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Mejorando la estabilidad oxidativa y la vida útil de los aceites para fritura con antioxidantes

do un viscosímetro, que mide el torque parece ser un método estándar para la sintéticos que se pueden agregar a las
requerido para rotar un objeto, como determinación de los triglicéridos poli- grasas y los aceites (normalmente por
una aguja, en el aceite. En este método merizados. Las reglamentaciones en debajo de 200 ppm).
de prueba, el aceite se coloca en un vaso algunos países europeos especifican que
de precipitados de vidrio y se mantiene el aceite para fritura debería contener no Los antioxidantes secundarios desace-
a temperatura constante. Luego, la aguja más de 10-16 % de TGDP, un nivel al leran la velocidad de las reacciones de
rota en el aceite a una velocidad esta- cual el deterioro es objetable y el aceite oxidación funcionando como quelantes
blecida, y se mide el torque requerido se debería descartar. de iones metálicos pro-oxidantes, sumi-
para rotar la aguja. La resistencia a la nistrando hidrógeno a los antioxidantes
rotación, que es función del esfuerzo de primarios, descomponiendo los hidrope-
corte requerido para mover la aguja en el · Antioxidantes róxidos en especies no radicales, desac-
aceite, luego se utiliza para determinar la tivando el oxígeno singlete, absorbien-
viscosidad absoluta del aceite. Los antioxidantes normalmente se utili- do la radiación ultravioleta, o actuando
zan para mejorar la vida útil y conser- como captadores de oxígeno y mejoran-
La medición del total de compuestos var la calidad de los aceites y grasas do la actividad antioxidante de los anti-
polares (TCP) es uno de los métodos comestibles. Suprimen las reacciones oxidantes primarios. Algunos ejemplos
más populares para evaluar la degra- de oxidación participando en, o inter- de los antioxidantes secundarios impor-
dación acumulativa de los aceites para firiendo con, la reacción en cascada tantes incluyen el ácido ascórbico, el
fritura. El TCP (Total polar compounds - de la auto-oxidación lipídica mediante palmitato de ascorbilo, los carotenoides
Método Oficial de AOCS Cd 20-91) se diversos mecanismos. Los antioxidantes y el ácido cítrico, entre otros. Algunos
define como la suma de todos los com- utilizados en los aceites y grasas deben antioxidantes exhiben mecanismos de
puestos en el aceite con excepción de los ser costo-efectivos, seguros y fáciles de actividad primarios y secundarios.
trigliceridos originales. Estos compues- usar y manejar, estar fácilmente dispo-
tos incluyen a los monómeros oxidados, nibles, ser estables, efectivos a bajas Estabilizar los aceites y las grasas
los triglicéridos dimerizados, los trigli- concentraciones y estar exentos de cual- comestibles bajo condiciones de fritu-
céridos polimerizados, los monoglicé- quier atributo de sabor, aroma o color ra puede resultar un desafío porque la
ridos, los diglicéridos y los ácidos gra- indeseable. Los antioxidantes para los velocidad de oxidación bajo condicio-
sos libres, junto con otros componentes aceites para fritura deben mantenerse nes extremas de temperatura y tiempo
solubles en aceite que son más polares estables cuando se exponen a las tempe- es bastante elevada, y la baja estabilidad
que los triglicéridos originales. En Euro- raturas de fritura y también brindar pro- térmica de algunos antioxidantes puede
pa, la medición del TCP ha sido aceptada tección a los alimentos fritos en dichos causar una descomposición prematura.
como protocolo de referencia estándar aceites, aumentando por consiguiente Además, la mayor parte de los antioxi-
para evaluar la calidad de los aceites y la vida útil de los productos finales. Por dantes tienden a ser un poco volátiles
grasas durante condiciones extremas de lo general se agregan a los aceites para y sufren pérdidas evaporativas durante
fritura. Como el TCP es uno de los mejo- fritura en su producción para proteger a el proceso de fritura. Los antioxidan-
res indicadores de la calidad del aceite los aceites durante el manejo, transporte tes no solo se consumen rápidamente
para fritura, varios países europeos han y almacenamiento. durante la oxidación de los radicales
establecido límites reglamentarios de libres, sino que también se degradan
25-27 % (p/p) para el TCP de los acei- Los antioxidantes se pueden clasificar a las temperaturas elevadas durante la
tes para fritura deteriorados; sin embar- según sus mecanismos de acción. Los fritura (Figura 1). Por lo tanto, el nivel
go, en los EE.UU. no se han establecido antioxidantes primarios son captadores deseado de antioxidantes no se sostiene
reglamentaciones. de radicales libres que retrasan la eta- durante las operaciones de fritura. El
pa de inicio o interrumpen la etapa de TBHQ es un antioxidante fenólico sin-
La determinación de los triglicéridos la propagación de la auto-oxidación. tético que se ha utilizado ampliamente
diméricos y poliméricos (TGDP) tam- Los antioxidantes sintéticos, como el en la industria alimentaria para mejorar
bién se utiliza ampliamente para evaluar butilhidroxianisol (BHA), el butilhi- la estabilidad de los aceites comestibles
la degradación del aceite para fritura, y droxitolueno (BHT), el propil galato y durante la fritura. El TBHQ es relativa-
es un protocolo reglamentario de rutina la terbutil hidroquinona (TBHQ), son mente estable a temperaturas elevadas y
en algunos países europeos. El desarro- antioxidantes primarios potentes y muy es menos volátil que el BHA o el BHT.
llo de compuestos poliméricos es uno de conocidos. Varias organizaciones regu- Los efectos protectores del TBHQ no
los cambios más notables en los aceites latorias, incluyendo la Administración solo mejoran la estabilidad de los acei-
y grasas comestibles durante el proceso de Drogas y Alimentos de los EE.UU. tes durante la fritura, sino que también
de fritura. La cromatografía de exclusión (FDA) han impuesto límites de tole- pasan a los alimentos fritos, extendien-
por tamaño de alta eficiencia (CETAE) rancia para la cantidad de antioxidantes do en consecuencia su vida útil. La metil

A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018) 607