Page 125

Envasado y almacenamiento del aceite de oliva

disponibilidad de oxígeno, la presencia turado una gran porción del mercado consumo mundial de aceite de oliva
de luz y la temperatura. En la ausen- minorista del aceite de oliva por su (IOOC, 2007).
cia de luz, la autooxidación genera un numerosas ventajas que incluyen cla-
mecanismo de producción de radicales ridad, inercia química, baja permeabi- Varios datos clínicos han mostrado que
libres con la formación de hidroperóxi- lidad al oxígeno y excelentes propie- el consumo de aceite de oliva puede
dos. Estos compuestos lábiles luego se dades mecánicas. La incorporación proporcionar beneficios saludables
descomponen para producir una mez- de pigmentos y/o agentes bloqueantes para el corazón, como por ejemplo
cla compleja de compuestos volátiles de rayos UV o captadores de oxígeno efectos favorables sobre la regulación
como aldehídos, cetonas, hidrocarbu- puede mejorar las propiedades de los del colesterol y oxidación del coles-
ros, alcoholes, y ésteres que son res- plásticos relacionados con la reten- terol LDL, además de ejercer efectos
ponsables por el deterioro previamen- ción de la calidad del aceite de oliva. antiinflamatorios, antitrombóticos y
te mencionado del sabor del aceite de Además del PET, hoy también se uti- antihipertensivos (Lairon, 2007; Perez-
oliva conocido como rancidez oxidati- liza polietileno (PE) en la forma de Jimenez et al., 2007).
va. Numerosos compuestos fenólicos láminas de cartón/papel aluminio recu-
del aceite de oliva contribuyen con su biertas con PEBD (polietileno de baja El aceite de oliva virgen es un jugo
resistencia a la rancidez oxidativa. Des- densidad), es decir, cartón tipo Tetra de fruta genuino que se obtiene de las
pués de la exposición a la luz, se pro- Brik y empaques “bag-in-box” y poli- drupas* de la aceituna (Olea europaea
duce la foto-oxidación por la acción propileno (PP), para el envasado de L.), utilizando exclusivamente proce-
de foto-sensibilizadores naturales (es aceites vegetales, incluyendo el aceite dimientos mecánicos, sin tratamien-
decir la clorofila), que reacciona con de oliva. En este trabajo, se discutirán tos posteriores o adición de productos
el oxígeno triplete para formar un oxí- los factores que afectan la calidad del químicos. La fracción saponificable es
geno singlete en estado excitado. Lue- aceite de oliva durante el almacena- más representativa (aproximadamente
go produce un radical libre a partir de miento y se abordarán varias solucio- 98 %) que la insaponificable y se com-
ácidos grasos insaturados, llevando a la nes de envasado. pone principalmente de triacilglice-
producción de hidroperóxidos y even- roles, ésteres formados por el glicerol
tualmente compuestos carbonilos, que El objetivo es proporcionar evidencia y ácidos grasos, mayormente ácidos
resultan en el desarrollo de los sabores de las mejores prácticas para el mane- insaturados entre los cuales el principal
desagradables que son indeseables para jo adecuado de esta importante ope- es el ácido oleico (aproximadamente
los aceites. ración unitaria para mejorar/mantener 65-80%). El aceite de oliva también
las características de calidad del aceite contiene un nivel relativamente redu-
El envasado puede afectar directamen- de oliva. cido de ácidos grasos poliinsaturados
te la calidad del aceite de oliva pro- (AGPI) esenciales, los ácidos linoleico
tegiendo al producto del oxígeno y la y linolénico (C18:2 ω-6, C18:3 ω-3).
luz. La vida útil de los aceites expues- 2. El valor nutricional del aceite de
tos a la luz artificial intensa y a la luz oliva En comparación con otros aceites
diurna difusa es más corta que la de los comestibles en los cuales prevalecen
aceites almacenados en la oscuridad. La tradición de los alimentos de la los ácidos grasos poliinsaturados con
Además, la temperatura de almace- dieta mediterránea se basa en tres fun- respecto a los monoinsaturados, esa
namiento, el uso de una atmósfera de damentos básicos: trigo, aceitunas y composición ofrece una buena resis-
nitrógeno y la reducción del oxígeno uvas. Sin embargo, el aceite de oliva es tencia a la oxidación química y bio-
en el volumen del espacio de cabeza un elemento central inherente a dicha lógica (Rastrelli et al., 2002). Por lo
pueden controlar perceptiblemente los dieta, y su importancia se debe al cre- tanto, la importancia del aceite de oli-
cambios en la calidad durante el perío- ciente consumo alrededor del mundo va virgen se encuentra relacionada con
do de almacenamiento. por sus propiedades nutricionales y sus niveles elevados de ácidos grasos
sensoriales. La Unión Europea (UE) monoinsaturados pero también con la
Los materiales que se han utilizado es el principal productor de aceite de presencia de componentes menores,
para envasar el aceite de oliva incluyen oliva y dentro de la UE, los miem- incluyendo alcoholes alifáticos y triter-
vidrio, metales (acero estañado) y últi- bros de la región mediterránea son pénicos, esteroles, hidrocarburos, com-
mamente plásticos y cartón recubierto los mayores productores, de hecho, la puestos volátiles y varios oxidantes. De
con plástico. Entre los plásticos, el región mediterránea concentra el 95 % hecho, la fracción insaponificable que
polietileno tereftalato (PET) ha cap- de la producción mundial y el 85 % del cubre un porcentaje reducido (0,5-3 %)

* Nota del Editor: En botánica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un endo-
carpio leñoso (“carozo”, a veces llamado “hueso”) con una sola semilla en su interior.

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 576-588 • (2016) 577