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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

silicona o el dimetilpolisiloxano de gra- les que han sido agregados a los aceites tiene varios compuestos activos que han
do alimenticio normalmente también se durante el proceso de fritura es un tema demostrado que ejercen funciones anti-
agregan a los aceites para fritura para de debate. Mientras tanto, aunque se han oxidantes que desaceleran la oxidación
ayudar a inhibir la formación de espuma investigado e informado numerosos anti- de los lípidos insaturados en los ali-
y extender el ciclo de vida de la fritura oxidantes naturales, solo un puñado de mentos. Estas moléculas antioxidantes
retrasando la oxidación térmica. Las antioxidantes derivados naturalmente se activas pertenecen principalmente a las
siliconas son inhibidores efectivos de la encuentran disponibles comercialmente clases de los ácidos fenólicos, los diter-
polimerización. Incrementan el punto de para su uso como aceites para fritura. penos fenólicos y los triterpenos. Los
humo de los aceites, posiblemente por- Estos incluyen al extracto de romero, la principales componentes antioxidantes
que proveen una barrera superficie-aire. mezcla de tocoferoles, el extracto de sal- de los extractos de las hojas son solu-
También existe evidencia que los antio- via y las catequinas del té verde, junto bles en lípidos, notablemente el ácido
xidantes y las siliconas exhiben efectos con algunos otros ingredientes adiciona- carnósico y su principal componente de
sinérgicos. Por consiguiente, ambos pue- les que exhiben propiedades antioxidan- descomposición, el carnosol, y se cono-
den mejorar la calidad de los aceites de tes o funcionan como sinergistas. cen colectivamente como diterpenos
fritura en mayor medida que el TBHQ o fenólicos. La molécula de ácido carnó-
las siliconas por sí solas. sico posee tres anillos de seis miembros,
incluyendo un anillo fenólico dihídrico,
Los antioxidantes de base vegetal nor- · Extracto de romero y un grupo de ácido carboxílico libre
malmente ofrecen alternativas naturales único. El carnosol, que es el principal
y más seguras para los antioxidantes El romero (Rosmarinus officinalis, L) es derivado oxidado del ácido carnósico,
sintéticos comúnmente utilizados en los una hierba aromática perenne que per- también tiene una estructura molecu-
aceites para fritura. Una superabundan- tenece a la familia de las Lamiaceae. lar que consiste de tres anillos de seis
cia de estudios científicos publicados La hierba que es nativa de la región miembros que incluyen un anillo aro-
hasta la fecha han informado sobre el mediterránea, tiene una larga historia mático único con dos grupos hidroxilo
comportamiento de los antioxidantes de uso seguro como saborizante para y un anillo de lactona (Figura 2). Más
naturales bajo condiciones de fritura. alimentos. El extracto del romero con- del 90 % de la actividad antioxidante
Algunos de los antioxidantes estudiados
incluyen los tocoferoles; los tocotrieno- Figura 1 - Estabilidad térmica y volatilidad de los antioxidantes durante la fritura
les; el escualeno; los fitoesteroles; los
fosfolípidos; los esteril ferrulatos deri- Pérdida de
vados del aceite de maíz o el aceite de antioxidante
salvado de arroz; los lignanos del aceite Freidora industrial Vapor de
de sésamo como el sesamol, la sesamina, (por lote o continua) agua
y la sesamolina; y varios extractos natu-
Producto frito
rales derivados del romero, el orégano,
la semilla de la uva, la salvia, el tomi- Efecto antioxidante
llo, la granada, la oliva, la cáscara de los en el alimento frito
Aceite para debido a la presencia
cítricos y el té verde, entre muchos otros. fritura del antioxidante
160-205 °C Consumo de Degradación del
antioxidante antioxidante
Los tocoferoles, los antioxidantes más
ampliamente presentes en la naturaleza,
representan los antioxidantes primarios
en los aceites vegetales. Los tocoferoles Figura 2 - Diterpenos fenólicos presentes en el extracto de romero
ejercen su máxima actividad antioxidan-
te cuando se encuentran en niveles rela-
tivamente bajos en los aceites vegetales.
A concentraciones muy elevadas, pue-
den comportarse como pro-oxidantes.
Como captadores de radicales libres, los
tocoferoles cumplen un papel significati-
vo en la protección de los aceites vege-
tales contra la degradación oxidativa
durante el proceso de fritura. No obstan- ácido carnósico Carnosol
te, la eficacia de los tocoferoles natura-

608 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018)