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· Sal U d y N UTRICIÓN ·

b) Carbohidratos sacáridos son del 17,4% para las habas, variedad de factores antinutritivos que
13,1% para los guisantes y 30,9% para inciden o interfieren en la disponibi-
Los hidratos de carbono son una fracción el altramuz (cuadro 3). Estos investi- lidad de los nutrientes, causando un
nutritiva importante en las leguminosas gadores también han señalado en sus efecto negativo en el crecimiento de
de grano, ya que, según su digestibili- estudios que las paredes celulares de las los animales. La concentración de estos
dad, constituyen una fuente de energía leguminosas, al contrario que las de los factores es muy variable y sus efectos
en las raciones. cereales, poseen concentraciones signi- biológicos son distintos según la espe-
ficativas de sustancias pécticas. cie animal (Huisman et al., 1991), sien-
En general, esta fracción representa do los animales jóvenes más sensibles
aproximadamente el 70% de la materia Las leguminosas también son fuen- a ellos.
seca de estas leguminosas, abarcando el tes ricas en oligosacáridos, conocidos
almidón, los constituyentes de las pare- como alfa-galactósidos de sacarosa
des celulares y los alfa-galactósidos. Las (Saini, 1989; Brenes et al., 1989). La a) Taninos
concentraciones de almidón que normal- concentración de estos azúcares viene
mente se encuentran en las leguminosas recogida en el cuadro 4. Los taninos son un grupo de compues-
grano estudiadas se recogen en el cuadro tos fenólicos (polifenoles) que poseen
3 (Pritchard et al., 1973; Cerning-Beroard la capacidad de formar complejos con
y Filiatre, 1976). Según estos datos, se c) Lípidos los nutrientes de la ración, primordial-
observa una gran variabilidad tanto entre mente la proteína, haciéndolos resisten-
las distintas variedades como dentro de La importancia de esta fracción radica tes a la acción de los enzimas digesti-
ellas, siendo por regla general la concen- en su fuente potencial de energía y tam- vos (Griffiths, 1981). Pueden también,
tración de almidón de las variedades lisas bién en su contenido de ácidos grasos por sí mismos, inactivar estas enzimas
(guisante) más alta que la de las varieda- esenciales. De las tres leguminosas en (Longstaff y McNab, 1991). En el caso
des rugosas. Asimismo, las variedades estudio, los altramuces poseen una con- particular de las leguminosas grano,
de primavera suelen poseer una riqueza centración significativa de lípidos (8,3 estos compuestos son predominante-
menor con respecto a las de invierno. La a 11,3%; Hill, 1977, y Green y Oram, mente taninos o polifenoles condensa-
composición del almidón, de igual forma, 1983). Por otra parte, la concentración dos que se encuentran localizados en la
difiere entre las distintas variedades debi- de lípidos en las semillas de habas es de cascarilla de las semillas.
do a que la concentración de amilosa es 1,5-1,9%, y de 1,3-2,8% en los guisan-
menor en los guisantes lisos que en los tes (Welch y Griffiths, 1984). Su concentración es muy variable, tal
rugosos. El porcentaje de almidón de las como refleja el cuadro 5, y general-
habas es del 35-40%. El altramuz, por el mente está más relacionada con el color
contrario, posee concentraciones prácti- 2.2. Factores antinutritivos de las flores de estas leguminosas que
camente nulas de almidón. con el de la semilla (Cabrera y Martin,
Es un hecho ampliamente reconoci- 1986). Su efecto biológico más negati-
En cuanto a la concentración de polisa- do que las leguminosas contienen una vo en los monogástricos está relaciona-
cáridos no amiláceos (PNA), los estudios
de Carré y Brillouet (1986) han demos- Cuadro 4 - Porcentaje de oligosacáridos en las semillas de leguminosas (Saini, 1989)
trado que los porcentajes de estos poli-
oligosacáridos (% ms)
Cuadro 3 - Porcentaje de almidón de las distintas leguminosa grano rafinosa Estaquiosa verbascosa
leguminosas (Wiseman y Cole, (1988); Gatel y Habas 0,5 2,1 4,0
Grosjean, (1990); Carré y Brillouet, (1986) Guisantes 0,6 1,9 2,2
Altramuces (L. albus) 1,9 11,0 1,8
polisacáridos
leguminosa grano almidón (%) no amiláceos Judías 1,0 2,5 4,0
Habas
Primavera 19,3 - 30,0
Invierno 32,9 - 34,8 17,4 Cuadro 5 - Porcentaje de taninos condensados en habas y guisantes (Wiseman y Cole, (1988)
Flores blancas 41,2
Flores coloreadas 41,3 leguminosa grano cascarilla cotiledón semilla entera
Guisantes Habas
Primavera 50,0 13,1 Flores coloreadas 4,20 0,08 0,59
Invierno 47,5 Flores blancas 0,04 0,07 0,06
Variedades lisas 47,9 Guisantes
Variedades rugosas 32,9 Flores coloreadas 2,9-3,8 0,08 0,23-0,35
Altramuces < 10 30,9 Flores blancas 0,03 0,08 0,06

296 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017)