Page 129

Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

conteniendo actividades enzimáticas del envase. Con respecto a este ultimo luego se vierten en los recipientes de
activas o latentes como lipoxigenasas, aspecto, el uso de tapas a rosca es más almacenamiento para que adquieran
polifenoloxidasa y, principalmente, aconsejable que los vertedores metáli- sus características sensoriales. Los reci-
algunas esterasas que pueden hidroli- cos que exponen el aceite a los agentes pientes pueden ser de distintos materia-
zar los derivados de la oleuropeína, la oxidantes. les y capacidades; mayormente están
dimetil-oleuropeína y el ligustrósido fabricados en acero inoxidable AISI
aglicona responsables del sabor amargo Como la extracción del aceite de oli- 304, que también se utiliza para los
y ácido en los aceites de oliva virgen. va extra virgen se realiza a temperatu- recipientes usados para la clarificación
La asociación entre el aspecto natural ras controladas inferiores a 28 ºC, el del aceite de oliva.
y el aspecto saludable/nutricional no almacenamiento de dicho aceite tam-
corresponde a una evaluación científica bién requiere la misma condición. La El envasado en el envase final es la
porque la presencia de viscosidad indu- extracción debe realizarse con control última operación unitaria y si se rea-
ce la degradación de los fenoles, que de temperatura, que puede oscilar entre liza correctamente es muy importante
resulta en cambios sensoriales. 10 y 18 ºC, y la temperatura correcta para la estabilidad del producto, porque
para el almacenamiento debe ser de mantiene el alto nivel de calidad y tam-
Además, los procesos fermentativos se 14-15 ºC. Las temperaturas elevadas bién su valor agregado.
desarrollan sobre los polisacáridos de incrementan la velocidad de la varia-
la aceituna con transferencia de com- ción química y la mayor fluidez del La reducción del oxígeno en el espacio
puestos que confieren defectos de sedi- aceite. Este último efecto promueve de cabeza del envase y la exposición a
mentación y calentamiento al aceite la impregnación del oxígeno. Cuan- la luz son factores clave para reducir la
extraído. Por lo tanto, la operación de do la temperatura de almacenamiento oxidación de los lípidos y el desarrollo
filtración parece resultar necesaria, y desciende a 8-9 ºC pueden aparecer de sabores desagradables, manteniendo
efectivamente es aconsejable antes del depósitos blancos en el aceite causa- por consiguiente la calidad del aceite
proceso de envasado y también antes dos por la cristalización de los triglicé- de oliva.
del almacenamiento con el propósito ridos. Cuanto mayor es el contenido
de mantener una mayor vida útil, evi- de glicéridos saturados, mayor es el
tando la sedimentación y las operacio- proceso de congelamiento. El paso de 5.1. El método de envasado del aceite
nes frecuentes de decantación, que a su la cristalización del aceite a la solidi- de oliva
vez inducen a una mayor oxidación. La ficación a menores temperaturas (3-4
filtración industrial se puede realizar ºC) incrementa levemente la estabili- La Reglamentación 1019/2002/CE
con varios sistemas, que difieren según dad del aceite a la oxidación y genera (Diario Oficial de la Unión Europea,
el material utilizado, el algodón hidró- modificaciones sustanciales en el perfil 20002) sancionó la prohibición de la
filo o la celulosa de alta porosidad son sensorial. Si el color claro se mantiene venta minorista de aceites de oliva
más eficientes que los medios filtrantes a pesar de la transferencia de los acei- “directos del barril”. Este efecto pro-
que reducen la propiedad antioxidante tes solidificados a lugares más cálidos, mueve la protección del consumidor
porque actúa directamente sobre los es posible que se esté produciendo un con respecto a la calidad del producto y
o-difenoles, reduciendo la cantidad en proceso de formación de grasas sólidas la valorización de la identidad del pro-
el aceite de oliva y por ende su vida útil o haya presencia de mucílago. ductor. En este sentido, las granjas de
(Ricci, 2007). aceitunas pueden suministrar el envase
Finalmente, resulta importante que o solicitarlo a proveedores externos.
El almacenamiento de aceite se ve favo- las instalaciones de almacenamiento y Como sucede con el resto de los ali-
recido por el contenido de antioxidantes envasado respeten las normas de higie- mentos, las zonas del almacenamiento
que evitan la rancidez, pero su actividad ne y salubridad. Los hidrocarburos poli- de aceite y del molino envasador deben
inicialmente es lenta y luego se detiene cíclicos aromáticos y el benceno pre- estar limpias, ventiladas, e ilumina-
con la formación sucesiva de radicales sentes en la atmósfera son absorbidos das y todas las operaciones unitarias
libres. Dicha acción se puede acentuar por los aceites contenidos en envases deben cumplir las reglamentaciones
con prácticas de almacenamiento inade- que no se encuentran herméticamente sobre higiene y salud de la Reglamenta-
cuadas, por ejemplo, cuando no se con- sellados (Ricci, 2007). ción 852/2004/CE (Diario Oficial de la
trola la temperatura de almacenamien- Unión Europea, 2004). Como se men-
to, o cuando el aceite se expone a la luz cionara precedentemente, el aceite de
directa o cuando se somete a elevadas 5. Envasado del aceite de oliva oliva debe almacenarse a temperatura
temperaturas en el hogar del consumi- constante, aproximadamente 14-15 ºC,
dor, o cuando se aplica un sellado ina- Después del prensado de las aceitunas, y debe protegerse contra la exposición
propiado luego de la primera apertura los aceites se transfieren a tanques y a la luz y el aire. Cuando los aceites

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016) 581