Page 170

· P R o C e S o S I N d USTRIA l e S ·

reduce linealmente (P < 0,001; Figura mayores tiempos utilizados para la rea- lisina (Figura 4a). El contenido de lisi-
4e). Mientras que el contenido de lisi- lización de dicho proceso. La formación na (Figura 4e) se redujo linealmente (P
na se reduce en 15,7 μg/mg PC desde el de lisinoalanina se ve favorecida con un < 0,001) con el incremento del tiempo
minuto 0 hasta los 120 minutos de tiem- pH alcalino [25], que es improbable que de tostado. Los contenidos (μg/mg PC)
ε
po de tostado de la HC00, la suma de la haya sido aplicado durante el tostado de de furosina, N -carboximetil-lisina y
ε
fructosa-lisina (calculada a partir de la la HC00. Es de hacer notar que no se N -carboxietil-lisina fueron más eleva-
ε
furosina), la N -carboximetil-lisina y la pudo detectar lantionina en ninguna de dos en las fracciones de proteínas inso-
N -carboxietil-lisina solo aumenta 11,1 las muestras. lubles que los contenidos en la HC00
ε
μg/mg PC en el mismo rango de tiempo integral. La extracción de la fracción
de tostado. Es posible que otros com- La mayoría de los compuestos química- de proteínas solubles posiblemente con-
puestos derivados de la reacción de Mai- mente modificados formados estuvieron centre la fracción insoluble en estado
llard (por ejemplo, el [5-hidroximetil]- presentes en la fracción de proteínas de agregación y químicamente modifi-
2-furfural) que no fueron determinados insolubles. Los contenidos de furosi- cada. La presencia de estos compuestos
ε
en el presente estudio, también se hayan na (Figura 4c) y N -carboxietil-lisina derivados de la reacción de Maillard en
formado durante el proceso de tostado, (Figura 4d) se incrementaron linealmen- la fracción insoluble podría demorar la
y esto podría responder por dicha dife- te (P < 0,001) con los mayores tiempos separación enzimática, por impedimento
rencia. El contenido de lisinoalanina de tostado, mientras que se observaron estérico, de los enlaces peptídicos dispo-
(Figura 4b) se redujo durante los pri- efectos lineales (P = 0,006) y cuadrá- nibles [26]. Además de la agregación de
meros 20 minutos del proceso de tosta- ticos (P = 0,009) del tiempo de tostado proteínas, descrita previamente, la pre-
do, pero se mantuvo constante con los sobre el contenido de N -carboximetil- sencia de estos compuestos modificados
ε
Figura 5 - Cromatogramas de exclusión por tamaño de a) fracciones solubles de harinas de colza tostadas a distintos tiempos antes de la hidrólisis y los
hidrolizados de b) harinas de colza, c) fracciones de proteínas solubles y d) fracciones de proteínas insolubles de harinas de colza tostadas a distintos tiempos.
Las líneas discontinuas verticales representan los puntos de corte de 10 y 1,5 kDa.

a b

0 min 0 min
A 220 A 220
60 min 60 min
120 min 120 min

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Volumen de la elución (ml) Volumen de la elución (ml)
c d

0 min 0 min
A 220 A 220
60 min 60 min
120 min 120 min

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Volumen de la elución (ml) Volumen de la elución (ml)

488 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 480-491 • (2017)