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Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo

De los factores antinutritivos brevemen- señalan que los inhibidores de la tripsina 80ºC de las raciones que contenían 30%
te reseñados con anterioridad, los inhibi- de la variedad "Finale" de guisantes son de guisantes de primavera e invierno
dores de las proteasas y las lectinas son totalmente inactivados después del pro- no modificó la actividad antitrípsica de
los que por su termolabilidad están más ceso de extrusión a 105ºC, mientras que estas variedades. Esto podría ratificar
expuestos a ser inactivados por los trata- a una temperatura de 125ºC no lo están los resultados de Griffiths (1984) que
mientos térmicos. En este sentido, en el los de la variedad de guisantes rugosos demostró que los inhibidores de la trip-
cuadro 8 se recoge el efecto de distintos (figura 1). sina y quimotripsina eran estables a tem-
tratamientos tecnológicos sobre la inac- peraturas por debajo de los 80ºC.
tivación de la capacidad hemoaglutinan- El potencial de la granulación como
te de las lectinas en judías. Los resulta- medio para reducir los inhibidores de las El tratamiento térmico realizado en el
dos demuestran que las lectinas son más proteasas parece ser muy escaso (Carré autoclave ha demostrado ser un medio
sensibles al calor que los inhibidores de et al., 1987; Grosjean et al., 1989). Así, efectivo para disminuir los efectos noci-
la tripsina, siendo la inactivación mucho en el experimento llevado a cabo por vos de muchos factores antinutritivos
más efectiva a la extrusión, al autoclave Grosjean et al., (1989), la granulación a de las semillas de leguminosas (Liener,
y al calor húmedo que al calor seco (Van
der Poel, 1990). Figura 1. Efecto de la temperatura sobre FAN (Van Zuilichen y Van der Poel, 1989)

El efecto del calor sobre los inhibidores
de la tripsina se realiza al alterar la inte-
gridad de la estructura química sostenida
por las uniones disulfuro que se destru-
yen bajo su acción (Burns, 1987). Por lo
tanto, estos inhibidores pueden ser inac-
tivados por diferentes procesos térmicos
tales como la extrusión (Bertrand et al.,
1982; Van Zulichem y Van der Poel,
1989; Grosjean y Gatel, 1989), la radia-
ción infrarroja (Van Zuilichem y Van der
Poel, 1989), el micronizado (McNab y
Wilson, 1974), el autoclave (Marquardt
et al., 1974), el procesado al vapor (Van
der Poel, 1990) o la granulación (Marlier
et al., 1989).

La extensión o la intensidad con la que
los inhibidores de las proteasas son des-
truidos o inactivados está en función de
la temperatura, la duración del calenta-
miento, el tamaño de la partícula y la
humedad (Griffiths, 1984; Saini, 1989)
y, quizás, de la variedad. Los trabajos
realizados por Van Zuilichem y Van der
Poel (1989) así lo demuestran cuando

Cuadro 8 - Efecto de distintos tratamientos
tecnológicos sobre la reducción de la actividad
inhibidora de la tripsina y las lectinas (Van der
Poel, 1990)
inactivación (%)
tratamientos ait aiH
Vapor (100ºC >15 min) 65-97 90-100
Autoclave (121ºC >15 min) 85-100 99-100
Tostado en seco 54-82 85-99
Extrusión 78-98 93-98

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017) 299