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· AC e IT e S e SP e CIA le S - ol IV A ·

cumple un papel significativo en la nómicos y tecnológicos, como la varie- en la drupa y a la acción catalítica de
salud humana. dad de la aceituna (Tura et al., 2007), una enzima, la lipasa, a menudo deri-
el lugar de cultivo (Vinha et al., 2005), vada de microorganismos. La reacción
Entre los compuestos antioxidantes, el el clima, el grado de maduración (Kalua consiste en la hidrólisis de un triglicé-
escualeno, un hidrocarburo triterpenoi- et al., 2005; Sicari et al., 2009; Giuffrè rido para producir glicerol y ácidos gra-
de y precursor de la biosíntesis del este- et al., 2010), la temporada de cosecha sos que resultan en un incremento de la
rol, se encuentra presente en el aceite (Gómez-Alonso et al., 2002), la irriga- acidez libre. La liberación de los mono-
de oliva en una concentración elevada ción (Tovar et al., 2001) y el proceso glicéridos, diglicéridos y finalmente
(hasta 1 %). Otros componentes activos de producción (Cinquanta et al., 1997; ácidos grasos se obtiene con la hidróli-
en el aceite de oliva están representa- Ranalli et al., 2001). sis enzimática.
dos por los tocoferoles α-, β-, γ-, δ-:
la concentración de α–tocoferol (Vita- Con respecto a otros compuestos pre- Además de las lipasas, las peroxidasas
mina E), tradicionalmente considerado sentes en el aceite de oliva, el color se y las lipoxigenasas también están enu-
como el antioxidante principal, ya que encuentra principalmente relacionado meradas entre las enzimas involucradas
el mismo cubre casi el 88 % del total de con la presencia de clorofila y feofitina y son responsables de la formación más
los tocoferoles. El contenido de tocofe- A (Psomiadou & Tsimidou, 2001). o menos selectiva de hidroperóxidos,
roles en el aceite de oliva depende no que dañan los antioxidantes nativos y
solo de la presencia de estos compues- Los carotenoides también son responsa- las polifenoloxidasas que reducen el
tos en el fruto de la aceituna sino tam- bles del color del aceite de oliva: los contenido de polifenol, particularmente
bién de otros factores que se encuentran principales son el β-caroteno y la luteí- en la pasta de aceitunas. La actividad
involucrados en el transporte, el alma- na en el aceite de oliva virgen (Gandul- enzimática se vuelve más lenta por el
cenamiento y el procesamiento del fru- Rojas & Mínguez-Mosquera, 1996). La efecto inhibitorio de los productos de
to. Por lo general, en los fluidos y teji- presencia de estos componentes depen- la oxidación del polifenol. Esta varia-
dos animales, la vitamina E trabaja en de de varios factores, como la variedad, ción contempla a todos los procesos del
sinergia con la coenzima Q (CoQ) para el suelo y el clima, y la maduración de aceite de oliva, y en particular a los sis-
proteger las células y los tejidos contra la fruta, como así también las condicio- temas de extracción del aceite de oliva.
la lipoperoxidación, y algunos autores nes aplicadas durante el procesamiento
han detectado CoQ9 y CoQ10 en el del fruto de la aceituna (Gallardo-Gue- La rancidez oxidativa o la autooxi-
aceite de oliva (Pregnolato et al., 1994; rrero et al., 2002). dación se debe a la reacción entre el
Psomiadou & Tsimidou, 1998). Según oxígeno y los ácidos grasos insatura-
Viola (1997), la relación vitamina E/ dos, libres y esterificados. La misma
ácidos grasos poliinsaturados en los 3. La reacción de deterioro en el sigue la tendencia característica de las
aceites de oliva es mejor que en otros aceite de oliva reacciones radicalarias con una fase
aceites comestibles. de inducción, propagación y termina-
La calidad del aceite de oliva se encuen- ción. El período de inducción se carac-
Los compuestos fenólicos realizan un tra fuertemente relacionada con las con- teriza por la producción de radicales
aporte significativo a las propieda- diciones fisiológicas del fruto del cual libres por parte de los ácidos grasos
des nutricionales, las características se extrae. Durante la maduración se insaturados o los peróxidos lipídicos
sensoriales y la vida útil del aceite de producen cambios químicos significati- (conocidos como hidroperóxidos), que
oliva porque mejoran la resistencia a vos dentro de las drupas. Los mismos se constituyen los productos primarios de
la autooxidación. El fruto de la oliva encuentran relacionados con la síntesis la autooxidación. El ataque directo del
contiene compuestos fenólicos sim- de las sustancias orgánicas, en especial oxígeno atmosférico sobre la cadena de
ples y complejos: los derivados de la de los triglicéridos y con otras activida- ácidos grasos insaturados es desfavo-
hidrólisis de la oleuropeína que con- des enzimáticas que posiblemente afec- rable desde el punto de vista termodi-
tribuyen con la intensidad del amargor ten la calidad del aceite de oliva virgen. námico porque la energía de activación
del aceite de oliva virgen, y en especial Las variaciones más comunes que se de la reacción es elevada (145-270 kJ
el hidroxitirosol, el tirosol y los ácidos producen entre las operaciones de la mol-1). El ataque directo lo realiza el
cafeico, cumárico y p-hidroxibenzoico extracción del aceite de oliva y el alma- oxígeno singlete, que se puede formar
que influyen sobre las características cenamiento, generalmente denominadas por una reacción fotoquímica. Después
sensoriales del aceite de oliva (Kiritsa- con el término de "rancidez", se dividen de la primera formación, los hidrope-
kis, 1998). La concentración y compo- en rancidez hidrolítica y oxidativa. róxidos se degradan para formar una
sición de los compuestos fenólicos en el reacción en cadena en la fase de pro-
aceite de oliva virgen se ve fuertemente La rancidez hidrolítica es una modifica- pagación, y este es el principal paso de
afectado por numerosos factores agro- ción que se debe a la presencia de agua la oxidación. Los cambios en la calidad

578 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016)