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Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

los casos, el silicio se mezcla en pro- Un estudio italiano sobre los envases te doméstico. El acero es una aleación
porciones variables con varias mate- más difundidos encontró que 64 % de acero/carbono; cuanto mayor el por-
rias primas, por ejemplo, carbonatos las granjas de aceitunas utilizan vidrio centaje de carbono, mayor es el límite
de sodio y potasio (que operan como verde mientras que solo 10 % del total de ruptura.
estabilizadores y protegen al vidrio de eligen vidrio transparente (Ricci, 2007).
la solubilidad acuosa), plomo (que pro- Los mejores envases para el aceite de La hojalata es una lámina de acero
porciona transparencia y luminosidad) oliva están fabricados en vidrio opaco y blando que es más dúctil por su bajo
y aluminio (que aumenta su dureza y su oscuro y preferiblemente se recomien- contenido de carbono, y sus dos caras
durabilidad). El vidrio no se encuentra dan los vidrios muy oscuros porque están revestidas con capas de óxido de
en estado sólido ni líquido sino en esta- pasa poca luz a través de los mismos. estaño. Además, la cara destinada al
do vidrioso. Sus moléculas se disponen Aunque el consumidor también aprecia contacto con los alimentos también está
en forma desorganizada pero con una el vidrio claro porque es transparente revestida con lacas sintéticas orgánicas.
cohesión suficiente para brindar rigidez y por ende exhibe el color del aceite, Los envases de hojalata por lo general
mecánica. La unidad estructural básica resulta aconsejable suministrar la bote- tienen forma rectangular; su costura
se encuentra representada por un tetrae- lla con una funda de papel que pueda lateral se encuentra soldada y prote-
dro silicio-oxígeno, en donde el átomo proteger al producto de la exposición a gida con un barniz especial aprobado
de silicio se encuentra rodeado por cua- la luz. Guil-Guerriero y Urdo Romacho para alimentos; el método de soldadu-
tro átomos de oxígeno para formar un (2009) informaron sobre un estudio de ra garantiza una costura lateral segura,
tetraedro. Los grupos grandes tienen vida útil realizado con aceites produ- evitando la disolución de plomo en el
a disponerse de manera desordenada cidos a partir de las variedades Picual, producto (Tsimis & Karakasides, 2002).
(estructura amorfa) volviendo frágil al Hojiblanca y Arbequina envasados en
vidrio con una tendencia a romperse botellas de vidrio transparente y oscuro. El acero inoxidable es una aleación que
si se lo somete a una tensión excesiva. Dichos aceites mostraron un incremento contiene 11 % de cromo que reacciona
Esto induce efectos sobre su resistencia en algunos parámetros; la variación del con el oxígeno generando una condi-
térmica que es una función del tipo de índice de peróxidos fue significativa en ción de auto-pasivación por la presen-
envase, las caras del envase y la super- los aceites de oliva extra virgen almace- cia de óxidos de cromo (Piergiovanni
ficie expuesta a tensión (interna si se nados en vidrio transparente. Del Caro & Limbo, 2010). Dicho material es el
lo calienta y externa si se lo enfría) et al. (2006) y Vacca et al. (2006) tam- más eficiente para conservar grandes
(Robertson, 2009). bién mostraron resultados similares en volúmenes de aceite de oliva. En com-
los aceites de oliva extra virgen a par- paración con el vidrio, el acero inoxi-
En Italia, el vidrio es el principal enva- tir de la variedad Bosana. Con respec- dable exhibe las mismas propiedades
se para el aceite de oliva. Las botellas to a otros tipos de envases (Rababah et de resistencia al agua, protegiendo al
de vidrio tienen diferentes formas y al., 2010), diversos estudios realizados producto del oxígeno, la humedad y los
capacidades y su color puede variar sobre la vida útil del aceite de oliva microorganismos, y presenta mayores
en gran medida desde blanco a verde determinaron que el vidrio es el material ventajas, por ejemplo, manejo, limpie-
y tintes más oscuros. La Figura 1 pre- más adecuado para su almacenamiento za, resistencia al choque y protección
senta diversos tamaños de botellas de (Pristouri et al., 2010), especialmente total contra la exposición a la luz.
vidrio para demostrar la gran oferta en cuando el aceite se almacena en la oscu-
el mercado del aceite de oliva italiano ridad (Kanavouras et al., 2004), y para Una investigación de Grover (1982)
y también de los aceites aromáticos con los índices de acidez y peróxidos. demostró que la calidad de los aceites
especias o ají picante. disminuye si se los envasa en envases de
Finalmente, en un estudio comparati- hojalata usados, mientras que los envases
Figura 1 - Varios tipos de botellas de vidrio de vo que incluyó el vidrio, el polietileno nuevos no alteran la calidad de los acei-
uso comercial para el aceite de oliva.
de alta densidad (PEAD) y el PET, los tes durante un período de almacenamien-
resultados claramente indicaron que to de 1 año. Un estudio más reciente con-
el vidrio fue el mejor en el siguien- firmó que el almacenamiento de los acei-
te orden: vidrio > PEAD > PET (Ben tes en envases de vidrio oscuro y polari-
Tekaya et al., 2007). zado, como también en envases de PET
transparente y vidrio claro, parece más
adecuado que el uso de otros materiales
5.2.2. Acero y hojalata para envasado (Dabbou et al., 2011).

Los primeros usos de estos materiales La hojalata se utiliza para la venta
se remontan al 1700 y en un ambien- minorista de aceite de oliva en tama-

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016) 583