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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

sus compuestos activos son no polares. matriz de aderezo tipo “ranch” genérico en las emulsiones alimenticias ácidas,
En los alimentos ácidos como los ade- (Figuras 2 y 3). y se encuentra en curso una optimiza-
rezos y las salsas, mostró una mejora ción adicional de la fórmula. Existe una
pero posiblemente podría haber mejo- En ambos casos, el producto funcio- amplia variedad de distintos productos
rado aún más al combinarlo con ingre- nó según lo esperado reduciendo los basados en emulsiones en el merca-
dientes que contienen distintos conjun- subproductos oxidativos. Sin embargo, do, que presentan distintos rangos de
tos de compuestos activos, ya que estos a los niveles analizados, no se observó composición, sabor y color. Por consi-
podrían estar presentes en distintas fases respuesta a la dosis en el estudio con el guiente, la determinación del índice de
en un sistema complejo de emulsión aderezo “ranch” (Figura 3). En compa- la dosificación es de algún modo depen-
alimenticia debido al rango inherente ración con el EDTA, se necesitan mayo- diente de la matriz, y debería ser evalua-
de polaridades. Además del análisis, el res dosificaciones para combinar el des- da cuando se analiza la estabilidad oxi-
extracto de té verde también fue selec- empeño, y el nivel de mejora dependió dativa en una matriz nueva.
cionado como candidato para un estudio del tipo de las emulsiones alimenticias.
combinatorio posterior, ya que se trata Aun así, la mezcla proporcionó una En conclusión, la identificación de agen-
de un ingrediente polar con un potencial buena protección contra la oxidación tes quelantes aptos para figurar en eti-
quelante débil en la mayonesa. La fun-
ción quelante del extracto de té verde no Figura 2 - Índices de peróxido en la mayonesa NaturFORT RSGT = NaturFORT RSGT 101 seco, la mezcla
extracto de menta verde, extracto de romero y extracto de té verde
sería suficiente para actuar por sí mis-
mo como un reemplazo del EDTA, pero 50,0
podría proporcionar una mejora adi-
cional de las actividades antioxidantes, 40,0
si se utiliza en combinación con otros
ingredientes. Finalmente, el extracto de 30,0
menta verde, el extracto de romero y el índices de peróxido (meq/kg de grasa)
extracto de té verde fueron sometidos a 20,0
un estudio de Diseño de Experimento.
En esta prueba formulada en base esta- 10,0
dística, se trataron un total de 15 com-
binaciones conteniendo diversas canti- 0,0
0 1 2 3 4 5 6
dades de los tres ingredientes en siste-
Meses bajo almacenamiento en condiciones de ambiente
mas modelo de mayonesa y también se
monitoreó la oxidación de cada muestra Control negativo de no tratados
EDTA 75 ppm
tratada durante un período de 4 sema-
®
NaturFORT RSGT 1000 ppm
nas, y en ese momento se analizaron los ®
NaturFORT RSGT 2000 ppm
índices de peróxido. Se establecieron
algoritmos matemáticos para correla-
cionar el índice de peróxido con la dosis Figura 3 - Índices de peróxido en el aderezo “ranch” NaturFORT RSGT = NaturFORT RSGT 101 seco, la
mezcla extracto de menta verde, extracto de romero y extracto de té verde
de cada ingrediente, que eventualmente
proporcionaron una proporción optimi- 20,0
zada de cada ingrediente en el producto
mezclado final. 15,0
Este abordaje resultó en una mezcla índices de peróxido (meq/kg de grasa) 10,0
compuesta por extracto de menta verde,
extracto de romero y extracto de té ver- 5,0
de, en cantidades decrecientes, respec-
tivamente. Se realizó un trabajo de for- 0,0
mulación para combinar los tres extrac- 0 1 2 3 4
Meses bajo almacenamiento en condiciones de ambiente
tos vegetales con la ayuda de agentes
portadores, como la maltodextrina. La Control negativo de no tratados
formulación también resultó en un pro- EDTA 65 ppm
ducto dispersable en agua. El desempe- Extracto de menta verde 350 ppm
ño de dicha mezcla se evaluó en un lote NaturFORT RSGT 1500 ppm
®
de mayonesa de gran escala, y en una

602 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 600-603 • (2018)