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Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo

do con su capacidad para formar com- nación, la actividad de las lectinas en la judías y los guisantes. En los guisantes
plejos con las proteínas. harina de soja es mucho más alta que en se localizan primordialmente en los coti-
el guisante (1600-3200 vs 100-400 uni- ledones, siendo su actividad aproxima-
Los taninos son generalmente bastante dades/mg). De todas formas, existe una damente trece veces más alta que en las
resistentes al calor. El descascarillado gran variabilidad entre cultivares de una cascarillas. En el cuadro 6 se recogen los
es el mejor proceso para eliminar estos misma especie y entre muestras de un valores de estas actividades en distintas
factores ya que se encuentran presentes mismo cultivar. semillas de leguminosas. En general, se
en la cascarilla. El remojo en soluciones observa que estas actividades son de cin-
acuosas y alcalinas solubiliza y modifi- Al igual que los inhibidores de las pro- co a veinte veces menores que en la soja
ca los taninos (Chavan et al., 1979). El teasas, las lectinas son inactivadas por sin tratar. Las variedades de guisantes de
almacenamiento anaerobio y la adición el tratamiento térmico dependiendo su flores blancas de invierno poseen dos a
de productos químicos (polivinilpirroli- inactivación de la temperatura alcan- tres veces más actividad que las varieda-
dona y polietilenglicol) pueden también zada. Estudios en ratas y pollos han des de primavera (Valdebouze y Gaborit,
reducir los efectos nocivos de estos fac- demostrado que estas glicoproteínas se 1985; Leterme et al., 1990a). Los gui-
tores antinutritivos (Mitaru et al., 1984; unen fuertemente a las membranas de los santes procedentes de flores coloreadas
Salunkhe et al., 1990). enterocitos, pudiendo afectar el proceso generalmente tienen actividades meno-
de absorción de los nutrientes (Pusztai, res (Pisulewski et al., 1983; Grosjean
1989; Rubio et al., 1990). Por otra par- et al., 1989). Con respecto a las habas,
b) Lectinas te, se ha comprobado que las lectinas estas actividades son menos variables
pueden competir con los microorganis- y son similares a las obtenidas con los
Son glicoproteínas capaces de unirse a mos en los mismos lugares de la pared guisantes de primavera, con muy poca
azúcares específicos y a otras glicopro- intestinal, produciendo un desequilibrio diferencia entre cultivares de invierno
teínas. La mayoría de las lectinas son en la microflora intestinal y favorecien- y primavera (Valdebouze et al., 1980;
resistentes a la hidrólisis causada por los do la formación de cepas bacterianas Valdebouze y Gaborit, 1985). Por otra
enzimas digestivos proteolíticos, y son patógenas (Sissons, 1989). Las lectinas parte, las condiciones climáticas y eda-
eliminadas con las heces (Jaffe, 1980; se caracterizan por su gran riqueza en fológicas tienen también una influencia
Nakata y Kimura, 1985). Debido a esta cistina, y en su estructura se encuentran decisiva en las actividades de estos inhi-
resistencia, las lectinas permanecen puentes disulfuros que las hace inataca- bidores (Bond y Smith, 1989; Leterme et
activas en el intestino y son capaces de bles por las enzimas digestivas. al., 1990a).
unirse a los receptores localizados en la
superficie del epitelio intestinal.
c) Inhibidores de las proteasas d) Vicina y convicina
La mayoría de las investigaciones rea-
lizadas se han concentrado en las lec- Los inhibidores de las proteasas son pro- Son otros compuestos termoestables
tinas procedentes de las judías, debido teínas con actividad específica antitrip- presentes exclusivamente en los cotile-
primordialmente a que son altamente sínica y antiquimotripsínica (Griffiths, dones de las habas. Estudios realizados
tóxicas para el hombre y los animales. 1984). Aunque existe una gran varia- por Roblee et al. (1977) y Campbell et
Las actividades de lectinas o fitohemoa- bilidad entre los distintos cultivares, el al.(1980) demostraron que, cuando la
glutininas de judías, guisantes y otras efecto general de estos inhibidores de proporción de habas se incrementaba
leguminosas se encuentran recogidas en las proteasas es el de reducir la diges- en la ración de ponedoras, el peso del
el cuadro 6. Según el test de hemoagluti- tibilidad de las proteínas e incrementar huevo disminuía y las Unidades Haugh
las secreciones digestivas del páncreas. aumentaban. Estos compuestos tam-
Cuadro 6 - Actividad hemoaglutinante Estos efectos se producen mediante la bién afectan la fragilidad de la yema
e inhibidora de la tripsina de distintas
leguminosas grano (Gatel,1992) formación de un complejo estable (enzi- y aumentan la incidencia de manchas
ma-inhibidor) que transita a lo largo del de sangre, disminuyen la fertilidad e
actividad inhibidor de tracto digestivo sin ser atacado, aumen- incubabilidad de los huevos, elevan la
leguminosa hemoaglutinante la tripsina
grano (u/mg) (uit/mg) tando las pérdidas de material endógeno concentración de los lípidos plamáticos
Habas y causando la hipertrofia del páncreas y peróxidos e incrementan el grado de
Primavera 25-50 3,5-5,0 (Leterme y Beckers, 1989). hemólisis de los eritrocitos (Marquardt,
Invierno 50-100 3,5-5,4 1989). La vitamina E puede contrarres-
Guisantes
Primavera 100-400 1,96-8,4 Entre las diferentes semillas de legumi- tar los efectos de la vicina y convicina.
Invierno 200-400 7,90-12,50 nosas grano utilizadas en alimentación Estos compuestos, a su vez, pueden ser
Altramuces < 1 - animal, los inhibidores de las protea- hidrolizados por la microflora intestinal
sas se encuentran principalmente en las (Frohlich y Marquardt, 1983) y producir

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017) 297