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· Sal U d y N UTRICIÓN ·

Tratamiento tecnológico de los granos

de leguminosas: Influencia sobre su

valor nutritivo

AUTORES: BRENES A. y J. BRENES
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, España)
LUCTA, S.A.
Material extraído del IX Curso de Especializacion FEDNA y publicado con expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Las leguminosas de grano tienen una reconocida riqueza de Grain legumes have a recognized richness of nutrients
nutrientes y también la presencia de factores antinutritivos, and also the presence of antinutritive factors, all of
pudiendo todos ellos reducir su valor nutritivo. Se demuestra which can reduce their nutritional value. The positive
claramente el efecto positivo de los tratamientos mecánicos effect of mechanical (husking) and thermal (autoclaving,
(descascarillado) y térmicos (autoclave, extrusión, etc.) sobre extrusion, etc.) treatments on the activity of antinutritive
la actividad de los factores antinutritivos, y su efecto sobre la factors and its effect on protein, starch and energy
digestibilidad de la proteína, del almidón y de la energía en digestibility in poultry and Piglets is demonstrated. This
aves y lechones, siendo éste muy escaso o nulo en cerdos effect is very little or negative is growing pigs. Studies
en crecimiento. Se describen estudios sobre la calidad de las on the quality of legumes, and those relating an optimal
leguminosas, y los que relacionan un tratamiento tecnológico technological treatment, and their effect on antinutritive
óptimo, y su efecto sobre los factores antinutritivos. Se pre- factors are described. It is presented the use of enzymes
senta la utilización de enzimas que puedan facilitar la diges- that can facilitate the digestion of various nutrients, as
tión de diversos nutrientes, así como la de aquellas que puedan well as those that may lead to the degradation of certain
producir la degradación de ciertos factores antinutritivos. antinutritive factors.

Palabras claves / Key words

Leguminosas de grano; factores antinutritivos; descascarillado; Grain legumes; antinutritional factors; peeling off;
autoclave; extrusión. autoclave; extrusion.

1. Introducción estos factores antimetabólicos pueden Los tratamientos potenciales son nume-
ser inactivados mediante una adecua- rosos y su elección está en función del
El valor nutritivo de algunos alimentos, da aplicación de diversos tratamientos sustrato, de su morfología y textura, de
como los granos de ciertas legumino- tecnológicos. su composición y de la localización de
sas, es mucho menor del que se podría los componentes, así como de la sensi-
esperar en relación con su composición Se han desarrollado en la industria de bilidad de éstos a los diferentes factores
química. La presencia de factores anti- la alimentación animal varios métodos físico-químicos que pueden desenca-
nutritivos (factores antitrípsicos, lec- de procesado (molienda, granulación, denarse. De todos los tratamientos tec-
tinas, taninos, etc.) reducen la dispo- extrusión, expansión, etc.) para mejorar nológicos, el calor, solo o en combina-
nibilidad biológica y la digestibilidad el valor nutritivo de una amplia varie- ción con otras técnicas, es uno de los
de uno o más nutrientes. Muchos de dad de alimentos o materias primas. métodos más comunes y efectivos que

294 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017)