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· P RESERV ANTES Y A NTI o XI d ANTES d E G RASAS Y A CEITES ·

Los índices de anisidina, que son una se mantuvo significativamente más ele- · Caso de estudio 2
medición de los productos de la oxida- vada que la muestra de aceite de control
ción secundaria de los lípidos, indicaron (Figura 5). Estos datos plantean que la En otro estudio realizado por los labo-
que la muestra de aceite suplementada muestra de aceite tratada con extracto ratorios Camlin Fine Sciences, se
con extracto de romero exhibió meno- de romero exhibió un mayor “ciclo de comparó la eficacia del extracto de
res niveles para los índices de anisidi- vida de la fritura” que el aceite de con- romero con la eficacia del TBHQ. Este
na durante la fritura/calentamiento que trol sin aditivos. estudio comparó la capacidad antio-
la muestra de aceite de control (Figura xidante obtenida a partir de 1000 ppm
4). Esto indica que la estabilidad oxida- La viscosidad de las muestras de acei- de extracto de romero con la obtenida
tiva del aceite mejoró con la adición del te aumentó continuamente con la can- a partir de 200 ppm de TBHQ usando
extracto de romero. tidad de ciclos de frituras y el tiempo aceite de canola como medio de fritura.
de calentamiento (Figura 6), plantean- El aceite de canola sin aditivos sirvió
El índice de estabilidad oxidativa del do que la viscosidad se puede utilizar como control negativo. Las muestras
aceite (OSI) de las muestras recolecta- como parámetro para indicar la degra- de aceite se calentaron a 205 °C en una
das durante varias etapas de la fritura se dación del aceite vegetal. La muestra freidora de banco. Una vez que el aceite
midió con un instrumento para la esta- de aceite tratada con extracto de romero alcanzó los 205 °C, se procedió a freír
bilidad oxidativa según lo indicado en exhibió menores valores de viscosidad muestras de 100 gramos de papas bas-
el Método Oficial de AOCS Cd 12 b-92. durante la fritura/calentamiento que la tón durante 2 minutos y 30 segundos.
Los valores para el OSI de las muestras muestra de aceite de control, indicando Para cada tratamiento, se completaron
de aceite se redujeron durante la fritura que la estabilidad oxidativa de los acei- 40 ciclos consecutivos de fritura usan-
y el calentamiento, aunque la muestra tes mejoró con la adición del extracto do papas bastón nuevas para cada ciclo.
de aceite tratada con extracto de romero de romero. Se recolectaron muestras de aceite en

Figura 3 - Dienos conjugados del aceite de canola con y sin extracto de Figura 4 - Índices de anisidina del aceite de canola con y sin extracto de
romero durante la fritura romero durante la fritura

Dienos conjugados (milimoles/kg de aceite) Aceite de canola sin aditivos índice de anisidina

Extracto de romero, 1000 ppm

Extracto de romero, 1000 ppm
Tiempo de fritura (horas a 205 °C) Aceite de canola sin aditivos
Tiempo de fritura (horas a 205 °C)

Figura 5 - Índice de estabilidad oxidativa del aceite (OSI) del aceite de Figura 6 - Índices de viscosidad del aceite de canola con y sin extracto de
canola con y sin extracto de romero durante la fritura romero durante la fritura
índice de estabilidad oxidativa (OSI) a 90°C Aceite de canola sin aditivos Viscosidad (cP) Aceite de canola sin aditivos

Extracto de romero, 1000 ppm

Extracto de romero, 1000 ppm

Tiempo de fritura (horas a 205 °C)
Tiempo de fritura (horas a 205 °C)

610 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 604-611 • (2018)