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· AC e IT e S e SP e CIA le S - ol IV A ·

minar del almacenamiento del aceite de La temperatura controla una gran canti- Esto se debe a la expectativa de contar
oliva, como por ejemplo la filtración dad de reacciones catalizadas por enzi- con un alimento seguro y también a la
laminar usando cartuchos cerrados en mas. Para cada incremento o reducción necesidad de reducir a un mínimo los
cilindros de acero que reducen la expo- de la temperatura se puede observar una cambios indeseados en la calidad sen-
sición al aire, o la filtración bajo nitró- variación de la actividad enzimática sorial (Hrncirik & Fritsche, 2005).
geno, en una atmósfera controlada. del alimento. Por su parte a bajas tem-
peraturas se reduce la energía cinética El almacenamiento del aceite de oli-
El oxígeno cumple un papel muy de las moléculas reactivas y además, se va debería ser lo más corto posible y
importante en todas las interacciones produce una caída de la movilidad y las supuestamente no debe exceder el año
complejas del aceite de oliva. Las molé- colisiones necesarias para la formación de producción porque el aceite alcanza
culas antioxidantes también se ven fuer- del complejo enzima-sustrato y sus pro- su excelencia a los 3-8 meses siguientes
temente influenciadas por la presencia ductos. Algunos estudios (Gambacorta a su producción, y después de este tiem-
de oxígeno. Un estudio sobre los cam- et al., 2004; Kanavouras & Coutelieris, po la calidad comienza a disminuir. El
bios en los contenidos totales de fenoles 2006; Pristouri et al., 2010) demostra- comportamiento depende de la variedad
polares, α-tocoferoles, β-caroteno, clo- ron que las temperaturas elevadas del de la aceituna y de la alteración de la
rofila y escualeno durante la autooxida- almacenamiento modifican la calidad fracción oleosa.
ción indicó que la mayoría de las inte- del aceite de oliva, pero en menor grado
racciones pueden estar suprimidas si la que la exposición a la luz. Durante el almacenamiento, el aceite
disponibilidad de oxígeno es limitada tiende a perder su pigmentación típica y
(Psomiadou & Tsimidou, 2002). las características aromáticas de amargo
4. Almacenamiento del aceite de y picante, mostrando demasiada trans-
Otro agente perjudicial significativo oliva parencia y brillantez. Inmediatamente
para el aceite de oliva es la luz, tanto después de la extracción del aceite, el
la directa como la difusa y en general, Según la variedad de la oliva, el aceite sabor es muy fuerte y también se carac-
la zona UV del espectro luminoso a una de oliva extra virgen presenta distintos teriza por un regusto desagradable. Si
energía elevada, desde 290 a 400 nm, es atributos sensoriales, por ejemplo, los el aceite de oliva se almacena correc-
la más cargada. Las radiaciones electro- parámetros de fragancia, sabor, color tamente, como por ejemplo en enva-
magnéticas promueven algunas reaccio- y la composición de nutrientes. Por lo ses bien sellados, se puede obtener un
nes químicas y bioquímicas responsa- tanto, su calidad se puede considerar segundo año de conservación de sus
bles de la degradación cualitativa como desde diversos puntos de vista: nor- propiedades sensoriales.
la oxidación lipídica en presencia de mativo, comercial, nutricional, tera-
aire. Sin embargo, en ausencia de aire, péutico y sensorial. El aceite de oliva Un aceite de oliva de buena calidad
la luz solar directa causa una reducción de excelente calidad se produce con con un grado bajo de acidez mantiene
en los índices de peróxidos y de Kreiss buenas prácticas de cultivo, recolec- su opacidad durante un tiempo pro-
del aceite. ción, almacenamiento y procesamiento. longado. Esta es una característica de
Dichas condiciones tienen en cuenta la algunos aceites, como los extraídos de
En particular, en un estudio sobre diver- conservabilidad, que es una característi- la primera recolección de las aceitunas
sos tipos de envases para aceite de oli- ca cualitativa del aceite de oliva. que aún no están totalmente maduras,
va, Kiritsakis (1984) reveló que la oxi- su sabor es muy frutal y además mues-
dación del aceite prosiguió lentamente Algunos parámetros de calidad del acei- tran baja acidez libre. El consumo de
en la oscuridad, más rápidamente en la te de oliva extra virgen (acidez, índice estos aceites, también conocidos como
luz difusa y aún más rápido en la luz de peróxidos y absorbancia UV) pue- "aceites nuevos" se recomienda hasta
solar directa. den variar dependiendo del método y el pocas semanas después del envasado.
tiempo de almacenamiento, alcanzando Para gran cantidad de consumidores,
Además, diversas sustancias naturales valores indeseables al final de la vida el aceite de oliva con aspecto viscoso
tienen la propiedad de absorber gran útil. La acidez aumenta con el tiempo, representa una certeza de autenticidad
cantidad de luz incidente y, por ello, tanto en los aceites almacenados en la y en particular también se lo prefiere
originan alteraciones y/o variaciones oscuridad como en los expuestos a la cuando el aceite se adquiere directa-
indeseables. Los pigmentos tienen luz (Gómez-Alonso et al., 2007). mente en el molino aceitero. Este aceite
estas características y efectivamente, se caracteriza por tener una cantidad
la degradación del color es un even- Actualmente, los consumidores están determinada de agua (aproximada-
to inevitable y muy conocido porque generando una creciente demanda por mente 2-4 g/kg) y sólidos residuales
numerosas vitaminas (como la A y la aceites de oliva extra virgen de mayor como pectinas, hemicelulosa, celulo-
B2) son fotosensibles. calidad durante el período de vida útil. sa, y mucílagos en forma de emulsión

580 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016)