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Buenas ondas: monitoreo “online” y “at-line” de aceites comestibles con espectroscopía vibracional

industria alimentaria”, dice Rodriguez-
• La espectroscopía vibracional comprenden la espectroscopía de infrarrojo medio, Saona. Aunque los sistemas “online”
de infrarrojo cercano y la raman. Raman son los más comunes, Kaiser
• Los espectrómetros infrarrojos (portátiles) “online” y “at-line” permiten el monito- Optical Systems (Ann Arbor, Michigan,
EE.UU.) comercializa cuatro versiones
reo rápido y confiable de aceites comestibles en todas las etapas de producción. de analizadores Raman para el control
• Además, es posible utilizar la espectroscopía infrarroja para evaluar la calidad y “online” del proceso, como por ejemplo
la autenticidad de los aceites comestibles y los productos que los contienen. el analizador RamanRxn4. En el pasado,
un factor limitante del Raman ha sido
que el láser comúnmente utilizado para
de Alimentos en la Universidad Estatal más la interpretación. Sin embargo, las la técnica (un láser rojo, con longitud de
de Ohio, en Columbus, EE.UU. “En bandas de combinación en los espectros onda de 750 nm) tiende a excitar fluo-
base a estas vibraciones únicas podemos IRC pueden proporcionar una informa- rescencia como así también dispersión.
identificar distintos compuestos”. ción estructural más compleja que la “Actualmente, los sistemas nuevos están
obtenida a partir de los espectros IRM utilizando un láser de infrarrojo cercano,
Por el contrario, la espectroscopía (Cozzolino, D., http://doi.org/10.1039/ con longitudes de onda de 1064 o 1030
Raman irradia las moléculas en una c5ay01792k, 2015). Además, el IRC nm, que reduce el efecto de la fluores-
muestra con un láser con longitud de puede analizar muestras a través de bol- cencia”, dice Rodríguez-Saona. “Hoy,
onda fija, que hace que las moléculas sas plásticas. también reduce la señal, y esto es una
vibren y dispersen la luz láser. “Depen- muestra de hasta donde ha avanzado
diendo del tipo de grupos funcionales El IRC es más dócil para el análisis la tecnología en la obtención de detec-
presentes en la muestra, la luz se dis- “online” porque el IRM convencional se tores que pueden detectar niveles muy
persará a distintas frecuencias”, dice limita a una longitud de recorrido muy reducidos de fotones dispersos. Por lo
Rodriguez-Saona. Como Raman es una corta, de sólo algunos micrómetros. La tanto estamos viendo más del Raman
técnica confocal, se elimina cualquier longitud de recorrido se refiere a la dis- con láseres de infrarrojo cercano, que es
señal fuera de foco. En consecuencia, la tancia que recorre la luz a través de una algo que resulta muy estimulante”.
técnica Raman puede analizar muestras muestra colocada en un espectrómetro.
a través de envases transparentes como La necesidad de una longitud de reco-
el vidrio, o las botellas o bolsas plásti- rrido muy corta genera problemas en · Dentro del espectro IR
cas, eliminando la necesidad de extraer las muestras viscosas, como por ejem-
la muestra de su envase (Ellis, D. I., et plo los aceites que deben colocarse en De estos tres tipos de espectros vibra-
al., http://doi.org/10.1039/c5ay02048d, capilares diminutos para su análisis. La cionales, el espectro IRM es el más
2015). La espectroscopía Raman tam- limitación de la longitud de recorrido directo para referirse a los grupos fun-
bién se puede combinar con microscopía del IRM se puede resolver parcialmen- cionales específicos en una molécula
para identificar y cuantificar la distribu- te usando una técnica conocida como (Figura 1). Para un aceite comestible,
ción química dentro de una muestra. reflectancia total atenuada (RTA). En la el extremo de mayor frecuencia del
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RTA, la luz IR pasa por un cristal que se espectro (3.700–3.400 cm ) correspon-
Cada técnica tiene sus propias ventajas encuentra en contacto con la muestra. El de a los grupos hidroxilo (por ejemplo,
y limitaciones. Normalmente, los espec- IR penetra en la muestra a una profundi- agua e hidroperóxidos). Si una muestra
tros IRM son más fáciles de interpretar dad de sólo 3 μm o inferior, en compara- de aceite comestible está limpia, seca y
porque el IRM sólo excita las vibracio- ción con los 10-50 μm de la transmisión mayormente sin oxidar, no se observa
nes fundamentales de estiramiento y convencional de la espectroscopía IRM una absorción IRM apreciable en esta
flexión de los enlaces C-H, C-O, O-H (Cozzolino, D., http://doi.org/10.1039/ región (van de Voort, F. R., and Sedman,
y N-H, y por lo general las señales son c5ay01792k, 2015). Sin embargo, este J., Inform 11: 614–620, 2000). A fre-
más intensas y distintas de las de los método requiere que el aceite se coloque cuencias inferiores (3.025–1.500 cm ),
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espectros IRC. El IRC de mayor ener- en un cristal de RTA para su medición, los distintos grupos funcionales como
gía puede excitar vibraciones comple- , lo que una vez más, puede dificultar los grupos metileno, metilo, aldehído
jas, conocidas como sobretonos (modos el análisis “online” automático. Mettler y éster absorben el IRM a frecuencias
vibracionales doblemente excitados) Toledo (Griefensee, Suiza) ofrece un específicas. A una frecuencia de 1.750
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y combinaciones (dos o más modos sistema “online” FTIR-ATR denomina- cm , una banda fuerte surge del enlace
vibracionales produciéndose simultá- do ReactlR 45P. éster adhiriendo los ácidos grasos a la
neamente). En los espectros IRC, las columna de glicerol de los triglicéridos.
bandas de sobretono y combinación se “Raman es una tecnología que atrae Si se produjo lipólisis en la muestra se
pueden superponer, dificultando aún creciente atención, especialmente en la puede observar una banda pequeña que

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 568-574 • (2016) 569