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Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo

con una baja disponibilidad de algunos la desaparición ruminal e intestinal de los del 70% del peso total de la semilla.
de los aminoácidos esenciales (Ashes et aminoácidos de las semillas de habas y Estos azúcares están constituidos por
al., 1984). Se ha de considerar también altramuces en vacas no lecheras, demos- los mono y oligosacáridos, el almidón
la posibilidad de que una protección trando que este tratamiento protegía la y otros polisacáridos. El almidón es el
efectiva contra la fermentación de estas proteína de la degradación ruminal. carbohidrato más abundante de estas
proteínas que contienen concentraciones leguminosas, variando su participación
altas de factores antinutritivos, puede ser Así, la disminución de la degradabili- desde el 35% (lentejas) hasta el 53%
contraproducente si se produce el paso dad de la proteína en altramuces some- (habas). En esta variación, la amilosa
de estos factores al intestino delgado. tidos a extrusión a 120 y 150ºC fue de puede constituir un componente signifi-
86,9-73,6% frente a 98,4% en el caso de cativo del almidón que se sitúa desde el
En experiencias realizadas por Benchaar la leguminosa no tratada. En el caso de 46% (garbanzo y lentejas) hasta el 34%
et al. (1992), se demuestra que la extru- las habas sometidas a extrusión a 120 (guisantes y habas).
sión (195 ºC) de habas y altramuces pro- ºC y con una exposición en rumen de 4,
tege su proteína de la digestión bacteria- 8 y 16 horas, ésta fue reducida 29, 31 y Sorprendentemente, en los últimos años
na en el rumen, aumentando por consi- 18%, respectivamente, en relación a las se ha generado muy poca información
guiente la porción del nitrógeno alimen- habas no tratadas. En los altramuces, la sobre la digestibilidad del almidón de
tario que penetra en el intestino delgado. cantidad de proteína disponible en intes- las leguminosas en las aves, habiendo
Después de la extrusión, los valores tino es 15 y 31 veces mayor que en la no sido determinada en los guisantes por
de PDIN aumentaron 6 y 32% y los de tratada (cuadro 15). Longstaff y McNab, (1987), Carré et al.,
PDIE, 13 y 194% respectivamente en (1987, 1991) y Conan y Carré, (1989),
ambas semillas (cuadro 14). Los valores y en las habas por Guillaume, (1978)
de PDIN y PDIE obtenidos para las dos 5. Digestibilidad de los carbohidra- y Lacassagne et al., (1988, 1991). Las
leguminosas no tratadas son similares a tos y de la energía. efecto de los digestibilidades de los polisacáridos no
los obtenidos por Andrieu et al. (1988). tratamientos tecnológicos. amiláceos, la sacarosa y los alfa-galac-
tósidos han sido estudiadas recientemen-
En trabajos realizados con la técnica de El componente químico de mayor pro- te utilizando guisantes y altramuces en
bolsas de nylon, Cross et al., (1992 a,b) porción en las leguminosas grano son aves por Carré et al., (1991) y Brenes et
estudiaron el efecto de la extrusión sobre los carbohidratos que representan más al., (1992).

Cuadro 14 - Degradabilidad teórica y proteína digestible en intestino de vacas lecheras de habas y En estos estudios, y sobre todo en aque-
altramuces sometidos a extrusión (Benchaar et al., 1992)
llos referidos a los guisantes, se ha
demostrado que el almidón es en gran
pdia pdin pdiE
Granos dt (%) (g/kg ms) manera menos digerido en aves adul-
Habas tas que los almidones procedentes de
Sin tratar 73,3 61 161 134 cereales (Longstaff y McNab, 1987).
Tratadas 66,5 79 171 152 También se demostró que ninguno de
Altramuces
Sin tratar 95,1 13 224 84 los tratamientos utilizados - molienda
Tratadas 53,0 190 295 247 con un tamaño de partícula menor de 1
mm, autoclave, calentamiento en horno,
descascarillado o adición al guisante de
Cuadro 15 - Desaparición de la proteína de habas y altramuces sin tratar y extrusionados y una enzima con actividad celulásica - era
disponibilidad intestinal de la proteína no degradada en el rumen (PNDR) (Cross et al., 1992 a,b)
capaz de incrementar la digestibilidad
leguminosas grano rumen intestino pndr del almidón por encima de 91%, estando
Habas sin tratar por debajo del coeficiente de digestibi-
bc
4h 78,2 20,2 b 92,7 b lidad de un cereal como el trigo (98%).
8h 83,9 b 14,9 c 92,5 b
16h 88,2 a 10,7 c 90,7 d Las causas de esta baja digestibilidad
Habas extrusionadas podrían ser el tamaño del gránulo de
4h 55,7 e 42,4 a 95,7 a almidón, la accesibilidad de los enzi-
8h 58,0 d 40,2 a 95,7 a mas y el tiempo de exposición. Resulta-
16h 72,0 c 25,2 b 90,0 c dos recientes obtenidos por Yuste et al.,
Altramuz sin tratar 98,4 a 0,8 c 50,0 c
Altramuz extrusionado (1991) con almidones purificados pre-
120º C 86,9 b 11,8 b 90,1 b parados de guisantes y habas sugieren
150º C 73,6 c 25,0 a 94,7 a que, aunque el tamaño de la partícula y
la presencia de carbohidratos de la pared

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017) 305