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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

Mejorando la estabilidad oxidativa y la

vida útil de los aceites para fritura con

antioxidantes

AUTOR: NAMAL SENANAyAKE
E-mail: namal.senanayake@camblinfs.com

Camlin Fine Sciences North America
Material extraído de la edición de septiembre de 2018 de INFORM, Volumen 29 (8) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Existen varios aceites comestibles disponibles para su uso en There are several edible oils available for use in frying
aplicaciones de fritura. Dichos productos van desde aceites applications. These products range from vegetable oils,
vegetales, como los de soja, canola, girasol, cártamo, algodón, such as soybean, canola, sunflower, safflower, cotton,
maíz, cacahuete o maní, palma, palmiste, coco y oliva, hasta corn, peanut, palm, palm kernel, coconut and olive, to
grasas animales, como la manteca de cerdo y el sebo. Los acei- animal fats, such as lard and tallow. The medium-oleic
tes vegetales medio-oleico y alto-oleico son excepcionalmente and high-oleic vegetable oils are exceptionally suitable for
adecuados para aplicaciones de fritura. Estos aceites especia- frying applications. These special oils can be used directly
les se pueden utilizar directamente o en mezclas con otros or in mixtures with other more cost-effective and easily
aceites vegetales convencionales más rentables y fácilmente available conventional vegetable oils. Some considerations
disponibles. Algunas consideraciones a tener en cuenta cuan- to consider when choosing a fat or oil for frying include
do se selecciona una grasa o un aceite para fritura incluyen la the composition of fatty acids, the type of commercial
composición de ácidos grasos, el tipo de aplicación comercial, application, the performance of frying, the frequency of
el desempeño de fritura, la frecuencia del recambio o rotación the change or rotation of the oil and the shelf life of the
del aceite y la vida útil de los distintos alimentos fritos. different foods fried.

Palabras claves / Key words

Aceites comestibles; aplicaciones para fritura; vida útil; grasas. Edible oils; applications for frying; shelf life; fats.

En los aceites y las grasas vegetales se un creciente interés por antioxidantes · La química de la fritura
pueden producir numerosos cambios derivados naturalmente para aplica-
químicos durante las operaciones de ciones de fritura. El presente artículo La química de la oxidación de los acei-
procesamiento, almacenamiento y fri- ofrece un panorama de la química de tes y grasas comestibles bajo condicio-
tura. La adición de antioxidantes ayuda la fritura, métodos para medir la cali- nes de fritura es extremadamente com-
a retrasar la oxidación lipídica y mejo- dad del aceite para fritura, y la acción pleja, e incluye reacciones térmicas y
ra la vida útil de los aceites y las gra- y el destino de los antioxidantes duran- de oxidación como también reacciones
sas comestibles, incluyendo los aceites te los procesos de fritura. También se de hidrólisis. Cuando el aceite comesti-
para fritura, sin embargo, se observa discuten las fuentes de antioxidantes ble se expone al oxígeno atmosférico, la
cada vez más que los consumidores naturales para los aceites para fritu- humedad y el vapor a temperaturas ele-
ven a los antioxidantes sintéticos como ra, con foco principal en el extracto vadas (típicamente 160-205 °C) durante
indeseables. Por consiguiente, existe de romero. la fritura, tienen lugar numerosas reac-

604 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018)