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Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

del aceite relacionados con la produc- los cuales se encuentran los hidrocarbu- tenoides protegen al aceite contra la
ción de subproductos oxidados que ros presentes en los aceites, en especial fotooxidación desactivando el oxígeno
alteran las características sensoriales el escualeno, la vitamina A, los caro- singlete y actuando como filtros de luz
y nutricionales del aceite incluyen la tenoides y la vitamina E (α-tocoferol). (Fakourelis et al., 1987).
producción de compuestos carbonilos, Los aceites y las grasas vegetales son
la reducción de la concentración de más o menos ricos en α-tocoferol, que Se conoce muy bien que los pigmentos
α-tocoferoles, y la generación de com- presenta una actividad antioxidante de clorofila actúan como fotosensibili-
puestos de sabor desagradable. Estos natural que demora la oxidación de los zadores durante la exposición a la luz.
productos secundarios que son respon- lípidos. Se conoce que los tocoferoles Estos tienen la capacidad de catalizar
sables del aroma y sabor rancio están actúan como antioxidantes donando la fotooxidación a mayor velocidad
representados por aldehídos saturados un átomo de hidrógeno a los radica- (hasta 30.000 veces más). Las clorofi-
e insaturados, cetonas, alcoholes volá- les peroxilo que propagan la cadena las ejercen una actividad antioxidante
tiles, hidrocarburos, y compuestos cícli- (Kamal-Eldin & Appelqvist, 1996). La que depende del derivado presente, el
cos oxigenados, entre otros (Frankel, oxidación de las vitaminas A y E y los sustrato de lípidos, y la temperatura
2005; Morales et al., 1997). Al final carotenoides también se puede deber a de almacenamiento (Endo et al., 1985;
de la autooxidación, las reacciones la acción de los peróxidos formados por Gutierrez-Rosales et al., 1992).
principalmente conducen a la forma- los ácidos grasos insaturados durante
ción de polímeros (dímeros oxigena- la oxidación secundaria. Este proceso El hidrocarburo escualeno exhibe una
dos y no oxigenados como reactivos conduce a la pérdida de la actividad actividad antioxidante leve que depen-
involucrados). vitamínica y de color, mientras que la de de la concentración (Psomiadou &
oxidación de los ácidos grasos esen- Tsimidou, 1999).
Cuando los aceites vegetales se expo- ciales conlleva una reducción del valor
nen a la luz, se produce la fotooxida- nutricional (Sciancalepore, 1998).
ción por la acción de fotosensibiliza- 3.1. Los agentes deteriorantes del
dores naturales (es decir, clorofila), que En la autooxidación, la estabilidad del aceite de oliva: oxígeno, luz y tempe-
reacciona con el oxígeno triplete para aceite de oliva virgen se correlaciona ratura
formar un oxígeno singlete en estado con el contenido fenólico polar; efecti-
excitado. Luego, el oxígeno singlete vamente, se ha observado una relación Entre los agentes físicos, el oxígeno
forma radicales libres a partir de áci- lineal entre el contenido fenólico y la cumple un papel fundamental en la
dos grasos insaturados conduciendo estabilidad oxidativa del aceite de oli- alteración del aceite; porque al tomar
a la producción de hidroperóxidos y va extra virgen (Di Giovacchino et al., contacto con el aire pierde numero-
eventualmente a compuestos carbonilos 1994). Los principales fenoles activos sas características cualitativas como el
que resultan en el desarrollo de sabores son el o-difenol hidroxitirosol y sus for- color, el sabor, el aroma y las vitaminas.
desagradables que resultan indeseables mas oleosídicas (Tsimidou, 1998; Apa-
para los aceites (Skibsted, 2000). ricio et al., 1999) pero la relación entre La formación de peróxidos, como índi-
el contenido fenólico total y la estabi- ce del deterioro oxidativo, en el aceite
Por lo tanto, la reacción responsable de lidad del aceite no siempre se valida. de oliva almacenado en recipientes
la rancidez oxidativa está promovida De hecho, la estabilidad del aceite de cerrados, en general resulta insuficien-
por la luz, el calor y las trazas metáli- oliva a la oxidación se reduce durante te para conducir al desarrollo del típico
cas (Fe, Cu, Co, Ni, Mn). Los sustratos el período de almacenamiento, pero no aroma rancio por la cantidad limitada
de estas reacciones principalmente son se observa una tendencia proporcio- de oxígeno en el espacio de cabeza.
ácidos grasos libres insaturados que nal en la reducción de los fenoles. Es Como se observara previamente, los
en general se oxidan más rápidamente posible que el equilibrio se alcance (o sustratos de la oxidación de los lípidos
que los triglicéridos y fosfolípidos. La tienda a lograrse) entre los polifenoles son las moléculas insaturadas, mientras
velocidad de la oxidación se ve afecta- y sus productos de oxidación, ya pre- que el grado de insaturación influye
da principalmente por el grado de insa- sentes o formados sucesivamente a su sobre la velocidad de la oxidación. El
turación. Los ácidos grasos saturados protección contra los ácidos grasos. nivel elevado de antioxidantes naturales
se oxidan a una temperatura superior a Dicho equilibrio se opone a la actividad asociado con una excelente composi-
60 ºC, mientras que los ácidos grasos antioxidante normal de los polifenoles ción de ácidos grasos le confiere alta
poliinsaturados se oxidan a temperatu- que permanecen intactos y que, en estas estabilidad al aceite de oliva, además
ras inferiores. condiciones, no ejercen la misma acti- del reconocido valor nutricional.
vidad antioxidante (Lercker, 2004).
Otros sustratos pueden ser sometidos a La adopción de operaciones adecuadas
reacciones de oxidación similares, entre Aparte de contribuir al color, los caro- también es importante en la fase preli-

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016) 579