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· Sal U d y N UTRICIÓN ·

compuestos altamente reactivos gene- temperaturas para afectar su antigeni- citados, principalmente los inhibidores
radores de radicales libres, tales como cidad, aunque esto produce un efecto de las proteasas y las lectinas, justifica
la divicina y el isouramil. Las concen- negativo sobre la calidad de la proteína la utilización de su tratamiento térmico.
traciones de vicina y convicina varían (Anderson et al., 1979). Las vías más Por otra parte, y debido a que la proteí-
entre las diferentes variedades de habas sencillas de inactivación son la extrac- na y los carbohidratos presentes en estas
y su actividad puede ser reducida quími- ción con etanol-agua que produce un leguminosas son menos digestibles que
camente, siendo el coste de este trata- material muy escaso en proteínas antigé- los de los cereales, la aplicación de
miento generalmente elevado. nicas (soja) (Sissons, 1982); no obstan- diversos tratamientos tecnológicos es
te, este tratamiento no evita totalmente un medio justificado para mejorar su
la producción de antígenos en terneros disponibilidad.
e) Proteínas antigénicas aunque sí lo hace en lechones (Tolman,
1991). La hidrólisis de estas proteínas Se han realizado muchas investigaciones
Estas proteínas, cuando son administra- por medio de proteasas y ácidos da lugar para definir las condiciones del proce-
das a los animales, inducen la síntesis de también a productos aparentemente sado de estas semillas con el objeto de
anticuerpos específicos. Estas moléculas libres de proteínas antigénicas. eliminar o reducir en gran manera la
están presentes en la soja y los guisantes, actividad de los factores antinutritivos.
pudiendo actuar como antígenos, cau- Estos procedimientos están basados en
sando alteraciones en la pared intestinal 3. Efecto de los tratamientos tecno- el tratamiento térmico y otros medios
y reacciones inmunológicas, debido a lógicos sobre la actividad de los (cuadro 7). Por otra parte, la variabilidad
ciertos transtornos en la función intes- factores antinutritivos existente en las concentraciones de los
tinal de lechones y terneros (Sissons et FAN y en su actividad justifica en gran
al., 1982; Toullec y Guilloteau, 1989). En general, el valor nutritivo de las medida la necesidad de evaluar diferen-
En el caso particular de la soja, las glo- leguminosas grano, tal como se ha indi- tes procesos.
bulinas y en particular la glicinina y la cado anteriormente, es mucho menor de
ß-conglicinina han sido implicadas en lo esperado si se tiene en cuenta su com- Se ha confirmado plenamente que el tra-
este fenómeno (Sissons, 1982). También posición química. Por ello, para mejorar tamiento térmico mejora el valor nutriti-
producen reacciones alérgicas las globu- su calidad nutritiva y para facilitar una vo de las proteínas vegetales. El meca-
linas de los guisantes: legumina y vicili- utilización efectiva de estas semillas, nismo de acción de este fenómeno puede
na, y la faseolina de la judía (Do Prado se hace necesario eliminar o reducir la estar basado en que facilita el acceso
et al., 1989; Bush et al., 1991; Begbie y actividad de estos factores antinutritivos de los enzimas digestivos a los nutrien-
Ross, 1993). (FAN) produciéndose así un aumento de tes, especialmente a las proteínas. A su
la digestibilidad de la proteína y de la vez, la efectividad de estos tratamientos
Estas proteínas son resistentes al trata- energía. La termolabilidad de algunos depende de una combinación de factores
miento térmico, siendo necesario altas de estos factores antinutritivos antes que se relacionan con la temperatura, el
tiempo, el tamaño de la partícula del ali-
Cuadro 7 - Técnicas de procesado utilizadas para las leguminosas grano (Van der Poel, 1990) mento, la humedad inicial y la cantidad
de agua añadida durante el proceso de
técnicas rango de actividad de Fan
Fraccionamiento calentamiento (Van der Poel, 1989).
Molienda/clarificación por aire
Concentración de almidón y proteína Muchos de los estudios realizados que
Incremento lectinas/inhibidores enzimáticos 171-225 % (AH g ) demuestran la inactivación de estos FAN
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descascarillado se han hecho con remojo previo de la
Disminución de taninos 68-95% (EC mg/100)
Incremento de la actividad inhibitoria 2-36% (IT) semilla y su posterior calentamiento,
Incremento de la digestibilidad de la proteína 2,3-4,3% para reducir el porcentaje de agua solu-
27-189% (αIA) ble en el resto del producto. Estos pro-
procesos térmicos cedimientos no simulan los tratamientos
Húmedo utilizados en la industria para la elabo-
Reducción de lectinas/inhibidores de enzimas
Reducción de taninos >100% (AH/IT) ración del pienso para el ganado, sien-
Incremento de digestibilidad de la proteína y los carbohidratos 20-56% do a su vez mucho más costosos. Por
Seco todo ello, y para potenciar el uso de las
Altas temperaturas con tiempo reducido, similar al tratamiento húmedo leguminosas para alimentación animal,
Bajas temperaturas con tiempo aumentado, disminuye el valor nutritivo se han utilizado otros tratamientos más
Granulación
Sin efecto sobre la actividad antitrípsica y lectinas económicos, como la granulación, la
extrusión, el tostado, etc.

298 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017)