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· me T odolo GÍA ANA l ÍTICA ·

la interesterificación y la hidrogenación. múltiples parámetros simultáneamente. una reacción química para determinar
La técnica permite evaluar las propieda- Además, los métodos IR son más segu- el índice de anisidina (IAn), que es una
des físicas y químicas del aceite final, ros y ambientalmente amigables que la medida de la producción de aldehídos.
incluyendo el perfil de ácidos grasos, química húmeda o los métodos cromato- El Método de AOCS Cd 20-91 utili-
el contenido de ácidos grasos libres, la gráficos porque no se emplean químicos za una cromatografía en columna para
presencia de grasas trans, el índice de o solventes peligrosos. En la mayoría analizar los compuestos polares totales
iodo (IO, que mide la cantidad de insa- de los casos, no se requiere preparación (CPT) en los aceites para fritura. Aunque
turación), y el contenido de grasa sólida. de la muestra, la semilla oleaginosa o el estos métodos se encuentran bien valida-
Y finalmente, la TF-IRC puede analizar aceite se colocan (en forma manual o dos, son relativamente lentos, requieren
los subproductos del aceite (que se pue- automática) directamente en el instru- un laboratorio bien equipado y personal
den utilizar como materias primas para mento para su análisis. Por lo tanto, no capacitado, además de utilizar (y poste-
forrajes para alimentación animal y otros se necesitan habilidades especiales, y riormente desechar) solventes y quími-
productos) para determinar los conteni- hay poca o ninguna posibilidad de error cos tóxicos.
dos de aceite, proteínas, humedad, fibras del operador. Los paquetes de quimio-
y cenizas. metría automática (análisis estadístico Para establecer a la TF-IRC como una
multivariado) en los sistemas comercia- herramienta para el monitoreo de la
Antes de que los instrumentos TF-IRC les pueden traducir los espectros IR en calidad del aceite para fritura, los inves-
y TF-IRM estuvieran ampliamente dis- datos cualitativos o cuantitativos fáciles tigadores recientemente realizaron un
ponibles, las compañías normalmente de entender. En términos sencillos, el estudio de gran tamaño con 400 aceites,
enviaban sus muestras a laboratorios análisis de quimiometría incluye com- frescos y usados, colectados de restau-
externos, en donde los aceites comesti- parar los espectros IR evaluados con rantes, panaderías, plantas de fritura
bles se analizaban para determinar los los espectros almacenados de materiales industrial, pesqueras, y otras industrias
parámetros de calidad con métodos de de referencia conocidos. Para el análi- que usan fritura en Alemania (Gertz, C.
química húmeda (por ejemplo, titulacio- sis cuantitativo, se pueden desarrollar and Behmer, D., http://doi.org/10.1002/
nes o reacciones químicas) o con técni- modelos de quimiometría para correla- ejlt.201300270, 2014). Los aceites eran
cas cromatográficas. “Mucho de esto cionar los espectros TF-IRM y TF-IRC de varios tipos y grados de insaturación,
estaba basado solo en química húmeda”, con los resultados de los métodos de y se utilizaron para freír una variedad
dice Chris Dayton, Director de Proce- análisis estándar o con los estándares de alimentos como papas fritas de bol-
samiento de Grasas y Aceites en Bunge de referencia que contienen cantidades sa, pescado rebozado, rosquillas y pollo.
Limited en White Plains, Nueva York, conocidas de analitos. Los investigadores utilizaron la TF-IRC
EE.UU. “Y luego se producían demo- para medir simultáneamente parámetros
ras en el sistema para calificar el tanque como el IAn, los CPT, los MonoTGox,
de aceite o proteínas antes de que fuera · Ejemplos de aplicaciones los di- y triacilgliceroles polimerizados
embarcado. Por consiguiente, esto gene- (DTGP), el índice de acidez (IA, que
raba inventarios de mayor tamaño y un Aceites para fritura mide los ácidos grasos libres), y la com-
mayor riesgo de quedar fuera de espe- posición de ácidos grasos, incluyendo
cificación”. Bunge, que es una empresa En las operaciones comerciales de fritu- las grasas trans. Luego analizaron las
global de alimentos y agronegocios que ra, los aceites y las grasas generalmen- mismas muestras utilizando los méto-
produce aceites comestibles y marga- te se utilizan a temperaturas elevadas y dos estándar de la Sociedad Alemana de
rinas, entre muchos otros productos, en forma continua. Durante la fritura la Ciencia de la Grasa (DGF), que esta-
utiliza los dos sistemas IR “at-line” y se producen cientos de reacciones quí- ban basados en química húmeda y cro-
“online” para el monitoreo de los pro- micas que modifican las propiedades matografía. Comparando los espectros
cesos, dice Dayton. “Uno conoce instan- físicas y sensoriales del aceite y el ali- TF-IRC con valores conocidos determi-
táneamente lo que sucede posibilitando mento frito. La oxidación de los aceites nados por métodos estándar, los investi-
utilizar el control estadístico de procesos para fritura puede causar sabores desa- gadores utilizaron el algoritmo de míni-
para administrar su operación”, dice. gradables, espumado y la formación de mos cuadrados parciales (MCP) para
“Uno puede cumplir con las especifica- compuestos insalubres como los alde- construir los modelos de calibración.
ciones del clientes con la menor cantidad hídos y los monómeros de triglicéridos Posteriormente, analizaron los modelos
de costos involucrados”. oxidados (MonoTGox). Se han desarro- en un juego de validación de aceites. Los
llado varios métodos cromatográficos investigadores encontraron que todas las
Por lo general, los métodos tradicionales y de química húmeda para monitorear mediciones TF-IRC se correlacionaron
de análisis se encuentran diseñados para los productos de oxidación en los acei- bien con las determinadas por los méto-
medir un único parámetro, mientras que tes para fritura. Por ejemplo, el Méto- dos estándar oficiales. En el futuro, los
la TF-IRM y la TF-IRC pueden analizar do Oficial de AOCS Cd 18-90 utiliza restaurantes de comidas rápidas u otras

572 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 568-574 • (2016)