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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

analítico individual resultaría adecuado de aceite o grasa en iso-octano y medir compuestos posiblemente no sean el
para todas las condiciones de fritura. la absorbancia utilizando un espectro- mejor indicador de la calidad. En una
Algunos procedimientos analíticos son fotómetro UV. Los dienos conjugados investigación realizada en los laborato-
claros y simples, mientras que otros inicialmente aumentan a medida que el rios Camlin Fine Sciences, se recolecta-
resultan un poco más complejos. Los aceite se oxida; sin embargo, las cantida- ron 14 muestras de aceite de canola con
métodos para determinar los cambios des pueden disminuir a medida que los distintos contenidos de AGL de una frei-
en las propiedades físicas del aceite para hidroperóxidos de los dienos conjuga- dora a escala industrial. Para los análisis
fritura incluyen mediciones del color, la dos intervienen en reacciones oxidativas también se obtuvieron muestras frescas
viscosidad, la altura de la espuma y el posteriores. Debido a la descomposición de aceite, y los análisis incluyeron la
punto de humo. de los hidroperóxidos de los dienos con- determinación del contenido de AGL,
jugados a temperaturas elevadas, la pre- el índice de estabilidad oxidativa del
El índice de peróxido (IP) es la medi- sencia de sólo un bajo nivel de dienos aceite (oxidative stability index - OSI),
ción de los hidroperóxidos en el aceite, conjugados no necesariamente es una y el índice de p-anisidina. Las muestras
y comúnmente se utiliza para evaluar indicación de alta calidad, y posiblemen- analizadas tenían un contenido de AGL
las etapas iniciales de la oxidación. te sean necesarias mediciones de otros que osciló entre 0,02 y 4,1 %. También
Cuando los lípidos insaturados sufren parámetros, incluyendo a los productos se observó una amplia variación en los
la auto-oxidación, los hidroperóxidos de oxidación secundarios. índices de p-anisidina para las muestras
son los principales compuestos iniciales de aceite, desde 4,1 a 71,0 indicando que
que se forman. Por lo tanto, el IP es una Otro marcador de la oxidación, la prue- la mayor parte de las muestras de aceite
medición del grado de la oxidación pri- ba de la p-anisidina (Método Oficial de estaban altamente oxidadas. Se realizó
maria de los lípidos. El IP normalmen- AOCS Cd 18-90), mide los compues- un análisis de correlación para explorar
te se obtiene usando un método basado tos carbonilos saturados e insaturados las relaciones entre los AGL y los índi-
en titulación (Método Oficial de AOCS con alto peso molecular en los lípidos. ces de p-anisidina o los índices OSI. Se
Cd8b-90) para determinar los niveles de El índice de p-anisidina es una medida observaron correlaciones bajas entre los
iodo liberado del yoduro de potasio en del contenido de aldehídos no volátiles AGL y los índices de p-anisidina y entre
un medio ácido. También se encuentran en el aceite, principalmente 2,4-dienales los AGL y los índices OSI. Por lo tanto,
disponibles varios métodos colorimé- y 2-alquenales. Los aldehídos, que son se interpretó que el contenido de AGL
tricos. El IP normalmente se expresa en productos de la oxidación secundaria era un indicador impreciso del daño tér-
términos de miliequivalentes de peróxi- generados durante la oxidación lipídi- mico en los aceites para fritura.
do por kilogramo de grasa. Los aceites ca, son los compuestos que con mayor
refinados, blanqueados y desodorizados probabilidad producen sabores y aromas La viscosidad, que es una de las propie-
(RBD) recién producidos por lo general inaceptables en las grasas y los acei- dades físicas más importantes del aceite,
presentan un IP bien por debajo de 1,0 tes. En presencia de ácido acético, la se puede utilizar para analizar la calidad
(meq/kg). Los aceites y grasas usados p-anisidina reacciona con los aldehídos del aceite durante la fritura. Normalmen-
para fritura normalmente exhiben un en las grasas y los aceites para formar te, la viscosidad del aceite aumenta con
menor incremento del IP durante el pro- productos que se absorben a 350 nm. La el tiempo de fritura. La viscosidad abso-
ceso de fritura. Ya que los hidroperóxi- prueba de la p-anisidina no resulta ade- luta del aceite se puede medir utilizan-
dos lipídicos se descomponen rápida- cuada para la medición de la oxidación
mente a temperaturas elevadas, los IP de secundaria en los aceites y las grasas que Tabla 1 - Métodos de laboratorio para medir la
los aceites en condiciones de fritura pue- tienen un color fuerte o contienen pig- calidad del aceite para fritura y la efectividad
de los antioxidantes en el aceite para fritura
den resultar confusos. Por lo tanto, nor- mentos producidos naturalmente, ya que
malmente no se recomienda la prueba pueden interferir con el ensayo y sumi- Color
del IP para la evaluación de la degrada- nistrar resultados inválidos. Viscosidad
Altura de la espuma
ción del aceite para fritura; sin embargo,
Punto de humo
se la puede utilizar en algunas instancias Históricamente, el contenido de ácidos
índice de peróxido
para comparar la efectividad de los anti- grasos libres (Método Oficial de AOCS Dienos conjugados
oxidantes durante la fritura. Ca 5a-40) se ha medido durante las ope- índice de p-anisidina
raciones de fritura como un indicador Ácidos grasos libres (%) o índice de acidez
Composición de ácidos grasos
Los dienos conjugados también se uti- del deterioro del aceite para fritura. El
índice de iodo
lizan para evaluar la oxidación inicial análisis de los ácidos grasos libres se
Constante dieléctrica
de los aceites y las grasas, y se pueden utiliza para determinar el grado de hidró- índice de refracción
medir con espectroscopía fotométrica lisis. Los ácidos grasos libres (AGL) Compuestos polares totales (CPT)
a 232 nm. Dicho método es simple e son volátiles y se evaporan rápidamen- Triglicéridos dimerizados y polimerizados
índice epoxi
incluye disolver una cantidad reducida te durante la fritura, por lo tanto dichos
606 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018)