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· AC e IT e S e SP e CIA le S - ol IV A ·

Envasado y almacenamiento del

aceite de oliva

AUTORES: AMALIA PISCOPO Y MARCO POIANA
(1)
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(1) Dipartimento di Biotecnologie per il Monitoraggio, Agroalimentare e Ambientale (Bio.M.A.A.), Universidad Mediterránea Reggio Calabria, Italia.
Material extraído de Amalia Piscopo and Marco Poiana (2012). Packaging and Storage of Olive Oil, Olive Germplasm - The Olive Cultivation, Table
Olive and Olive Oil Industry in Italy, Dr. Innocenzo Muzzalupo (Ed.), InTech, DOI: 10.5772/51827. Available from: http://www.intechopen.com/books/
olive-germplasm-the-olive-cultivation-table-olive-and-olive-oil-industry-in-italy/packaging-and-storage-of-olive-oil, y publicado con expresa
autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El almacenamiento es un paso muy importante para cualquier Storage is a very important step of any food, including olive
alimento, incluyendo el aceite de oliva. De hecho, la vida útil oil. In fact, olive oil shelf life can be influenced by different
del aceite de oliva puede verse afectada por distintos factores factors, from olive quality to processing technologies;
que van desde la calidad de la aceituna hasta las tecnologías however, the selection of proper storage conditions,
de procesamiento; no obstante, la selección de condiciones including packaging, can be of great importance. The
adecuadas de almacenamiento, incluyendo el envasado, pue- Mediterranean diet is recommended as food model for the
de resultar de gran importancia. La dieta mediterránea está prevention of various chronic-degenerative pathologies
recomendada como modelo alimenticio para la prevención (cardiac diseases, cancer etc.) and olive oil is surely the
de diversas patologías crónicas degenerativas (enfermedades cornerstone of this type of nutrition with fruits, vegetables,
cardíacas, cáncer, y otras) y seguramente el aceite de oliva es legumes and fish. Its peculiar nutritional characteristics
la piedra angular de este tipo de nutrición que incluye frutas, depend on the presence of antioxidant components and
vegetales, legumbres y pescado. Las peculiares característi- monounsaturated fatty acids that are predominant on
cas nutricionales del aceite de oliva dependen de la presencia unsaturated ones, with positive results in the increase of
de componentes antioxidantes y ácidos grasos monoinsatura- HDL (High-Density Lipoproteins) and reduction of LDL
dos, que predominan con respecto a los ácidos grasos insa- (Low-Density Lipoproteins) oxidation.
turados, que producen resultados positivos en el incremento
de la oxidación de las HDL (lipoproteínas de alta densidad)
y la reducción de la oxidación de las LDL (lipoproteínas de
baja densidad).

Palabras claves / Key words

Almacenamiento; aceite de olive; beneficios para la salud; Storage; olive oil; health benefits; packaging; oxidative
packaging; estabilidad oxidativa. stability.

1. Introducción suave y frutal, y dentro de este con- das influyen sobre la calidad sensorial
texto es posible encontrar una amplia del aceite, por la posibilidad de desa-
El consumidor expresa su opinión gama de preferencias porque la cali- rrollar procesos de rancidez y sabores
sobre la calidad del aceite de oliva con- dad sensorial puede combinarse con desagradables. De hecho, la oxidación
siderando únicamente sus caracterís- platos específicos, aspectos culturales de los lípidos es uno de los factores del
ticas sensoriales, como por ejemplo el o hábitos alimenticios sencillos. Las deterioro de la calidad del aceite de oli-
gusto más o menos amargo y el sabor prácticas de almacenamiento inadecua- va. El grado de oxidación depende de la

576 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016)