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Mejorando la estabilidad oxidativa y la vida útil de los aceites para fritura con antioxidantes

del extracto de romero se atribuye a la te, solubles en agua y dispersables en alimentos. En consecuencia, si se agre-
presencia de ácido carnósico y carnosol. agua. Entre ellos, los extractos líqui- gan extractos de romero a los alimentos
Entre los diterpenos fenólicos, el áci- dos solubles en aceite y dispersables principalmente como antioxidante, será
do carnósico es el principal compuesto en aceite normalmente se producen necesario que se cumplan las especifi-
presente en el extracto de romero, jun- con extractos de romero que contienen caciones establecidas por las Directivas
to con una menor cantidad de carnosol. compuestos activos no polares junto con de la UE. Por consiguiente, las compa-
Por lo tanto, la respuesta antioxidante aceites vegetales o propilenglicol como ñías productoras de alimentos pueden
del extracto de romero principalmente ‘carriers’. Por otra parte, los extractos elegir etiquetarlas como “Antioxidante:
se debe a la mayor abundancia de ácido líquidos dispersables en agua se encuen- extracto de romero”, o con el número
carnósico en el extracto. Ambos diter- tran basados en componentes activos no E-392. Sin embargo, la definición de
penos se pueden oxidar aún más, por la polares del extracto de romero con algu- saborizante natural, como lo establece la
exposición a las temperaturas elevadas nos emulsionantes y ‘carriers’. Por otro Directiva 88/388/CEE del Consejo de la
y la luz, en los productos que continúan lado, los extractos de romero que con- UE, aún aplica para determinados tipos
activos como antioxidantes. Por consi- tienen componentes activos polares jun- de extractos de romero cuando se usan
guiente, se mantiene su capacidad para to con ‘carriers’ líquidos se utilizan para como saborizantes, y se pueden utilizar
controlar la oxidación. El ácido carnó- producir extractos líquidos solubles en en aplicaciones alimenticias, salvo que
sico y el carnosol son antioxidantes par- agua. Con respecto a los extractos en las legislaciones los limiten para su uso
ticularmente efectivos para los aceites polvo, pueden ser dispersables en aceite como saborizante en algunos alimentos
para fritura a temperaturas elevadas y o dispersables en agua. específicos.
sus actividades antioxidantes se trasla-
dan a los productos fritos. Se ha plan- El extracto de romero cuenta con la
teado que las actividades antioxidantes aprobación mundial convencional y se · Caso de estudio 1
del ácido carnósico y el carnosol tienen posiciona tradicionalmente como un
un mecanismo equivalente al de otros agente saborizante, mayormente para su En un estudio reciente sobre aceites para
antioxidantes fenólicos, un mecanismo uso en alimentos. No obstante, siempre fritura realizado por los laboratorios
que se atribuye a la presencia de dos resulta necesario consultar las reglamen- Camlin Fine Sciences, se comparó la efi-
grupos OH orto-fenólicos ubicados en taciones alimenticias locales, ya que los cacia del extracto de romero en el aceite
las posiciones C11 y C12 de fraccio- requisitos reglamentarios específicos de canola con una muestra de aceite sin
nes de catecol que pueden servir como con respecto al uso previsto, la seguri- aditivos. Se agregó extracto de romero
donantes de protones para los radicales dad y la sustentabilidad técnica en los líquido comercialmente disponible (una
libres lipídicos. alimentos pueden diferir de un país a forma soluble en aceite) al aceite de cano-
otro. En los Estados Unidos, el extracto la y se mezcló bien antes de proceder al
Los extractos comerciales de romero de romero tiene la categoría de “general- calentamiento. Las muestras de acei-
normalmente se producen usando extrac- mente reconocido como seguro” (Gene- te luego se calentaron a 205 °C en una
ción por solvente de las hojas secas del rally Recognized As Safe – GRAS) para freidora de banco. Una vez que el aceite
romero. Como solventes de extracción su uso en alimentos como saborizante alcanzó los 205 °C, se procedió a freír
se puede utilizar etanol, hexano (de for- natural cuando se utiliza de acuerdo con muestras de 100 gramos de papas bas-
ma separada o en combinación), acetona el título 21 del CFR, Secciones 182.10 y tón durante 5 minutos. Se completaron
o CO supercrítico de grado alimenticio. 101.22. En la etiquetas de los alimentos 6 ciclos consecutivos de fritura usando
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puede figurar como extracto de romero, papas bastón nuevas para cada ciclo. Una
Los solventes posteriormente son extraí- extracto de especia natural, o saborizan- vez completados todos los ciclos, el acei-
dos usando calor y vacío. Otros pasos te natural. Como el extracto de rome- te se mantuvo durante 4 horas a 205 °C.
del procesamiento pueden incluir la ro exhibe propiedades antioxidantes y Se recolectaron muestras de aceite en
filtración, la purificación, el secado y saborizantes, ambas funciones se pueden varias etapas de la fritura y el calenta-
el tamizado. Los extractos resultantes utilizar dentro de un alimento. El extrac- miento para su evaluación analítica.
luego se desodorizan, se decoloran, y to de romero, producido utilizando una
se estandarizan utilizando diluyentes de cuatro técnicas de extracción por sol- En ambas muestras los niveles de los
y ‘carriers’ de grado alimenticio. Los vente (usando acetona, etanol, o extrac- dienos conjugados, que son los produc-
extractos de romero comerciales se ción de dos etapas con hexano y etanol, o tos de la oxidación primaria, aumentaron
ofrecen en polvo o como líquidos. Los CO supercrítico), ha sido aprobado por con el tiempo de fritura/calentamiento;
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extractos líquidos se encuentran dispo- la Unión Europea (UE) bajo las Direc- sin embargo, la muestra de aceite tratada
nibles en diversas formas dependiendo tivas 2010/67/ UE y 2010/69/UE, y se con extracto de romero exhibió meno-
de sus características de solubilidad: ha agregado a la lista oficial de aditivos res niveles de dienos conjugados que la
solubles en aceite, dispersables en acei- alimenticios aceptables para su uso en muestra de control negativo (Figura 3).

A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018) 609