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Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas: Influencia sobre su valor nutritivo

pueden ser utilizados. Su utilización en unas, cuya energía es almacenada en composición química y de los princi-
forma mecánica, hidrotérmica y térmica forma de lípidos (soja, altramuz [Lupi- pales factores antinutritivos presentes
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en las distintas materias primas utiliza- nus albus, lupín, lupino] ), y otras, en estas leguminosas, para así poder
das en alimentación animal y, en parti- en las que esta energía se deposita en entender con más claridad el efecto de
cular, en el caso que nos concierne de forma de almidón (habas, guisantes los tratamientos tecnológicos.
las semillas de las leguminosas, se debe [Pisum sativum, arveja, chícharo], len-
a varias razones: por alterar la forma tejas, garbanzos, etc.).
física del alimento; eliminar, inactivar o 2.1. Composición química
reducir los factores antinutritivos (FAN) Dentro de la gran variedad de legumi-
presentes en ellas y, por ende, contribuir nosas existentes, las que han desper- a) Proteína y aminoácidos
a incrementar la biodisponibilidad de tado mayor interés y su producción
ciertos principios nutritivos que forman ha aumentado espectacularmente son En general, las leguminosas grano son
parte de su composición química. el guisante y, en menor medida, las consideradas principalmente como
habas y el altramuz. Por otra parte, las fuentes de proteína, razón por lo que
La mayoría de los estudios que se han judías [Phaseolus vulgaris, alubias, existe una gran abundancia de datos
llevado a cabo muestran los efectos habichuelas, frijoles, porotos] tam- sobre su composición que se encuen-
positivos causados por el procesa- bién han sido estudiadas pero desde tran resumidos en el cuadro 1. La
do de las semillas. Sin embargo, es un punto de vista tóxico, ya que con- riqueza en proteína de estas semillas es
necesario conocer con más precisión tienen numerosos factores antinutri- bastante variable entre y dentro de los
el grado en que estas modificaciones tivos. Por diversas razones, el estudio mismos genotipos (Wiseman y Cole,
pueden afectar negativamente el valor de otras leguminosas de grano como 1988; Gatel, 1992).
nutritivo de aquellas, y crear métodos garbanzos, lentejas, vezas [Vicia sativa,
apropiados para conocer con exactitud alverja] y yeros [Vicia ervilia Willd] La cantidad de aminoácidos esenciales
la proyección real de los tratamientos como fuente de proteína en alimenta- se describe en el cuadro 2. Si se com-
tecnológicos. ción animal ha sido muy limitado. Por para con la proteína de la soja, la de las
ello, el presente estudio se centrará en leguminosas es rica en lisina, contiene
la utilización de los guisantes, habas y una proporción similar de treonina,
2. Composición química y factores altramuces, citándose alguna referencia pero por el contrario posee una menor
antinutritivos de las leguminosas a las judías, ya que en estos momentos riqueza en aminoácidos azufrados y
grano pueden representar una alternativa o en triptófano (INRA, 1989). En gene-
un complemento a la torta de soja, por ral, el porcentaje de cada aminoácido
En general, las semillas de las legu- la amplia información que se dispone está altamente correlacionado con la
minosas, desde un punto de vista muy sobre su valor nutritivo y por el cono- proporción de proteína, y esta relación
amplio, se pueden dividir en dos tipos: cimiento que se tiene de los problemas parece ser independiente del genotipo,
asociados con su utilización. De for- factores ambientales o prácticas agrí-
Cuadro 1 - Concentración de proteína de habas, ma sucinta, se hará una revisión de la colas (Mosse et al., 1987, 1990). Como
guisantes, altramuces y judías (Wiseman y Cole consecuencia de esta relación lineal
1988; Gatel y Grosjean 1990)
Cuadro 2 - Composición en aminoácidos entre el porcentaje de aminoácidos
(g kg MS) en distintas leguminosas grano
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leguminosa Grano proteína (g kg ms) (Gatel, 1992) y de proteína, los aminoácidos no se
Habas encuentran en proporción fija de la pro-
Primavera 21,9 - 26,9 nutrientes Habas Guisantes altramuces teína total sino que varían en función
Invierno 23,0 - 31,9 Proteína (%) 30,3 25,6 41,0
Descascarillados 31,7 - 32,4 Lisina 19,1 18,6 19,3 hiperbólica de ésta. Cuando el conteni-
Guisantes Met. + Cis. 6,1 6,9 9,2 do de proteína disminuye la proporción
Primavera 18,1 - 31,1 Triptófano 2,5 2,3 3,2 de algunos aminoácidos aumenta, espe-
Invierno 24,0 - 30,9 Treonina 10,7 10,1 14,8 cialmente en el caso de la lisina, los
Descascarillados 23,7 - 30,9 Leucina 22,4 17,8 28,9 aminoácidos azufrados, el triptófano y
Altramuces Isoleucina 13,6 11,3 18,0
Semilla entera 30,0 - 40,4 Valina 14,4 11,7 17,2 la treonina; en otras palabras, cualquier
Descascarillados 37,1 - 48,9 Histidina 7,6 6,0 9,4 incremento en el contenido de proteína
Judías Arginina 28,5 24,7 43,1 de las leguminosas lleva consigo una
Semilla entera 20,0 - 27,0 Fenil. + Tir. 23,2 20,1 34,5 disminución de la calidad de ésta refe-
rida al perfil de sus aminoácidos.

1 Nota del editor de A&G. En virtud de las diferentes denominaciones que se usan en los países hispanohablantes se han agregado al original entre [ ] la
denominación científica y algunos nombres populares.

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 294-310 • (2017) 295