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Buenas ondas: monitoreo “online” y “at-line” de aceites comestibles con espectroscopía vibracional

operaciones de fritura podrían utilizar ductores de papas fritas de bolsa reciban naron los espectros IRM con los valores
los sistemas TF-IRC “online” o “at-line” sin darse cuenta cargamentos de aceites de referencia obtenidos por los métodos
para decidir si es tiempo de descartar los vegetales adulterados, que luego termi- estándar. Luego probaron el modelo de
aceites para fritura usados. nan en el producto. calibración en 13 muestras adiciona-
les de papas fritas de bolsa. Los perfi-
En el año 2013, la Sociedad Alemana de Para desarrollar métodos “at-line” para les de ácidos grasos determinados por
la Ciencia de la Grasa emitió un méto- la autenticación del aceite para papas la TF-IRM portátil se correlacionaron
do estándar [DGF C VI 21a (13)] para fritas de bolsa, Rodriguez-Saona y su bien con los obtenidos por CG-MEAG.
el uso de la TF-IRC para determinar los colega utilizaron un espectrómetro TF- Ocho de las muestras de papa fritas de
contenidos de DTGP, IO, IA, e IAn en IRC portátil equipado con un cristal bolsa contenían un solo tipo de aceite,
los aceites y grasas para fritura usados RTA (Cary 360, Agilent Technologies mientras que las cinco restantes con-
(Gertz, C., et al., http://doi.org/10.1002/ Inc., Santa Clara, California, EE.UU.) tenían mezclas. Tres muestras presen-
ejlt.201300221) para analizar 95 papas frita de bolsa taban fuentes de aceites erróneamente
comerciales (http://doi.org/10.1039/ identificadas; las etiquetas de las papas
c5ay02387d, 2016). Los investigadores fritas de bolsa solo mencionaban acei-
Aceites para papas fritas de bolsa extraen el aceite de las papas fritas de tes de girasol, pero también contenían
bolsa con una prensa hidráulica. Lue- aceite de algodón, además de otro aceite,
Los lípidos componen 35-44 % de las go, miden varios parámetros de calidad como mínimo. Utilizando el SIMCA, los
papas fritas de bolsa (Aykas, D. P. and del aceite usando la TF-IRM y técnicas investigadores mostraron que los dis-
Rodriguez-Saona, L. E., http://doi. estándar, por ejemplo: para el perfil de tintos tipos de aceite formaban grupos
org/10.1039/c5ay02387d, 2016). Los ácidos grasos, el análisis de metil éste- distintivos (Figura 4), proporcionando
aceites para fritura más comúnmente uti- res de ácidos grasos por cromatografía una herramienta rápida de análisis para
lizados para las papas fritas de bolsa son de gases (CG-MEAG); para el índice los productores de papas fritas de bolsa.
los de maíz, canola, girasol (medio y alto de peróxidos (IP), el Método Oficial En otro estudio, Rodriguez-Saona y sus
oleico), cártamo alto oleico, y algodón. de AOCS Cd 8-53; para los ácidos gra- colegas utilizaron un espectrómetro TF-
Por motivos económicos y para extender sos libres (AGL), el Método AOCS Ca IRM portátil y abordajes de quimiome-
la vida útil, gran cantidad de productores 5ª-40; y para el IAn, el Método AOCS tría similares para caracterizar las com-
de papas fritas de bolsa utilizan mezclas Cd 18-90. posiciones de ácidos grasos de los suple-
de aceite en lugar de un aceite vegetal mentos de aceite omega-3 en la dieta
individual. Los aceites comestibles son Utilizando la quimiometría [MCP y el (Plans, M., et al., http://doi.org/10.1007/
uno de los alimentos que más se falsi- algoritmo de modelado suave indepen- s11746-015-2666-8, 2015) y para dife-
fican y se pueden adulterar con aceites diente por analogía de clases (SIMCA renciar las mantecas bovinas convencio-
más económicos como los de canola, - soft independent modeling of class nales y orgánicas (Plans Pujolras, M., et
soja y palma. Es posible que los pro- analogy)], los investigadores correlacio- al., http://doi.org/10.1007/s11746-015-
2591-x, 2015).
Figura 4 - (a) gráficos de proyección del SIMCA 3D de los datos espectrales de la segunda derivada
transformada recogidas por un espectrómetro TF-IRM portátil para los aceites para fritura extraídos de
las papas fritas de bolsa comerciales. Los distintos tipos de aceite forman grupos distintivos. (b) gráfico
discriminado del SIMCA basado en los espectros IRM de los aceites usando espectrómetro TF-IRM portátil, Autenticación del aceite de oliva
que muestra bandas y regiones responsables de separación por clases. Gentileza de Luis Rodriguez-Saona
Girasol alto oleico Por su condición de aceite de alto
PC2
valor, es muy común que el aceite de
Cártamo alto oleico Maní
oliva extra virgen (AOEV) se adultere
Canola alto oleico (II) con aceites de semillas más económi-
Canola alto oleico (I) Girasol medio oleico cos como el de girasol o de avellana.
Actualmente, no existen métodos para
Canola Girasol prensado en Expeller autenticar rápidamente al AOEV ni
PC3 PC1 para identificar y cuantificar los adul-
terantes (Azizian, H., et al., http://doi.
org/10.1007/s11745-015-4038-4, 2015).
Por lo tanto, Hormoz Azizian, Magdi
Semilla de algodón
M. Mossoba, y sus colegas utilizaron
espectrómetros MATRIX-F y MPA TF-
Maíz IRC (Bruker Optics) para analizar el
AOEV, y también el AOEV adicionado

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 568-574 • (2016) 573