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Los efectos del tiempo de tostado sobre la hidrólisis digestiva de las proteínas solubles e insolubles de la harina de colza 00

separar con soluciones salinas [22] como solución de SDS-DTT solubilizó más harinas de canola tostadas disponibles
el tampón de fosfato de sodio utilizado proteínas que las soluciones de SDS o comercialmente (5,6 g/100 g PC). La
en este experimento. Además, el SDS DTT por separado. La sinergia del SDS reducción del contenido de lisina (7 %)
puede separar los enlaces de hidrógeno y el DTT para la solubilidad del N se informada en dicho estudio cuando se
y las interacciones hidrofóbicas mientras ha informado previamente [23] para las compararon las harinas de canola sin
que el DTT puede separar los enlaces proteínas de soja extrusadas. Además, la tostar con las tostadas se corresponde
disulfuro [22]. Los enlaces no covalen- cantidad relativa de proteínas solubiliza- en el presente estudio con la HC00 tos-
tes pueden ser importantes para la esta- das por dicha solución aumentó con los tada durante 20 minutos. En un estudio
bilidad de los agregados insolubles. La mayores tiempos de tostado (Figura 3b). previo [2], el incremento del tiempo de
solución de SDS solubilizó el doble de la Nosotros planteamos que la separación tostado de 0 a 93 minutos redujo el con-
cantidad de N que el tampón de fosfato de los enlaces no covalentes con SDS tenido de lisina en un 23 %, que es simi-
de sodio solo, mientras que el incremen- expone enlaces disulfuro adicionales que lar a la reducción del contenido de lisina
to de la solubilidad del N con el DTT pueden posteriormente ser separados por observada en este estudio luego de 100
adicional resultó mínimo. El incremen- el DTT. minutos de tiempo de tostado, a pesar de
to en la solubilidad del N con relación a los contenidos iniciales.
la solubilidad por el tampón de fosfato
de sodio se muestra en la Figura 3b. La Productos de la reacción de Maillard La conversión de la fructosa-lisina
importancia relativa de los enlaces no durante una hidrólisis con solución de
covalentes (solubilizados con la solución Con el incremento del tiempo de tos- HCl 6M produce furosina (32 %), piri-
de SDS) para la estabilidad de los agre- tado se observó la formación de pro- dosina (16 %) y lisina regenerada (56 %)
ε
gados no se modifica con los mayores ductos de la reacción de Maillard [24]. Los contenidos de N -carboximetil-
ε
ε
tiempos de tostado (Figura 3b). Con los (N -carboximetil-lisina y N -carboxietil- lisina (Figura 4a), furosina (Figura 4c)
ε
mayores tiempos de tostado, se observa lisina) en la HC00, junto con una reduc- y N -carboxietil-lisina (Figura 4d) en la
un incremento en la cantidad relativa de ción en el contenido de lisina (Figura 4). HC00 se incrementaron linealmente (P <
las proteínas solubilizadas por el tampón Los contenidos de lisina en el presente 0,001) con los mayores tiempos de tosta-
conteniendo DTT (Figura 3b). Esto indi- estudio (<5,3 g/100 g PC) (PC: proteína do. La formación de dichos compuestos
ca que existe una formación de enlaces cruda) fueron inferiores a los informa- con los mayores tiempos de tostado no es
disulfuro en los agregados insolubles dos previamente [14] para las harinas de totalmente responsable de la reducción
con los mayores tiempos de tostado. La canola sin tostar (6,0 g/100 g PC) y las en el contenido de lisina, que también se
Figura 4 - a) Contenidos (μg/mg proteina cruda) de N -[carboximetil]-lisina (CML), b) lisinoalanina (LAL), c) furosina (FUR), d) N -[carboxietil]-lisina (CEL) y e)
ε
ε
lisina (Lys) en harinas de colza (en negro) tostada a distintos tiempos y la fracción de proteínas insolubles (en gris) separadas de estas harinas de colza.
a cml b lal c Fur
Contenido (μg/mg PC) Contenido (μg/mg PC) Contenido (μg/mg PC)

Tiempo de tostado (min) Tiempo de tostado (min) Tiempo de tostado (min)
d cEl e lys

Contenido (μg/mg PC) Contenido (μg/mg PC)

Tiempo de tostado (min) Tiempo de tostado (min)

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017) 487