Page 114

· Co NTR ol d E C A l I d A d Y mET odolo GÍA A NA l ÍTICA ·

po de Labconco, que posiciona al vaso En el Tratamiento 5, con un incremento conteniendo cantidades significativas de
de precipitación encima del calentador del peso del aceite, se desarrolló un pun- poliinsaturados.
y permite que la temperatura del aceite to grande (R 0,67) encima del punto del
f
aumente por encima de 100 °C. La medi- triacilglicérido (R 0,45). Solo se detectó
f
ción directa del aceite produjo un valor una traza de dicho punto (R 0,67) en el Secado previo de la muestra. Durante el
f
que fue 4 % superior al del valor indirec- Tratamiento 6 en donde el aceite recibió refinamiento del método TFB, se investi-
to. En el Tratamiento 6, en donde el sol- el tratamiento térmico más elevado y garon y optimizaron varios pasos críticos
vente se evaporó sobre la placa caliente exhibió el menor peso. Presuntamente, del protocolo. Se investigaron los requi-
del Labconco, el aceite fue sometido a se formaron hidroperóxidos en ambos sitos para el secado previo de una varie-
temperaturas de 200 °C durante aproxi- Tratamientos 5 y 6; se observaron algu- dad de tipos de muestra. Una muestra de
madamente 1 minuto. Esto resultó en un nos productos de su descomposición carne molida proporciona un ejemplo
valor directo que fue inferior al del valor (aldehídos y carbonilos) en el cromato- (Figura 4.8) de la relación entre la elimi-
indirecto. En el cromatograma de la CCF grama del Tratamiento 5 pero estos esta- nación de la humedad y el porcentaje de
de los Tratamientos 1, 5 y 6 (Figura 4.7), ban básicamente ausentes en el Trata- grasa. El porcentaje de materia seca se
el punto del triacilglicérido (R 0,45) fue miento 6. Aunque los resultados de este redujo durante los primeros 120 minutos
f
el punto dominante para el Tratamiento experimento pueden representar un caso y luego se niveló. El porcentaje de grasa
1 en donde el valor directo se correlacio- especial, respaldan la conclusión de que siguió el mismo patrón, comenzando alto
nó estrechamente con el valor indirecto. cuando las muestras fueron expuestas al y nivelándose después de los 120 minu-
aire a elevadas temperaturas, se produjo tos. La humedad que no se eliminó en la
Figura 4.7. Cromatograma de la CCF que la formación de hidroperóxidos oxida- estufa se eliminó durante la extracción y
muestra la separación de muestras de aceite
con distintos tratamientos térmicos. La tivos. En el Tratamiento 5, los hidrope- resultó en valores de grasa elevados. Las
muestra 1 se analizó bajo las condiciones más róxidos descompuestos no se volatiliza- tres temperaturas de la estufa (100, 105,
leves; la muestra 5 se calentó en el soporte
del equipo de Labconco y la muestra 6 se ron, mientras que en el Tratamiento 6, y 110 °C) produjeron resultados similares
calentó directamente en la placa caliente. Los los productos de la descomposición se para la carne molida. El mismo experi-
triacilglicéridos migraron a un R f de 0,45 y los
productos de la degradación de la presunta volatilizaron (16) por las temperaturas mento con una dieta equina de alta ener-
oxidación migraron a un R f de 0,67. Las más elevadas. Estos experimentos indi- gía (Figura 4.9) indicó que los lípidos en
muestras se separaron en placas de CCF con gel
de sílice G con cloruro de metileno. can que será necesario tener cuidado esta dieta fueron sensibles a la tempera-
de evitar la oxidación cuando se mide tura y que el tiempo en estufa aumentó el
la fracción de aceite de manera directa, efecto. La dieta equina, que se inició con
Frente de particularmente con muestras vegetales una humedad menor al 10 %, alcanzó
solvente
Figura 4.8 - El efecto de la temperatura de secado previo sobre la materia seca (MS) y la medición con
TFB de la grasa en carne molida durante un período de 30-180 min (n = 3).
60
100ºC 105ºC 110ºC
55
50
Materia seca
45

40
% de grasa / MS 35

30
Grasa
25
20

Origen 15

10
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
1 5 6 Tiempo (min)

590 A&G 113 • Tomo XXVIII • Vol. 4 • 582-597 • (2018)