017,Oil Stability Index
28
Fuente: Elaboración propia sobre artículo: “Oxidative stability of oils and fats” Min Hu, Dupont Nutrition and Health Revista Inform Feb 2018 - AOCS
una clara tendencia beta, genera grasas y
margarinas de excelente plasticidad para
ser utilizada en panificación. Por medio
del proceso de fraccionamiento por cris-
talización, pueden obtenerse productos
de diferentes puntos de fusión, aptos
para diferentes tipos de productos panifi-
cados, con puntos de fusión y curvas de
sólidos muy diferentes: margarinas para
hojaldre, margarinas para integrante de
masa, y margarinas para tortas y cremas.
c. Estabilidad
La estabilidad de las grasas es la resis-
tencia a la oxidación y rancidez de las
mismas. Ésta depende de un sinnúmero
de factores, pero el grado de insatura-
ción es uno de los más determinantes.
El método más difundido para medir la
estabilidad es el índice de estabilidad
oxidativa (OSI - Oil Stability Index) .
27
Básicamente consiste en someter a la
grasa a una corriente de aire de un cau-
dal determinado y a una temperatura
bien controlada. El índice está relacio-
nado con el aumento de la conductivi-
dad eléctrica del agua destilada conteni-
da en una celda, a medida que atrapa los
productos volátiles de descomposición
de la grasa así tratada. Inicialmente el
aumento es muy gradual hasta que al
final del llamado período de inducción,
se produce un cambio de pendiente
brusco de la conductividad vs. el tiem-
po. El tiempo que tarda en llegar a ese
punto se establece como las horas OSI
a la temperatura del ensayo. A mayor
tiempo, mayor estabilidad. En la Figura
12 se compara la estabilidad de varios
aceites y grasas, observándose en este
caso que la más estable es la correspon-
diente a la grasa vacuna.
d. Sustentabilidad
Aunque este tema escapa al marco de
este artículo, mencionaremos que la
huella ambiental de la grasa vacuna
es muy superior a la de cualquier otra
materia grasa. Solo como ejemplo
mencionaremos los cuestionamientos
crecientes al aceite de palma, particu-
larmente en Europa, debido a la pér-
dida de biodiversidad que origina su
cultivo en el sudeste asiático, particu-
larmente en Indonesia, donde se produ-
cen permanentemente incendios inten-
cionales de zonas selváticas protegidas,
a los efectos de liberar el terreno para
cultivar la palma. Además del impacto
sobre los habitantes, la flora y la fau-
na, la huella de carbono resultante de
esta quema de bosques es inmensa.
Como contrapartida, el
rendering
de
subproductos ganaderos, es una acti-
vidad recicladora de los mismos, que
de no efectuarse implicaría un pasivo
ambiental enorme, como consecuencia
de la disposición ya sea enterrándolos,
incinerándolos o volcándolos a cursos
de agua.
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 242-251 • (2019)
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Rescatando las grasas animales para la alimentación humana
Figura 11 - Microfotografias de cristales y ‘ . (1 unidad de la escala = 100 μm)
β β
26
Figura 12. Valores OSI (h) de diferentes aceites y grasas.
28
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Fat Crystallisation: “mechanism and methods for studying OFI Middle East 2007: SCI Technical Conference Edible Oils and Fats - Trends in Raw Materials,
Processing and Applications 20–21 March 2007, Cairo,Ralph E Timms. (Tomado de Danisco TP 1504-2e)
27
AOCS Official Method Cd 12b-92,Reapproved 2017,Oil Stability Index
28
Fuente: Elaboración propia sobre artículo: “Oxidative stability of oils and fats” Min Hu, Dupont Nutrition and Health Revista Inform Feb 2018 - AOCS
