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Mejorando la estabilidad oxidativa y la vida útil de los aceites para fritura con antioxidantes

varias etapas de fritura para su evalua- tes suplementados con TBHQ y extracto dos, seguidos por la muestra tratada con
ción analítica. de romero (Tabla 2). Los índices de ani- extracto de romero y el control negativo
sidina de las muestras de aceite aumen- (Figura 7). En base a los resultados de
Durante la fritura se midieron los índices taron con la cantidad de ciclos de fritura la prueba de OSI, la estabilidad oxida-
de peróxido y anisidina (Tablas 2 y 3). en los tres aceites. En base a los índices tiva del aceite fue: TBHQ > extracto de
Las muestras de aceite antes de la fritu- de anisidina, la estabilidad oxidativa de romero > control negativo sin aditivos.
ra tenían un índice de peróxido inferior las muestras de aceite fue: extracto de
a 1,0 (meq/kg), que está por debajo de romero > TBHQ > control negativo sin
la especificación del fabricante. Al final aditivos (Tabla 3). Namal Senanayake es gerente científico
de los 40 ciclos de fritura, la muestra de en Camlin Fine Sciences North Ameri-
control sin aditivos exhibió el mayor La muestra de aceite tratada con TBHQ ca, una subsidiaria de su empresa matriz
índice de peróxido, seguida por los acei- exhibió los valores de OSI más eleva- Camlin Fine Sciences Limited en Bom-
bay, India. Cuenta con más de 20 años
Figura 7 - Índice de estabilidad oxidativa del aceite (OSI) de los aceites para fritura de experiencia en química de lípidos,
oxidación lipídica y antioxidantes, y ha
ocupado varias posiciones en la industria
Control de aceite de canola alimentaria y en instituciones académi-
TBHQ, 200 ppm cas. En Camlin Fine Sciences se ha foca-
índices OSI a 110 °C Extracto de romero, 1000 ppm control de calidad de los productos anti-
lizado en la gestión de las pruebas de

oxidantes; en la prueba de aplicaciones
de productos alimenticios para humanos,
para mascotas y para forrajes; en el desa-
rrollo de nuevos productos antioxidan-
tes; y en la optimización de las formu-
laciones de productos existentes. Puede
Antes de Después de Después de Después de Después de Después de
la fritura la 1ª fritura la 10ª fritura la 20ª fritura la 30ª fritura la 40ª fritura ser contactado en: namal.senanayake@
camblinfs.com n

Tabla 2 - Índices de peróxido en los aceites Tabla 3 - Índices de anisidina de los aceites para fritura
para fritura
incremento índice de p-anisidina
porcentual (%) de
índices de peróxido antes de después de la después de la después de después de la
a
a
a
a
después de 40 muestra la fritura 10 fritura 20 fritura 30 fritura 40 fritura
muestra ciclos de fritura Aceite de canola sin aditivos 1,1 23,7 36,7 45,5 54,2
Aceite de canola sin aditivos 88,5 TBHQ, 200 ppm 1,3 21,6 34,0 44,6 53,4
TBHQ, 200 ppm 17,2 Extracto de romero, 1000 ppm 0,9 17,8 34,2 40,2 46,2
Extracto de romero, 1000 ppm 11,9

A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018) 611