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Los efectos del tiempo de tostado sobre la hidrólisis digestiva de las proteínas solubles e insolubles de la harina de colza 00

químicamente en la fracción insoluble eluyen a una masa molecular >10 kDa correspondió a 80-86 % del área cuan-
también podría explicar la reducción (Figura 5a). Las proteínas solubles intac- tificada (es decir, excluyendo la adhe-
observada en la k de las fracciones de tas y los agregados de proteínas solubles sión no-específica, correspondiente a la
proteínas insolubles. No se observaron se pueden encontrar en esta región [27]. retención de volumen superior a 2 ml).
otros entrecruzamientos químicos: los La proporción de material >10 kDa se La proporción de péptidos >10 kDa en
contenidos de lisinoalanina (Figura 4b) redujo (lineal P < 0,001, cuadrática P = los hidrolizados de la HC00 se redujo
en la fracción insoluble no se modifica- 0,04) con el incremento del tiempo de después de los primeros 20 minutos de
ron con los mayores tiempos de tostado, tostado (Tabla 3). Esto también se reflejó tostado y no estuvo mayormente afec-
y tampoco se pudo detectar lantionina en por el incremento lineal (P < 0,001) de tada por un incremento adicional en el
ninguna de las muestras. la proporción de proteínas/péptidos <10 tiempo de tostado. El incremento del
kDa con el incremento del tiempo de tiempo de tostado incrementó el peso
tostado. Dicho incremento posiblemente molecular general de estos hidroliza-
Distribución del tamaño molecular fue el resultado de una mayor represen- dos, ya que se determinó una proporción
tación relativa de esta fracción altamente creciente (lineal, P < 0,001) de péptidos
El tiempo del proceso de tostado influyó soluble en comparación con los conteni- 1,5–10 kDa y una proporción decrecien-
sobre la distribución del tamaño molecu- dos decrecientes de proteínas solubles te (lineal, P < 0,001) de péptidos <1,5
lar de las proteínas en solución antes de intactas a los tiempos de tostado más kDa con los mayores tiempos de tostado
la hidrólisis (Figura 5a) y sobre los pép- prolongados. en comparación con los tiempos de tos-
tidos resultantes luego de la hidrólisis de tado más cortos. Se observó una correla-
la HC00 (Figura 5b) y las fracciones de La hidrólisis de la HC00 y sus fraccio- ción negativa (r = −0,73, P < 0,01) entre
proteínas solubles (Figura 5c) e insolu- nes solubles e insolubles cambiaron sus la proporción de péptidos 1,5–10 kDa y
bles (Figura 5d). Las fracciones en los perfiles de elución en comparación con la k de la hidrólisis de la HC00, mientras
cromatogramas que se eluyen luego de 2 la HC00 soluble intacta, ya que resulta que para la proporción de péptidos <1,5
ml son proteínas/péptidos sin especificar posible determinar proporciones más kDa se observó una correlación positiva
que se adhieren a la columna. elevadas de material a menores masas (r = 0,84, P < 0,001) (Tabla 4). La pro-
moleculares (<10 kDa; Tabla 3). En los porción de péptidos 1,5-10 kDa en los
La fracción de proteínas solubles de hidrolizados de la HC00, así como tam- hidrolizados de la HC00 también fue
mayor tamaño de la HC00 intacta se bién la proporción del material <10 kDa positivamente correlacionada (r = 0,56,

Tabla 3 - Distribución relativa del peso molecular (5) de la HC intacta tostada a tiempos distintos y los hidrolizados de dichas harinas de colza, y las fracciones
de proteínas solubles e insolubles separadas de dichas HC.

tiempo de Hc00 intacta Hidrolizados
tostado Hc00 Fracción proteína soluble Fracción proteína insoluble
>10 kda 10–1,5 kda <1,5 kda >10 kda 10–1,5 kda <1,5 kda >10 kda 10–1,5 kda <1,5 kda >10 kda 10–1,5 kda <1,5 kda
0 min 52,3 12,8 34,9 19,2 21,4 59,5 33,6 26,4 40,0 11,7 32,0 56,3
20 min 50,9 9,0 40,1 13,1 24,3 62,6 27,8 27,8 44,4 7,0 35,8 57,2
40 min 49,5 10,1 40,5 12,7 25,7 61,6 24,9 28,1 47,0 7,5 36,6 56,0
60 min 48,6 9,8 41,6 13,3 28,6 58,1 22,8 30,4 46,8 9,1 37,3 53,6
80 min 45,2 10,3 44,5 12,6 28,7 58,7 20,3 30,6 49,1 11,2 38,3 50,5
100min 42,4 11,3 46,3 13,7 30,7 55,6 19,2 31,3 49,5 13,1 39,3 47,6
120 min 38,3 12,4 49,3 14,0 30,5 55,5 18,8 30,7 50,5 15,6 39,6 44,7
EEM 1,4 0,4 1,2 0,5 0,9 0,8 1,3 0,5 0,9 0,9 0,6 1,3
Valor de P
Lineal <0,001 0,15 <0,001 c 0,34 <0,001 e <0,001 f <0,001 0,002 h <0,001 i 0,003 <0,001 <0,001
Cuadrático 0,04 a 0,006 b 0,76 0,006 d 0,13 0,32 0,005 g 0,18 0,07 <0,001 j 0,02 k 0,002 l

Abreviaturas: HC, harina de colza; EEM, error estándar de la media
a Intacta >10 kDa = 51,84 − 0,017 × tiempo − 0,00079 × tiempo 2 (R 2 = 0,91)
b Intacta 10-1,5 kDa = 11,45 − 0,07 × tiempo + 0,00066 × tiempo 2 (R 2 = 0,63)
c Intacta <1,5 kDa = 36,38 + 0,10 × tiempo (R 2 = 0,85)
d HC >10 kDa = 16,97 − 0,13 × tiempo + 0,00093 × tiempo 2 (R 2 = 0,58)
e HC 10-1,5 kDa = 22,83 + 0,073 × tiempo (R 2 = 0,76)
f HC <1 kDa = 62,63 - 0,060 × tiempo (R 2 = 0,67)
g Solubles >10 kDa = 32,81 − 0,23 × tiempo + 0,00099 × tiempo 2 (R 2 = 0,93)
h Solubles 10-1,5 kDa = 27,09 + 0,038 × tiempo (R 2 = 0,60)
i Solubles <1 kDa = 42,68 + 0,071 × tiempo (R 2 = 0,77)
j Insolubles >10 kDa = 10,10 − 0,093 × tiempo + 0,0012 × tiempo 2 (R 2 = 0,91)
k Insolubles 10-1,5 kDa = 32,74 + 0,11 × tiempo - 0,00041 × tiempo 2 (R 2 = 0,92)
l Insolubles >1 kDa = 57,16 − 0,014 × tiempo - 0,00078 × tiempo 2 (R 2 = 0,97)

A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017) 489