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· AC e IT e S e SP e CIA le S - ol IV A ·

de almacenan en recipientes de gran oxígeno del espacio de cabeza del con- la calidad del aceite (Gutierrez et al.,
tamaño (el acero inoxidable es el mejor tenedor y a los contaminantes volátiles 1988). En general, el envase se selec-
material), estos se deben mantener bas- previamente formados. Las líneas de ciona dependiendo de varios criterios
tante llenos, incluso resulta mejor cuan- embotellado son muy versátiles para como la estabilidad del producto y las
do se introduce nitrógeno en el espacio los distintos tipos de envases y son de condiciones ambientales a las cuales
de cabeza. fácil limpieza. Una investigación ante- estarán expuestos los alimentos duran-
rior sobre los tipos de plantas italianas te el almacenamiento y la distribución,
Para cantidades más reducidas, en la reveló que la línea de envasado predo- y también a la naturaleza del producto.
actualidad se encuentra muy difundi- minante es la semiautomática (50 %), En particular, los factores básicos que
do el embotellado por depresión y el seguida por la automática (27 %) y la pueden alterar la calidad de los aceites
preembotellado utilizando equipos manual (23 %) La primera y la tercera envasados son:
embotelladores, que saturan el espacio muestran un bajo nivel de especializa-
de cabeza con nitrógeno en la opera- ción del proceso y una capacidad de - el oxígeno disuelto en el aceite que es
ción de llenado de las botellas. En embotellado limitada. el que permanece en el espacio libre
particular, las botellas son engancha- del envase luego de ser sellado y el
das por una máquina especial que las La colocación de tapas se puede reali- que se dispersa a través de las paredes.
invierte y sopla nitrógeno líquido en zar con corchos o más frecuentemente
su interior, que a su vez se convierte con tapas de metal. Un corcho de buena - la luz, que pasa a través de los enva-
en gas cuando toma contacto con el calidad no debe ser poroso ni presentar ses y activa el proceso de oxidación;
ambiente, se diluye y desplaza al oxí- contaminantes fúngicos; sin embar-
geno presente en el volumen libre de la go, no se lo recomienda porque su alta - las trazas metálicas, en particular el
botella. Luego, la botella se endereza y permeabilidad puede causar un deterio- cobre y el hierro;
avanza hacia la operación de llenado ro temprano. Las tapas de metal están
durante la cual el nitrógeno permane- compuestas por una rosca y un revesti- - la oxidación autocatalítica;
ce en el interior. A medida que se llena miento de plástico blando que permite
la botella y el nivel de aceite aumen- excelente hermeticidad y actúa como - la temperatura durante el almacena-
ta, el nitrógeno escapa hacia afuera dosificador. También es posible que miento;
evitando la entrada de oxígeno. La cuenten con una cápsula retráctil sobre
velocidad de la colocación sucesiva de la tapa para sellar el envase y mejorar el - la humedad durante el almacena-
tapas garantiza que solo hay presencia producto desde el punto de vista estéti- miento; y
de nitrógeno entre la tapa y el aceite co. Estas últimas son las más utilizadas
(Soressi, 2009). (72 %) en comparación con las de ros- - la disolución de algunas sustancias
ca simple (15 %) y los corchos (11 %) del envase en el aceite (Richardson,
El uso de gases inertes, como el argón (Ricci, 2007). 1976).
y el nitrógeno, pueden resolver nume-
rosos problemas y brindar un alma- Los principales materiales que se han
cenamiento óptimo del producto en 5.2. Los materiales para el envasado utilizado para envasar el aceite de oli-
varios pasos de la producción, como del aceite de oliva va incluyen vidrio, acero, hojalata y, en
el prensado, el amasado y, por enci- menor grado en Italia, el plástico y el
ma de todo, el almacenamiento y el En Italia y el mundo, la mayoría de poli-acoplado.
embotellado. Efectivamente, un estudio los consumidores adquieren el aceite
demostró que los aceites de oliva extra de oliva embotellado. Actualmente, la
virgen provenientes de la recolección atención de numerosos actores se ha 5.2.1. Vidrio
en la campaña previa, y almacenados concentrado en el envase del aceite de
bajo una atmósfera de nitrógeno se oliva, particularmente en el diseño del El vidrio es un material antiguo que se
podían envasar en botellas de vidrio envase que con frecuencia comunica el utiliza en la estructura de los envases.
sin cambios apreciables en la calidad, concepto natural y el vínculo territorial Los primeros envases de vidrio deri-
en comparación con el aceite de oliva asociados con el aceite de oliva enva- vados de la roca datan del año 3.000
extra virgen de la campaña en curso sado. Debido al cambio en el estilo de a. de C. El vidrio se encuentra mayor-
envasado en botellas similares (Guil- vida, el envase de aceite también exhibe mente formado por silicio obtenido
Guerrero & Urda-Romacho, 2009). una propiedad funcional. de arena, sílex o cuarzo. El silicio se
El nitrógeno es el gas más usado para funde a temperaturas muy elevadas
proteger al aceite del contacto con el La naturaleza del material para el enva- (aproximadamente 1.720 ºC) para for-
aire, y tiene capacidad para eliminar el sado ejerce una influencia notable sobre mar vidrio silicato. En la mayoría de

582 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016)