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Los efectos del tiempo de tostado sobre la hidrólisis digestiva de las proteínas solubles e insolubles de la harina de colza 00

luego de la hidrólisis de la HC00 y la fracción de proteínas of soluble:insoluble proteins in the RSM explain the
insolubles. La cinética de la hidrólisis de las fracciones de reduction in the rate of protein hydrolysis observed in the
proteínas solubles e insolubles y la proporción proteínas RSM with increasing toasting time.
solubles:insolubles en la HC00 explican la reducción en la
velocidad de hidrólisis observada en la HC00 con el mayor
tiempo de tostado.

Palabras claves / Key words

Velocidad de hidrólisis; Maillard; solubilidad de las proteínas; Hydrolysis rate; Maillard; protein solubility; rapeseed
harina de colza; tostado. meal; toasted.

· Abreviaturas La hidrólisis enzimática puede ser per- péptidos producidos durante la hidró-
judicada por cambios en la accesibili- lisis depende de la accesibilidad de las
GH : Grado máximo de hidrólisis dad producidas por las modificaciones enzimas a las proteínas. Incluso en gra-
max
DTT: Ditiotreitol químicas y físicas de las proteínas [8]. dos similares de hidrólisis proteica, la
k: Velocidad de hidrólisis Las proteasas de las secreciones pan- distribución del tamaño molecular de
HC00: Harina de colza 00 creáticas que actúan en el intestino los péptidos resultantes puede ser dis-
delgado son altamente específicas. La tinta [12]. Éste puede ser el resultado
tripsina rompe los enlaces peptídicos de la selectividad de las enzimas o de
· Introducción que involucran a los grupos carboxilo la accesibilidad de las proteínas para su
de la lisina o la arginina [9], que tam- división [12].
La producción de harina de colza 00 bién son los aminoácidos más suscepti-
(HC00) desgrasada incluye un paso de bles al daño térmico. Por consiguiente, El objetivo del presente estudio fue
tostado para eliminar el solvente rema- los residuos de lisina y arginina, que determinar los efectos del tiempo de
nente luego de la extracción del aceite, son modificados por las reacciones de tostado durante el proceso de produc-
la desactivación de la mirosinasa y la Maillard, podrían reducir la accesibili- ción de la HC00 sobre la cinética de
degradación de los glucosinolatos [1–3], dad de las enzimas para la proteólisis, la hidrólisis de las proteínas presentes
que son los principales factores antinu- reduciendo finalmente su digestibilidad en el material, en sus fracciones solu-
tricionales de la HC00 cuando se la utili- ileal estándar [5]. Además, las modifi- bles e insolubles y sobre la distribución
za para alimentar animales monogástri- caciones físicas, como la agregación de resultante del tamaño molecular de los
cos. El incremento del tiempo de tostado las proteínas, podrían tener un efecto péptidos después de la hidrólisis. Los
reduce la solubilidad de las proteínas [1, similar. Los agregados de proteínas se resultados previos de nuestro grupo de
3] y los contenidos de lisina [1, 3, 4], así pueden formar luego del procesamien- investigación indican que existe una
como también la lisina reactiva [2, 3] de to hidrotérmico y se notan como una correlación positiva altamente signifi-
la HC00 resultante. La lisina reactiva reducción de la solubilidad de las pro- cativa entre la solubilidad del nitrógeno
puede ser considerada como una lisi- teínas [10]. La formación de agrega- y la velocidad de hidrólisis proteica [3].
na ligada a una proteína con un grupo dos puede reducir la accesibilidad de Por lo tanto, planteamos que la veloci-
ε-amino libre [5]. Nutricionalmente, los las proteínas cuando se lleva a cabo la dad de hidrólisis será más elevada para
cambios en la solubilidad de las proteí- hidrólisis enzimática [11]. la fracción de proteínas solubles que
nas y los contenidos de lisina y lisina para la fracción de proteínas insolubles,
reactiva han sido observados como una En el caso de las proteínas que se pero que las velocidades a distintos
reducción: de la digestibilidad in vitro encuentran accesibles para la hidróli- tiempos de tostado no variarán dentro
de las proteínas crudas [2], de la diges- sis enzimática, las enzimas gástricas de las fracciones de proteínas solubles e
tibilidad ileal aparente de las proteínas e intestinales rompen las proteínas en insolubles. También planteamos que el
1
en pollos de engorde [6], de la digesti- péptidos, y a esto le sigue una división daño a las proteínas por los tiempos pro-
bilidad ileal estándar de las proteínas en en péptidos libres de tamaño reducido longados de tostado modificará la dis-
cerdos [2] y de la digestibilidad aparente y en aminoácidos libres que realizan las tribución del tamaño molecular de los
en el total del tracto intestinal de las pro- enzimas de la mucosa intestinal en el péptidos obtenidos luego de la hidrólisis
teínas crudas en ratones [1] y cerdos [7]. epitelio del intestino. El tamaño de los hacia un mayor tamaño.

1
Referido al íleon (mitad distal del intestino delgado).

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017) 481