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· P R o C e S o S I N d USTRIA l e S ·

La k de la fracción de proteínas solu- solubles/insolubles luego del procesa- quimotripsina segregadas en el intestino
bles fue entre 3 y 9 veces superior que miento térmico conduce a una reducción delgado, en donde se produce la mayor
la de la fracción de proteínas insolubles de la k para el material completo, como parte de dicho proceso. Sin embargo, la
(Tabla 2), y esto se corresponde con se observó en la HC00 del presente estu- longitud del intestino delgado y el tiem-
nuestra hipótesis. Previamente se infor- dio. Otra posibilidad para las diferencias po de tránsito se encuentran limitados y
maron velocidades de hidrólisis más en la k entre las fracciones solubles e la magnitud de la digestión de las pro-
elevadas [18] para el caseinato de sodio insolubles es que las estructuras inso- teínas posiblemente también dependa
soluble en comparación con la forma lubles de la matriz fibrosa presente en de su velocidad de digestión. Incluso
insoluble del mismo ingrediente (caseí- la última, y no en la fracción soluble, es posible que estos factores sean más
na), aunque estas fuentes de proteínas no pueden limitar y reducir la velocidad de importantes en las aves que en los cer-
fueron procesadas térmicamente antes hidrólisis proteica. dos, por el tracto digestivo corto de las
de la hidrólisis. Tanto las proteínas nati- primeras [21].
vas como las desnaturalizadas pueden La k de la fracción de proteínas insolu-
mantenerse en solución y esto depende bles se redujo linealmente (P < 0,001)
de su concentración y del alcance de la en un 62 % cuando se compararon Solubilidad del nitrógeno de las frac-
agregación [19, 20]. Debido a su ele- la HC00 sin tostar y la HC00 tostada ciones insolubles
vada flexibilidad, las proteínas nativas durante 120 minutos (Tabla 2), pero no
en solución se encuentran en equilibrio se observaron efectos sobre el GH de Las solubilidades del N de la fracción
max
dinámico con sus formas distorsionadas dichas fracciones. Debido a que 70-90 de proteínas insolubles en solución tam-
y dichas formas distorsionadas podrían % de las proteínas en la HC00 corres- pón de fosfato de sodio con pH de 7,5
se consideradas como desnaturalizadas ponden a proteínas insolubles, el patrón (p/v), en solución tampón conteniendo
[19], y esto las haría más accesibles de las curvas de hidrólisis de las fraccio- 2 % (p/v) de SDS; en solución tampón
para la separación enzimática. Además, nes de proteínas insolubles (Figura 2c) conteniendo DTT 10 mM; y en solución
el tamaño relativamente reducido de los fue, como era de esperar, similar al de tampón conteniendo 2 % (p/v) de SDS y
agregados de proteínas presentes en la las curvas de la HC00. Es posible que DTT 10 mM se redujeron con los mayo-
fracción soluble les permite mantenerse se observe un incremento en el tamaño res tiempos de tostado (Figura 3a). Todos
en solución [10]. Por lo tanto, el menor de los agregados de proteínas forma- los solventes muestran una reducción en
grado de agregación de las proteínas en dos a los mayores tiempos de tostado, y su poder solubilizante con los mayores
la fracción soluble, comparado con las esto puede impedir la penetración de las tiempos de tostado y esto puede estar
proteínas en la fracción insoluble posi- enzimas hidrolíticas. relacionado con el incremento de las
blemente haya facilitado la hidrólisis modificaciones químicas de los residuos
enzimática, incrementando por consi- La digestión enzimática de las proteí- (por ejemplo, reacciones de Maillard
guiente la k. Esto significaría que una nas in vivo se inicia en el estómago con o entrecruzamiento). Las interacciones
reducción en la proporción de proteínas pepsina y es seguida por la tripsina y la electrostáticas no covalentes se pueden

Figura 3 - a) Solubilidad del nitrógeno de las fracciones de proteínas insolubles en solución tampón de fosfato de sodio 100 mM y el mismo tampón conteniendo
2 % de SDS o DTT 10 mM; o ambas, 2 % de SDS y DTT 10 mM; b) Incremento en la solubilidad de N de las fracciones de proteínas insolubles con respecto al
tampón de fosfato de sodio de soluciones conteniendo 2 % de SDS o DTT 10 mM; o ambas, 2 % de SDS y DTT 10 mM. PC proteína cruda.

486 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017)