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Los efectos del tiempo de tostado sobre la hidrólisis digestiva de las proteínas solubles e insolubles de la harina de colza 00

Figura 2 - a) Grado de hidrólisis durante una hidrólisis de 120 minutos de harina de colza tostada HC00 (Figura 2a). La constante de la
a distintos tiempos, b) fracciones de proteínas solubles y c) fracciones de proteínas insolubles velocidad de hidrólisis (k) de la HC00
separadas de dichas harinas de colza.
se redujo linealmente (P < 0,001) con
el incremento del tiempo de tostado
(Tabla 2). La k luego del tostado duran-
te 120 minutos fue aproximadamente 2
veces inferior que la k de la HC00 sin
tostar (6,8E−05 vs. 3,4E−05 /M×s, res-
pectivamente). La reducción de k pro-
bablemente estuvo relacionada con la
accesibilidad restringida de las enzimas
para la proteólisis por la agregación de
proteínas o por las modificaciones quí-
micas en las mismas [8]. El incremento
del tiempo de tostado causó un incre-
mento lineal (P = 0,006) en el GH de
max
la HC (Tabla 2). El GH max disminuyó
9 % luego de los primeros 20 minutos
de tostado y luego aumentó gradual-
mente con el incremento del tiempo
de dicho proceso, hasta un nivel en
la HC00 tostada durante 120 minutos
similar al nivel de la HC00 sin tostar
(Figura 2a).

El tiempo de tostado no tuvo efectos
sobre la k o el GH max de la fracción de
proteínas solubles (Tabla 2), como se
puede observar en las formas similares
de las curvas del grado de hidrólisis
(Figura 2b). Las proteínas solubles eran
nativas o proteínas agregadas con un
tamaño molecular que les permite man-
tenerse en solución [10, 16]. La agre-
gación de proteínas en solución bajo la
forma de partículas esféricas se produce
cuando el calentamiento se realiza a un
pH cercano al punto isoeléctrico de la
proteína [17]. Con tiempos de calenta-
miento más prolongados se produce una
agregación secundaria de estas partí-
culas esféricas [17] en condensados de
proteínas [16], que resulta en la reduc-
ción de la solubilidad de las proteínas.
Los mecanismos de agregación de pro-
teínas para las proteínas en solución
han sido claramente identificados pre-
viamente [16, 17]. Nosotros suponemos
que las proteínas tratadas térmicamente
bajo condiciones semi-secas (por ejem-
plo, tostado o secado en autoclave) tie-
nen mecanismos de agregación simila-
res a los informados para las proteínas
en solución.

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017) 485