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· P R o C e S o S I N d USTRIA l e S ·

Los efectos del tiempo de tostado

sobre la hidrólisis digestiva de las

proteínas solubles e insolubles de la

harina de colza 00

AUTORES: SERGIO SALAZAR-VILLANEA ; ERIK M. A. M. BRUININX ; HARRy GRUPPEN ; PATRICK CARRÉ ; ALAIN QUINSAC ;
1,2
2,3
6
4
5
ANTONIUS F. B. VAN DER POEL 2
1 Wageningen Livestock Research, Wageningen, Holanda
2 Animal Nutrition Group, Wageningen University and Research, P.O. Box 338, 6700 AH Wageningen, Holanda
3 Agrifirm Innovation Center BV, Royal Dutch Agrifirm Group, Apeldoorn, Holanda
4 Laboratory of Food Chemistry, Wageningen University and Research, Wageningen, Holanda
5 CREOL/OLEAD, Pessac, Francia
6 Terres Inovia, Paris, Francia
Material extraído del Journal of the American Oil Chemists Society Febrero 2017 y publicado bajo autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El daño térmico que pueden sufrir las proteínas puede redu- Thermal damage to proteins can reduce their nutritional
cir su valor nutricional. Se estudiaron los efectos del tiempo value. The effects of toasting time on the kinetics of
de tostado sobre la cinética de la hidrólisis, la distribución hydrolysis, the resulting molecular weight distribution of
de los pesos moleculares resultantes de la harina de colza 00-rapeseed meal (RSM) and the soluble and insoluble
00 (HC 00) y las fracciones de proteínas solubles e insolu- protein fractions separated from the RSM were studied.
bles de la HC00. Para representar la digestibilidad in vitro Hydrolysis was performed with pancreatic proteases to
de las proteínas, la hidrólisis se realizó con proteasas pan- represent in vitro protein digestibility. Increasing the
creáticas. El incremento del tiempo del tostado de la HC00 toasting time of RSM linearly decreased the rate of protein
redujo linealmente la velocidad de hidrólisis proteica de la hydrolysis of RSM and the insoluble protein fractions.
HC00 y las fracciones de proteínas insolubles. La extensión The extent of hydrolysis was, on average, 44% higher for
de la hidrólisis fue 44 % más elevada, en promedio, para the insoluble compared with the soluble protein fraction.
la fracción de proteínas insolubles que para la fracción de In contrast, the rate of protein hydrolysis of the soluble
proteínas solubles. Por el contrario, la velocidad de hidró- protein fraction was between 3–9 fold higher than that of
lisis proteica de la fracción de proteínas solubles fue entre the insoluble protein fraction. The rate of hydrolysis of the
3 y 9 veces mayor que la de la fracción de proteínas inso- insoluble protein fraction linearly decreased by more than
lubles. La velocidad de hidrólisis de la fracción de proteí- 60% when comparing the untoasted to the 120 min toasted
nas insolubles se redujo linealmente en más de un 60 % RSM. Increasing the toasting time elicited the formation
ε
cuando se compararon la HC00 sin tostar y la HC00 tostada of Maillard reaction products (furosine, N -carboxymethyl-
ε
durante 120 minutos. El incremento del tiempo de tostado lysine and N -carboxyethyl-lysine) and disulfide bonds in
provocó la formación de productos de la reacción de Mai- the insoluble protein fraction, which is proposed to explain
llard (N -carboximetil-lisina y N -carboxietil-lisina) y enla- the reduction, in the hydrolysis rate of this fraction.
ε
ε
ces disulfuro en la fracción de proteínas insolubles, que se Overall, longer toasting times increased the size of the
proponen para explicar la reducción en la velocidad de hidró- peptides resulting after hydrolysis of the RSM and the
lisis de dicha fracción. En general, los mayores tiempos de insoluble protein fraction. The hydrolysis kinetics of the
tostado incrementaron el tamaño de los péptidos resultantes soluble and insoluble protein fractions and the proportion

480 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017)