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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

Desafíos y oportunidades para el

reemplazo del EDTA en la industria

alimenticia

AUTOR: LAN BAN
E-mail: Lan.Ban@Kemin.com
Material extraído de la edición de julio/agosto de 2018, Vol. 29 (7) de INFORM y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Los agentes quelantes como el ácido etilendiaminotetraacético Chelating agents such as ethylenediaminetetraacetic
(EDTA) que secuestran los iones metálicos son ampliamente acid (EDTA) sequester metal ions are widely used in
utilizados en la industria alimenticia para ayudar a conservar la the food industry to help preserve freshness. EDTA is a
frescura. El EDTA es un ingrediente muy efectivo, y en nume- very effective ingredient, and in many cases, the only
rosos casos, el único conservante necesario para mantener los preservative needed for maintaining the quality attributes
atributos de calidad de alimentos y bebidas. Es económico y of foods and beverages. It is cost effective and has little to
ejerce poco o ningún impacto sensorial negativo sobre los ali- no negative sensory impact on foods. However, its synthetic
mentos. Sin embargo, su origen sintético y su naturaleza no origin and non-biodegradable nature have put it on many
biodegradable lo han colocado en numerosas listas de fabri- manufacturers’ list of ingredients to replace. To date, there
cantes como un ingrediente para reemplazar. Hasta la fecha, no has not been a one-to-one, clean label EDTA replacement
se ha identificado un reemplazo individual, de “etiqueta lim- identified that can provide equal performance, especially
pia” para el ETDA que pueda proporcionar el mismo desempe- in acidic foods and beverages. Many highly effective
ño, especialmente para los alimentos ácidos y las bebidas. Se chelators were designed and developed for other industry
diseñaron y desarrollaron numerosos quelantes altamente efec- sectors [1]. However, most are still from synthetic routes,
tivos para otros sectores industriales [1]. No obstante, la mayo- which make it difficult to convince consumers that these
ría continúan originándose a partir de rutas sintéticas y resulta are consumer-friendly food ingredients.
difícil alcanzar el convencimiento que dichos ingredientes ali-
menticios son amigables para los consumidores.

Palabras claves / Key words

Agentes quelantes; ácido etilendiaminotetraacético (EDTA); Chelating agents; ethylenediaminetetraacetic acid
calidad de alimentos; etiqueta limpia. (EDTA); food quality; clean label.

Múltiples grupos de investigación pro- lipídica. En segundo lugar, el pH tiene sus capacidades quelantes. Por ejem-
pusieron mecanismos de acción del menor impacto sobre las capacidades plo, se sabe que el ácido fítico y el áci-
EDTA que desaceleran la oxidación quelantes del EDTA. La constante de do cítrico son quelantes y antioxidantes
lipídica. En primer lugar, se reconoce enlace continúa siendo elevada inclu- conocidos presentes en las grasas y los
que el EDTA se enlaza fuertemente con so al pH de la mayoría de los alimen- aceites. Sin embargo, en los alimen-
los iones metálicos pesados incluyendo tos ácidos y las bebidas (pH 3-5). Por tos ácidos, pierden electronegatividad
el Fe (II) y el Cu (I), que actúan como el contrario, a este rango de pH, gran en sus grupos carboxílicos o fosfatos,
catalizadores para acelerar la oxidación cantidad de ácidos orgánicos perderían resultando en capacidades quelantes

600 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 600-603 • (2018)