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Mejorando la estabilidad oxidativa y la vida útil de los aceites para fritura con antioxidantes

ciones químicas complejas de mane- y producir otros compuestos volátiles o máticos. Estos productos de la descom-
ra concurrente. Las mismas incluyen reaccionar para formar componentes no posición afectan la calidad del aceite y
hidrólisis, oxidación, polimerización, volátiles a temperaturas elevadas. La ejercerán un efecto indeseable sobre el
descomposición lipídica y otras reac- mayoría de las revisiones en la biblio- sabor y el valor nutricional de los ali-
ciones térmicas que resultan en la for- grafía científica indican que las reaccio- mentos fritos. Los compuestos formados
mación de numerosos compuestos inde- nes de oxidación y polimerización son en la descomposición aceleran aún más
seables. La reacción de hidrólisis se pro- mucho más pronunciadas que las reac- la degradación del aceite, aumentan su
duce cuando la humedad del alimento se ciones hidrolíticas durante la fritura por viscosidad, reducen la transferencia de
libera en el aceite caliente. Esto produce inmersión. calor, reducen los puntos de humo del
vapor, que causa que los enlaces éste- aceite, incrementan la absorción del
res de los triacilgliceroles se rompan y La reacción entre el oxígeno atmos- aceite en los alimentos fritos y generan
formen ácidos grasos libres, monogli- férico y el aceite causa la oxidación un color no deseable en el medio de fri-
céridos, diglicéridos y glicerina. Estos térmica de los lípidos. El mecanismo tura y en los alimentos fritos. El proceso
compuestos resultantes de la hidrólisis químico de la oxidación térmica de los de fritura por inmersión incrementa la
presentan polaridades más elevadas y lípidos es esencialmente el mismo que degradación de los ácidos grasos insatu-
menores pesos moleculares que los tri- el de la auto-oxidación e incluye tres rados, el color, la viscosidad, la forma-
glicéridos inalterados originales, y pue- pasos básicos: iniciación, propagación ción de espuma, el contenido de ácidos
den acelerar aún más las reacciones de y terminación; sin embargo, se supone grasos libres, los compuestos polares y
hidrólisis en el aceite. Mientras tanto, que la velocidad de la oxidación térmi- los compuestos poliméricos. Los prin-
los ácidos grasos libres producidos se ca es más rápida que las reacciones en cipales factores que influyen sobre la
oxidan rápidamente y aceleran la oxi- cadena de los radicales libres que están estabilidad del aceite durante la fritu-
dación térmica solubilizando los iones asociadas con la auto-oxidación. Los ra incluyen el tipo de aceite o la grasa
de metales de transición en el aceite. El principales productos de la descomposi- utilizada; la relación superficie/volu-
contenido de ácidos grasos libres en el ción del aceite para fritura son mezclas men de la freidora; el tipo de freidora;
aceite de fritura normalmente aumen- complejas de compuestos monoméricos la temperatura de fritura; el tiempo de
ta a medida que avanza la fritura. De volátiles, compuestos polares no voláti- fritura; la cantidad de ciclos de fritura;
hecho, la fritura prolongada incrementa les, dímeros y oligómeros de triglicéri- la exposición al aire atmosférico (oxíge-
el contenido de ácidos grasos libres de dos no volátiles y sustancias poliméricas no), humedad, vapor y pro-oxidantes; la
tal manera que puede reducir los puntos no polares. Los compuestos volátiles presencia o ausencia de antioxidantes;
de humo, flash y combustión del aceite. producidos por la descomposición oxi- y la extracción y reposición del aceite
Como los ácidos grasos libres tienden dativa y térmica de los lípidos son alde- durante el proceso de fritura.
a ser volátiles, se pueden perder duran- hídos saturados e insaturados, cetonas,
te la destilación del vapor. Además, los hidrocarburos, lactonas, alcoholes, áci-
ácidos grasos libres se pueden degradar dos, ésteres, furanos y compuestos aro- · Ensayos analíticos para monito-
rear la calidad

• Resolver los problemas de estabilidad y vida útil de los aceites para fritura pue- Existen numerosos métodos analíticos
de ser desafiante. durante el proceso de fritura por inmersión, se producen disponibles para evaluar la calidad del
varios cambios físicos y químicos simultáneamente, mayormente oxidación, aceite para fritura y la efectividad de los
antioxidantes durante la fritura. Estos
polimerización e hidrólisis, alterando la composición química de los aceites incluyen pruebas físicas que miden las
comestibles durante la fritura. propiedades físicas del aceite, pruebas
• Los antioxidantes sintéticos y los naturales son adecuados para estabilizar los químicas que se encuentran basadas en
aceites para fritura contra la oxidación térmica de los lípidos; sin embargo, en la medición de los productos volátiles
respuesta a la demanda de los consumidores por etiquetas “limpias”, o sea sin y no volátiles de la descomposición del
ingredientes artificiales, la industria alimentaria ha estado buscando activamen- aceite y métodos instrumentales que
te fuentes de antioxidantes naturales. están disponibles como pruebas rápidas
• El extracto de romero es uno de los extractos naturales más importantes que para evaluar el deterioro del aceite para
fritura determinando si son productos
se encuentran disponibles comercialmente, y es muy conocido por sus atributos volátiles o no volátiles de la descom-
positivos como un agente saborizante natural y como fuente de antioxidantes posición del aceite (Tabla 1). Debido al
naturales. El presente artículo destaca dos casos de estudio sobre la actividad hecho de que numerosos factores afec-
antioxidante del extracto de romero en aceite de canola para fritura. tan la velocidad de deterioro del acei-
te durante la fritura, ningún protocolo

A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018) 605