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Desafíos y oportunidades para el reemplazo del EDTA en la industria alimenticia

decrecientes y funciones antioxidantes el EDTA, es marcadamente diferente para evaluar ingredientes con distintos
perdidas. Nielsen y sus colegas ana- de su estado libre debido a las diferen- mecanismos antioxidantes y polarida-
lizaron varias dosificaciones de ácido cias en los órdenes de magnitud de las des, como también sus interacciones.
fítico en una bebida láctea y en mayo- constantes de enlace entre el EDTA-Fe Esto finalmente resultó en una mezcla
nesa, y no se observaron mejoras en la (II) y el EDTA-Fe (III) [4]. El cambio en de tres extractos vegetales naturales
estabilidad oxidativa [2]. El efecto del el potencial redox del Fe(II)/Fe(III) no para mejorar las estabilidades oxidativas
pH podría ser pasado por alto cuando se permite que el ión metálico pueda parti- de la mayonesa y el aderezo.
realiza un ensayo de quelación in vitro cipar activamente en el inicio de la oxi-
para detectar agentes quelantes, o cuan- dación lipídica. Esto demuestra que aun- Como se estableció previamente, un
do se analizan quelantes desarrollados a que un quelante se enlaza fuertemente ensayo in vitro podría producir fal-
partir de estudios biológicos en sistemas con los iones metálicos, esto no necesa- sos positivos porque no puede tener
de alimentos ácidos. En tercer lugar, riamente reducirá la oxidación lipídica, en cuenta el efecto de la matriz (por
la capacidad del EDTA para reubicar si el potencial redox no se puede ajustar ejemplo, las interacciones del pH y el
los iones metálicos lejos de los “puntos para reducir la actividad catalítica de los ingrediente en un sistema alimenticio).
calientes” de la oxidación (fase lipídica iones metálicos. Se diseñó un estudio en donde se utili-
o superficie interfacial) posiblemente zó mayonesa, una emulsión alimenticia
también tenga un papel en la desacelera- Mientras que continúan los esfuerzos ácida típica (pH inferior a 4,3) como
ción del inicio de la oxidación, al menos por identificar un quelante efectivo y sistema modelo para el desarrollo de
en emulsiones alimenticias, como lo con “etiqueta limpia” que pueda pro- una solución alternativa para el EDTA.
muestra un estudio realizado por Cho porcionar las numerosas funciones del El índice de peróxido fue monitoreado
y colegas [3]. Por último, la capaci- EDTA, serán necesarias estrategias durante un período de almacenamiento
dad del EDTA para reducir el potencial alternativas para desarrollar ingredien- de 4 semanas a temperatura ambiente
redox del Fe(II)/Fe(III) podría tener un tes ambientalmente amigables para (22-24 °C) con exposición a luz solar
papel clave en su excelente potencial reemplazar las funciones individuales para imitar un escenario típico de venta
antioxidante. La propiedad redox de los presentes en el EDTA. Un estudio inter- minorista. Se observó que el índice de
pares iónicos, cuando se combinan con no utilizó un abordaje combinatorio peróxido de estudios internos previos
fue uno de los mejores marcadores quí-
micos que se correlaciona con la etapa
• Los mecanismos del antioxidante ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) incluyen de deterioro oxidativo de la mayonesa.
más que solo iones metálicos pesados de enlace fuerte. Durante la primera etapa del estudio, se
• Se han analizado abordajes alternativos que incluyen agentes no quelantes por su trataron varios ingredientes individual-
mente, agentes quelantes y extractos
potencial para reemplazar la función antioxidante que exhibe el EdTA. vegetales conocidos, en la mayonesa.
• Se ha observado que la mezcla de tres extractos vegetales naturales mejora signi- La dosis de extracto vegetal se ajustó
ficativamente la estabilidad oxidativa de la mayonesa y el aderezo. al umbral sensorial determinado por
paneles sensoriales informales de con-
sumidores. Entre los seis ingredientes,
Figura 1 - Análisis de varios ingredientes y combinaciones de ingredientes en un sistema modelo de se observó que el extracto acuoso de
mayonesa
menta verde fue el más efectivo (Figura
1). Se seleccionó la variedad específica
ETVSA = Extracto de té verde soluble en aceite de la planta de menta verde, mediante
TV = Extracto de té verde soluble en agua
50
Sin tratar procesos de reproducción natural, para
índices de peróxido (meq/kg de grasa) 35 Extracto de hierba de trigo ingrediente cía una mayor cantidad de compuestos
45
minimizar la producción de aceite de
Poliaspartato
40
ETVSA
menta verde mientras también se produ-
Quitosano
individual
30
fenólicos. Tanto la naturaleza de pola-
Extracto de romero
25
ridad media de dicho extracto como su
20
Extracto de menta verde
rico contenido de compuestos fenólicos
15
combinación
10
+ extracto de romero + TV
del ingrediente. El extracto de romero
de menta
verde
EDTA
ha sido aceptado por la industria ali-
0 5 Extracto de menta verde con extracto pueden haber contribuido en la eficacia
0 2 4 menticia durante gran cantidad de años.
Semanas bajo almacenamiento en
condiciones de ambiente (22ºC-24ºC) En este estudio, el extracto de romero
es soluble en aceite, y la mayor parte de
A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 600-603 • (2018) 601