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Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo

referencia las tablas de alimentación de inhibidores de las proteasas (IT) y otras implicados en la reducción de la digesti-
Rhone Poulenc (1989), donde se reco- características agronómicas y botánicas, bilidad de la proteína (Gdala et al., 1991;
gen datos de digestibilidad ileal de pro- se estableció una relación entre la diges- Jondreville et al., 1992; Hauschild y
teína y aminoácidos, se comprueba que tibilidad de la proteína y los inhibidores Kohler, 1991). En este sentido, las inves-
los guisantes y las habas poseen una alta de la proteasa. Sin embargo Gdala et al., tigaciones realizadas por Grosjean et al.
digestibilidad de lisina y treonina, y una (1991), utilizando variedades de flores (1992) así lo avalan, ya que encontraron
baja digestibilidad de la proteína y de los blancas y coloreadas cuyos IT estaban digestibilidades relativamente bajas de
aminoácidos azufrados, especialmente en un rango entre 0,77 y 15,94 UIT/mg, la proteína con la utilización de cascari-
en el caso de los cerdos en relación con observaron una amplia variación en la llas de guisantes frente a guisantes ente-
las aves. Se comprueba también que la digestibilidad ileal del nitrógeno y de los ros y descascarillados.
mayoría de las referencias utiliza un aminoácidos.
número limitado de variedades, existien- Por otra parte, Carré et al. (1991) sugie-
do a su vez diferencias debido a la meto- En el caso particular de las aves (Carré ren que un factor no específico afecta la
dología utilizada para su determinación. y Conan, 1989) y de la misma forma digestibilidad de la proteína y del almi-
Sin embargo, en los últimos 20 años que en los cerdos, no se pudo establecer dón de los guisantes en las aves, quedan-
un número significativo de muestras y una correlación entre las digestibilidades do en un segundo plano el efecto de los
variedades de guisantes y habas han sido aparentes de las diferentes variedades de FAN “per se”. También se cree que la
estudiadas por los investigadores france- guisantes y los IT. fuerte cohesión celular en el cotiledón es
ses del INRA, primordialmente en cer- la causa de la escasa accesibilidad de los
dos y aves, utilizando una metodología En lo que se refiere a los lechones, pare- enzimas digestivos a los nutrientes.
similar. Todos estos datos han sido reco- ce ser que los factores antinutritivos
gidos por Pérez y Bourdon (1992) para son los directamente responsables de En el caso particular de las habas, los
guisantes, y Bourdon y Pérez (1992) la menor digestibilidad de la proteína estudios realizados demuestran que exis-
para las habas (cuadro 9). (Huisman y Le Guen, 1991). Sin embar- te una gran variabilidad entre las dife-
go, Bertrand et al., (1988) no observaron rentes variedades. Así, en las investiga-
La digestibilidad fecal aparente de la un efecto negativo con la adición de lec- ciones en las que se comparaban varie-
proteína de los guisantes en cerdos pare- tinas purificadas en cerdos jóvenes, por dades exentas de taninos (flores blancas)
ce ser altamente variable, siendo menor lo que puede deducirse que los IT son con altas en taninos, se comprobó que
en los guisantes de flores coloreadas los factores directamente implicados en las primeras poseían unas digestibilida-
que en los de flores blancas. En lo que la menor digestibilidad de la proteína. des más altas de proteína y aminoácidos
se refiere a estos últimos, el porcentaje tanto en cerdos (Duee et al., 1979; Lie-
medio de digestibilidad de la proteína En investigaciones también realizadas bert y Gebhardt, 1983; Bourdon y Pérez,
es mayor para las variedades de prima- por Huisman y Le Guen (1991), estos 1984; Jansman et al., 1989; Maillard et
vera que para las de invierno (Leterme autores demostraron que la fracción de al., 1990 y Heinz et al., 1991), como en
et al., 1990; Heinz et al., 1991; Jondre- carbohidratos aislada de los guisantes aves (Guillaume, 1978 y Lacassagne et
ville et al., 1992). En muchos estudios añadida a raciones de cerdos no afecta- al., 1988, 1991) (cuadro 10).
(Leterme et al., 1990; Heinz et al., 1991; ba la digestibilidad de las proteínas. Por
Jondreville et al., 1992), en los que se otra parte, hay considerable evidencia Cuando se compararon cultivares de
comparaban diversas variedades de gui- de que los constituyentes de las paredes habas que poseían diferentes concentra-
santes con diferentes concentraciones de celulares de los guisantes puedan estar ciones de taninos, Martin Tanguy et al.,
(1977) pudieron también demostrar en
Cuadro 9 - Digestibilidades aparentes de nitrógeno, energía y valores de ED de guisantes y habas en pollos una disminución de la digestibi-
cerdos (Perez y Bourdon, 1992; Bourdon y Perez, 1992)
lidad aparente de la proteína en aquellos
digestibilidad aparente cultivares con taninos presentes en altas
leguminosas grano proteína Energía Ed (mcal kg ) proporciones. De igual forma, Jansman
-1
Guisante flor coloreada 75,4 81,6 3,62 et al., (1993) estudiaron la digestibili-
Guisante flor blanca dad aparente de la proteína en lecho-
invierno 81,9 86,6 3,84
primavera 86,2 88,7 3,93 nes demostrando que los coeficientes
Haba flor coloreada de digestibilidad disminuían de forma
invierno 80,8 84,7 3,78 paralela en aquellas variedades altas en
primavera 83,4 84,6 3,78 taninos (cuadro 10). Una correlación
Haba flor blanca significativamente negativa también
sin taninos 82,5 83,7 3,74
Haba decorticada 87,6 91,4 4,07 fue puesta en evidencia por Garrido et
al., (1989) entre 24 variedades dife-

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017) 301